TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA Por: Lic. JAVIER EDUARDO CURO YLLACONZA C.N.P. 1555 - U.N.M.S.M.

La toxicología podría definirse en sentido amplio como la ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las intoxicaciones. Se definen así los conceptos de tóxico como aquel agente químico capaz de provocar una intoxicación, e intoxicación como el conjunto de alteraciones que origina un tóxico que interacciona con un organismo vivo.

En la actualidad, se tiende a considerar el término xenobiótico bajo el concepto de cualquier sustancia exógena o extraña al organismo y que tras su interacción pueda originar un efecto nocivo.

La toxicología básica o fundamental estudia las bases generales de la acción tóxica (esencialmente, la toxicocinética y toxicodinámica). La toxicología especial agrupa las diferentes ramas de la misma entre las que se incluye la toxicología alimentaria.

GRUPOS DE XENOBIÓTICOS Endógenos o propios del alimento. Constituyen sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos. Derivada de toxinas animales o vegetales o la contaminación de los alimentos por mico-toxinas. Exógenos o ajenos al alimento. Por componentes adicionados al alimento, sustancias generadas por la tecnología industrial o la contaminación (por ejemplo, medicamentos).

Las grandes tragedias de origen tóxico en los últimos años están ligadas a la contaminación alimentaria por agentes tóxicos procedentes de la contaminación ambiental (principalmente plaguicidas y metales), de ahí que éstos constituyan uno de los problemas que más preocupan a las autoridades sanitarias desde el punto de vista de la salud pública.

Existe además un punto de encuentro con la ecotoxicología, ya que aquellos contaminantes como, por ejemplo, los hidrocarburos o los metales pesados vehiculizados por la atmósfera, el suelo o las aguas, pueden afectar finalmente a los cultivos.

Hay que incluir entre los tóxicos exógenos a aquellos formados durante el procesado, la preparación o el almacenamiento de los alimentos, donde destacan los tóxicos piroorgánicos derivados de las técnicas de ahumado o de cocción directa al fuego o sobre brasas, los derivados de la oxidación de grasas y aceites, los procedentes del pardeamiento de Maillard, y la toxicidad de los materiales de contacto.

Por otra parte, la industria alimentaria se ha visto obligada Incorporar determinadas sustancias alimentos que permitan mejorar la calidad de los mismos y que genéricamente se han denominado aditivos.  

XENOBIOTICOS ENDÓGENOS Sustancias antinutricionales Factores que impiden el uso de proteínas Inactivadores de vitaminas o antivitaminas Sustancias que impiden la asimilación digestiva y metabólica de minerales.

XENOBIOTICOS ENDÓGENOS Toxicidad natural de origen vegetal Glucósidos tóxicos: favismo Aminoácidos tóxicos: latirismo Hemaglutininas Otros tóxicos de origen vegetal

XENOBIOTICOS ENDÓGENOS Toxicidad de origen animal Saxitoxina Tetramina Tetrodotoxina Ciguatoxina Escombrotoxina

XENOBIOTICOS EXÓGENOS Tóxicos generados durante la preparación, procesado y almacenaje de los alimentos Tóxicos piroorgánicos: hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas heterocíclicas Tóxicos derivados de la oxidación de grasas y aceites, de la reacción de Maillard, de la conservación de los alimentos y de los materiales en contacto con los alimentos

XENOBIOTICOS ENDÓGENOS Aditivos Edulcorantes sintéticos Colorantes Conservantes Antioxidantes Aromatizantes

XENOBIOTICOS ENDÓGENOS Sustancias tóxicas de origen bacteriano y fúngico Toxiinfecciones alimentarias Micotoxinas

XENOBIOTICOS EXÓGENOS Sustancias tóxicas procedentes de contaminación ambiental Pesticidas Metales Hidrocarburos dorados: bifenilos policlorados y tetracloro-dibenzodioxina

XENOBIOTICOS EXÓGENOS Residuos de medicamentos en alimentos Fármacos aplicados a los animales destinados al consumo humano.

EL FENÓMENO TÓXICO En T. A. normalmente se habla de intoxicaciones crónicas, ya que es bastante raro que se produzca una intoxicación como consecuencia de una dosis única, salvo que se trate de intoxicaciones accidentales. La toxicidad es un fenómeno complejo en el que intervienen numerosos factores y donde se pueden distinguir dos grandes fases o procesos perjudiciales para los organismos diana: la fase toxicocinética y la fase toxicodinámica.

FASE TOXICOCINÉTICA Corresponde al movimiento del tóxico en el organismo y comprende los procesos de absorción, distribución, metabolismo o biotransformación y eliminación.

Absorción Cuando ingresa el tóxico en el organismo (absorción), éste se ve obligado a atravesar las membranas biológicas que son eminentemente hidrófobas y muy liposolubles, lo que condiciona que sean atravesadas fácilmente por liposolubles y difícilmente por hidrosolubles.

Distribución Se puede definir como el paso del tóxico, en primer lugar a la sangre, y posteriormente a los diferentes tejidos donde ejercerá su acción o bien se acumulará.

Metabolismo Conjunto de transformaciones que sufre un tóxico en el organismo cuyo objetivo final es la formación de un compuesto hidrosoluble, poco tóxico y fácilmente eliminable. Fase I. Incluye las reacciones de oxidación, reducción e hidrólisis. Se trata de una fase de preparación del tóxico para su conjugación posterior. Fase II. Conjugación. Se define como la unión del tóxico transformado en la fase I a un compuesto endógeno, dando lugar a una nueva sustancia más hidrosoluble.

Eliminación Las vías de eliminación o excreción de las sustancias tóxicas o de sus productos de biotransformación son las siguientes: renal (orina), biliar-fecal (bilis-heces), pulmonar (aire espirado) y otras (sudor, saliva, leche, etc.). En general, la vía urinaria es la más importante.

FASE TOXICODINÁMICA Interacción del tóxico a nivel molecular con los receptores específicos (proteínas, ácidos nucleicos, etc.), que se traduce en alteraciones bioquímicas, fisiológicas y/o estructurales que finalmente se manifiestan como un conjunto de síntomas que conforman el cuadro clínico de la intoxicación.

FASE TOXICODINÁMICA Se trata de los diferentes mecanismos de acción de los tóxicos, entre ellos: - Alteración en la composición o fluidez de las membranas. - Generación de hipoxia. - Alteración a nivel de metabolitos esenciales. - Alteración de actividades enzimáticas. - Alteraciones a nivel del material genético. - Generación de intermediarios reactivos.

FASE TOXICODINÁMICA Hay factores que modifican la toxicidad por lo que la intensidad de toda reacción tóxica depende de: - Dosis o concentración del tóxico. - Capacidad del tóxico para atravesar las membranas biológicas y alcanzar a los receptores. - Condiciones de sensibilidad del receptor.

FASE TOXICODINÁMICA Otros factores son: - La edad: los niños son más sensibles a daños tóxicos. - Las enfermedades: por ejemplo una insuficiencia hepática o renal. Factores genéticos: que condicionan susceptibilidad a algunos compuestos.

G R A C I A S