QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS 1. TIPOS DE HORTALIZAS 2. COMPONENTES 3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE MODIFICAN LA QUÍMICA DE HORTALIZAS

Tabla. Clases de hortalizas

2. COMPONENTES (tablas) Humedad: 75- 95% (excepción legumbres secas 10%) Hidratos de carbono: 35-85% del residuo seco - polisacáridos ---> alta % de fibra · celulosa, hemicelulosa, pectina · almidón Proteínas: < 2.5% (excepción semillas de leguminosas > 20% del residuo seco) - aminoácidos libres: patata (50%) Lípidos: 0.1-0.3 % (legumbres 0.2-0.5%) poco dulzor textura firme sustrato de oxidación

Pigmentos: - clorofila - carotenoides - antocianos - flavonoides Vitaminas: - C - A - B (tiamina, riboflavina)----> legumbres Minerales: - Fe (legumbres) 7-8 mg/ 100 g Compuestos volátiles: - importantes en col, cebolla, ajo...

2.1. PIGMENTOS 1. CLOROFILA - responsable del color verde · clorofila a: verde- azulado · clorofila b: verde- amarillento - “verduras”: espinaca, lechuga, acelga, alcachofa - ALTERACIÓN DE LA CLOROFILA: a) factores: · enzimas · oxidación · ácidos · calor

O- C20-H39 = FITOL X = CH3 ---> clorofila a X = CHO ---> clorofila b O- C20-H39 = FITOL

b) reacciones de degradación b. 1. clorofilasas b) reacciones de degradación b.1. clorofilasas - separa fitol -------> clorofilina a y b b.2. ácidos - se pierde Mg -----> feofitina a y b - efecto intensificado por el calor - ejemplos: guisante (cocido y en conserva) encurtidos... b.3. pérdida del fitol y del Mg ---> feofórbido a y b b.4. oxidación de: - feofitina - clorofilina - feofórbido clorinas y purpurinas

b.5. pérdida del CH3OH ---> pirofeofitinas a y b b.6. cooxidación: - lipoxigenasas: degradación enzimática directa - peróxidos: procedentes de la autooxidación lipídica

Coloración verde por formación de clorofila En presencia de hn PATATA Coloración verde por formación de clorofila En presencia de hn (No imp. desde pto vista nutritivo) Sin embargo: No consumo Patatas reverdecidas Grupo de glucósidos cuya aglucona es la solanidina SOLANINA (Alcaloide tóxico, sabor amargo)

2. CAROTENOIDES Alimentos en los que aparecen: Capsantina No vit. A Pimientos: Capsorrubina Tomates: Licopeno (No vit. A) Zanahorias: -Caroteno (Si vit A.)

“Oxidación fotoquímica” En disolución: Pérdidas mínimas (Carácter lipófilo) Oxidación : Pérdidas altas (Deshidratados) Gran superficie de contacto con el aire Consecuencia: Pardeamiento  valor vitamínico Causas: O2/h “Oxidación fotoquímica” R O2/h

Por radicales peróxido generados de la oxidación de AGI Lipooxigenasas y Peroxidasas Oxidasas vegetales Ruptura oxidativa de los = Otra causa de pérdida de color es la isomerización de la forma natural (todo trans) a formas parcialmente cis (colores - vivos) : Presencia h (Cuidado envases transparentes) CATALIZADO

3. OTROS PIGMENTOS Antocianos (morado) Lombarda Habichuelas Antocianidina Antocianos (morado) Lombarda Habichuelas Hortalizas donde se encuentran: Leucoantocianidinas (precursores)  V. Comercial de encurtidos y enlatados En medio H+ toman color rosado o violáceo Betanidina Alcaloide, se encuentra en forma de glucósido (Betanina) Remolacha Soluble en agua

Flavonoides La mayor parte de las hortalizas Enmascarados por Clorofila Sistema  insaturado: susceptible de oxidación

