V unidad / Introducción a la Inocuidad Alimentaria: HACCP 5.4 Árbol de decisiones y su aplicación en la determinación de puntos críticos de control

PUNTOS CRITICO DE CONTROL EN EL PROCESO EL CODEX DEFINE UN PUNTO CRITICO DE CONTROL (PCC): ETAPA EN LA QUE PUEDE APLICARSE UN CONTROL ESENCIAL PARA PREVENIR O ELIMINAR UN PELIGRO RELACIONADO CON LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS O REDUCIRLO HASTA UN NIVEL ACEPTABLE.

DETERMINACION DE UN PCC EN EL SISTEMA HACCP SE FACILITA POR LA APLICACION DE UN ARBOL DE DECISIONES, DONDE SE EXPONEN LAS PAUTAS LOGICAS PARA SU APLICACION. LA APLICACION DEL ARBOL DE DECISIONES DEBERA SER FLEXIBLE SEGUN EL TIPO DE OPERACION (PRODUCCION, ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION U OTRO)

ARBOL DE DECISIONES P1 Existen medidas preventivas para el peligro identificado? Cambiar la etapa proceso o producto NO SI P2b El control en esta etapa es necesario para Garantizar la Inocuidad? SI No es un PCC PARE NO P2a Esta fue especificamente disenada para eliminar o Reducir el peligro a niveles aceptables? SI NO P3 La contaminacion con el peligro podria alcanzar niveles inaceptables? P4 Existe etapa posterior para eliminar los peligros o Reducirlos a niveles aceptables? PUNTO CRITICO DE CONTROL SI No es un PCC PARE NO

PREGUNTAS A SER CONSIDERADAS EN EL ANALISIS DE PELIGROS El analisis de peligros busca responder una serie de preguntas relacionadas con el proceso que se esta estudiando. El objetivo es facilitar la identificacion de los peligros potenciales.

A. INGREDIENTES Contiene el producto ingredientes sensibles que pueden tener un peligro microbiologico, peligro quimico o un peligro fisico.? Se utiliza agua potable, hielo o vapor en la formulacion del producto o para la manipulacion del producto? Cual es el origen de los ingredientes (proveedores, region geografica)?

B. FACTORES INTRINSICOS Que peligros puede producir una falta de control en la formula del aliment?. El producto: Permite la supervivencia o el desarrollo de patogenos y/o formacion de toxinas mientras se esta procesando? El producto: Permite la supervivencia o el desarrollo de patogenos y/o la formacion de toxinas en los pasos posteriores de la cadena? Existen otros productos similares en el mercado? Que antecedentes existen sobre la seguridad? Que peligros se han asociado a los productos?

C. PROCEDIMIENTOS DEL PROCESO El proceso: Tiene una etapa que se puede controlar y en la cual se destruyen los patogenos? En caso afirmativo. Que patogenos? Evaluar celulas vegetativas y esporas. Si el producto se puede recontaminar entre dos etapas (coccion – pasteurizacion) y empaque. Cual es la probabilidad de que existan peligros biologicos, quimicos y fisicos?

D. CONTENIDO MICROBIANO DEL PRODUCTO Cual es la carga microbiana normal del producto? Cambia la poblacion microbiana durante el periodo en que normalmente se almacena el producto antes de ser consumido? Una carga microbian diferente. Modifica la seguridad del producto? Las respuestas anteriores. Indican que la probabilidad de que existan determinados peligros biologicos es alta?

E. DISEÑO DE LA PLANTA El diseño de la planta. Permite separar adecuadamente la materia prima y los productos listos para el consumo? En caso negativo. Que peligros deberian de considerarse como posibles contaminantes de los productos listos para consumo? El area de envase del producto. Tiene presion constante? Es esto fundamental para la seguridad del producto? El transito del personal y equipos. Es fuente importante de contaminacion?

F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOS El equipo. Permite controlar adecuadamente el tiempo y la temperatura para asegurar que se fabrique un producto seguro? La capacidad de los equipos. Es adecuada para el volumen que se va a procesar? Se puede controlar el equipo con precision? El equipo es confiable o falla frecuentemente El diseño del equipo permite una facil limpieza y desinfeccion?

F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOS Existe la posibilidad de contaminacion con sustancias peligrosas (vidrio) Que dispositivos se utilizan para controlar la seguridad del producto y mejorar la seguridad de los consumidores? -Detectores de metales -Imanes -Coladores -Filtros -Mallas -Termometros

F. DISEÑO Y USO DE LOS EQUIPOS En que medida el desgastes normal de los equipos influye en la probabilidad de que aparezca un peligro fisico? Se necesitan protocolos alergenicos si un mismo equipo se utiliza para diferentes productos?

G. ENVASADO El metodo de envasado. Puede facilitar la multiplicacion de patogenos microbianos y/o formacion de toxinas? El envase esta claramente rotulado? El envase: incluye instrucciones para el consumidor final? El material del envase. Es resistente y evita la contaminacion microbiana?

G. ENVASADO El sistema de envasado. Evita que personas inescrupulosas abran los envases con fines ilicitos? Los envases y embalajes estan bien codificados y se lee facilmente? Los paquetes estan bien rotulados? Los alergenicos potenciales que contiene el producto. Estan incluidos en la lista de ingredientes que aparecen en el etiquetado?

H. HIGIENE La higiene. Puede tener un impacto sobre la seguridad del producto que se esta procesando? Las instalaciones y el equipo. Pueden limpiarse y desinfectarse facilmente? Es posible mantener las mismas condiciones de higiene en todo momento y no poner en peligro la seguridad del producto?

I. SALUD DE LOS EMPLEADOS, HIGIENE Y EDUCACION La salud de los empleados o las practicas de higiene. Puede afectar la seguridad del producto? Los empleados entienden claramente cual es el proceso y los factores que deben controlar para asegurar que el producto que se fabrica es seguro? Los empleados informaran a la Gerencia si surge un problema que pueda tener impacto sobre la seguridad del producto?

J. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ENTRE LA ETAPA DE EMPAQUE Y CONSUMIDOR FINAL Cual es la probabilidad que el producto sea almacenado incorrectamente o en condiciones adversas de temperaturas? Si el almacenamiento del producto no es el adecuado. Se podria comprometer la seguridad microbiologica del producto?

K. USO PREVISTO El consumidor. Debe calentar el producto? Cual es la probabilidad que el consumidor guarde restos del producto?

L. POSIBLES CONSUMIDORES El alimento esta dirigido a: Publico en general? Sera consumido por una poblacion susceptible a las enfermedades? Es para consumo en instituciones o en el hogar?

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO NOMBRE DE LA COMPAÑÍA NOMBRE DEL PRODUCTO   DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO USO PROGRAMADO DEL PRODUCTO  CONSUMIDOR A QUIEN SE DIRIGE EL PRODUCTO TIPO DE EMPAQUE LUGAR PROGRAMADO DE VENTA INSTRUCCIONES EN LA ETIQUETA METODO DE DISTRIBUCION