3. PROCESOS INDUSTRIALES QUE MODIFICAN LA QUÍMICA DE LAS HORTALIZAS a) Limpieza, pelado y cortado: - pérdida de nutrientes - reacciones enzimáticas - procesos oxidativos b) Calor: - b.1. Escaldado · pérdida de nutrientes hidrosolubles - b.2. Esterilización · pérdida de vitaminas termolábiles · alteración de colorantes · desnaturalización proteínas · gelatinización almidón · cambios textura

c) Congelación: (tras op c) Congelación: (tras op. preliminares y escaldado) - oxidación enzimática de la fracción grasa d) Almacenamiento de enlatados: - reacciones de pardeamiento no enzimático (Maillard) e) Deshidratación: - pérdida de vitaminas - oxidación - pardeamiento - desnaturalización de proteínas sobre todo en atomización, tambores rotatorios..., menos en liofilización · durante el almacenamiento de prod. deshidratados---> oxidación (por alta porosidad). Solución---> envasado a vacío o en atm de N

HIDRATOS DE CARBONO. CAMBIOS DURANTE LA ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE HORTALIZAS TOMATE Elaboración como: Frutos enteros, pelados y enlatados Triturado Concentrado Zumo HC + importantes: Azúcares (50 - 70% de S.T.) Glucosa Fructosa No  Sacarosa

Fabricación de concentrados: V.I % Sólidos solubles (ºBrix)  industrial Pectinas Consistencia del concentrado (Textura de piezas enteras) Si  hidrólisis de pectinas por enzimas del tomate Ablandamiento TRIT/Q Producto de  consistencia  consistencia, + fácil concentración TRIT/FRÍO

PATATA Elaboración como: Patatas fritas Puré deshidratado Conserva HC + importantes: Almidón: 65 - 80% del peso seco Rico en Amilopectina  % almidón: textura granulosa  % almidón: textura + firme y fina Gelatinización del almidón con hinchamiento de granulos Q/H2O (Tª: 60 - 70ºC)

Medida de la DENSIDAD para determinar riqueza en sólidos Ejem: Conservas esterilizadas Tubérculos de  riqueza en S.T y almidón  densidad Patatas fritas Son + crujientes y absorben - aceite en la fritura  densidad No contienen normalmente azúcares Presencia de azúcares  anomalía debido a variedad ó Tª Formación de azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) que dan un sabor dulce y mala textura Ejem: Tª  10ºC Para que no germinen Hasta   del 3 - 10% Desaparecen a 20 - 25ºC/2 - 3 semanas

CEBOLLAS Elaboración como: Deshidratada Encurtidos Pequeñas variaciones en la % influyen mucho en el  industrial Deshidratada: Principal componente es H2O Materia seca 5 - 20% (azúcares principalmente) Uno de los principales factores para determinar, juzgar las cebollas como M. Prima para deshidratar es su contenido en sólidos solubles ºBrix   en deshidratación En España: 5 - 8º Brix (Óptimo: 15 - 20º Brix)

ALCACHOFAS Elaboración como: Conserva (75% de la planta original  residuos) HC + importantes: Celulosa: material fibroso Inulina (polisacárido formado por fructosa  12) ESPÁRRAGOS Calidad espárrago depende de la disposición fibra en los tejidos Se extiende a lo largo del turión + abundantes en la base y prácticamente inexistentes en yema Haces de celulosa con incrustaciones de lignina

Endurecimiento  lignificación Detección: Fibrómetro de Wilder Maduración Espárrago ya recolectado Tratamiento: Prealmacenamiento  Tª (0 - 5ºC)/ Hª ( 95%) CO2 (bolsas de plástico) ENCURTIDOS Pepino, Col... (HC  4%) Espontánea por bacterias propias de M. prima La fermentación Adición de cultivos de cepas seleccionadas de bact. lácticas Salmuera FERMENTACIÓN LÁCTICA (7 - 10%) Bac. lácticas Ác. láctico Glucosa

Desarrollo levaduras Desarrollo de bacterias productoras de : Ácido láctico Gases Leuconostoc mesenteroides Aerobacter aerogenes Lactobacillus plantarum Se produce  de pH (pH inicial: 7.0 - 7.3) 6-7 días 4.5-5.0 Crto. levaduras 3-4 días siguientes  MicrococusLactobacillus Poco crto. levaduras  11 día 3.8  Absorción sal Final 6-8 semana Crto. Levaduras que consumen ácido láctico

Selección de os: pH % de sal (regulada periódicamente) La adición de glucosa mantiene la fermentación activa La producción de alcoholes y esteres Aromas y sabores típicos