VI Unidad / ISO 22000:2005 Contenidos: 6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos. 6.2 Requisitos generales y de documentación de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos 6.3 Contenidos de la Norma ISO 22000. Generalidades 6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad Ing. Sandra Blandón Navarro

BRC (British Retail Consortium) Dirigido a: Empresas suministradoras de productos alimenticios Empresas que exporten sus productos a Reino Unido Incluye requisitos de: APPCC Sistemas de Gestión de Calidad Infraestructura Control de Producto Control de Procesos Rol del Persopnal Consorcio Britanico del Minorisra Permite demostrar el cumplimiento de los requisitos de gestión eficaz de los procesos , de la implementación de un sistema APPCC; así el control de los procesos de producción y de especificaciones de producto 2 2

EUROGAP (Euro Retails Produce Working Group Good Agriculture Practiques Dirigido a empresas Productoras de frutas, hortalizas y flores Es la norma requerida para el ingreso de frutas y hortalizas en los mercados de la UE (rige desde enero 2004) Es un protocolo creado por una asociación de grandes supermercados (EUREP), que incluye aspectos de BPA , como requisitos de sistemas de calidad, medio ambientales, de higiene alimentaría y control de la calidad del producto Incluye requisitos de: Trazabilidad Mantenimiento de Registros Variedades y Patrones Historial y Manejo de la Explotación Gestión de Suelos y Sustratos Fertilización Riego Protección de Cultivos Recolección Manejo del Producto Gestión de Residuos y Agentes Contaminantes: Reciclaje y Reutilización Salud, Seguridad y Bienestar Laboral Medio Ambiente Reclamaciones 3

13.000 PRODUCTORES CERTIFICADOS 3.889 PRODUCTORES CERTIFICADOS Evolución de EUREPGAP 31 CERTIFICADORAS ACREDITADAS 13.000 PRODUCTORES CERTIFICADOS 2003 3.889 PRODUCTORES CERTIFICADOS 2002 12 CERTIFICADORAS ACREDITADAS 2001 PRIMER CERTIFICADOR ACREDITADO 2000 CERTIFICADORES DE APROBACION TEMPORAL 2000 LANZAMIENTO FORMAL DE EUREPGAP EN BARCELONA 1999 AUDITORIAS PILOTO 1998 PRIMAVERA: PRIMER BORRADOR ESTANDARES EUREPGAP VERANO:COMIENZAN LAS AUDITORIAS PILOTO EN ITALIA Y ESPAÑA 1990- 1997 DESARROLLO DE SUPERMERCADOS INSTRUCTIVOS DE PRODUCCION

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos. A principios de 2001 varios paises encabezados por la Asociación Danesa de Normas (DS), ven la necesidad de concordar sus normas nacionales de inocuidad de los alimentos, en una NORMA GLOBAL. A mediados de ese año se propone el estudio de una norma, la ISO / TC 34 Food Products. Se forma el WG 8 para ese objetivo.

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos. La primera reunión del ISO/TC 34/ WG 8 tuvo lugar en noviembre de 2001, en Copenhagen, en la cual los participantes aceptaron el plan de trabajo y el cronograma para el desarrollo del proyecto ISO/AWI 22000, Food safety management systems. Requirements (Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos. Requisitos) El borrador de norma internacional ISO-DIS 22000 se distribuyo el 3 de junio de 2004,la norma ha sido desarrollada por el grupo de trabajo WG 8 (Working Group 8) . Los miembros de ese grupo de trabajo acordaron que se debería poner especial cuidado para tener en cuenta las publicaciones pertinentes del Codex, la FAO y la WFSO (Organización Mundial de Seguridad de Alimentos) El grupo esta constituido por expertos de: Alemania, Argentina, Australia, Bélgica, Canadá, Dinamarca, EEUU, Francia, Japón, Italia, países bajos ,Polonia, Reino unido ,Republica de Corea, Suecia, Suiza, Tailandia, Venezuela. Se incorporan después China; Suiza e Irlanda

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos. La norma ISO 22000 puede aplicarse a todo tipo de organizaciones dentro de la cadena de suministros alimentaría: Fabricantes de piensos y forrajes Desde Productores primarios hasta Minoristas Establecimientos de comidas Fabricantes de productos alimenticios Transportistas Almaceneros y subcontratistas Suministros: fabricantes de equipos, embalajes, productos de limpieza ,aditivos e ingredientes.

CONSUMIDORES Legislación y Autoridades de Aplicación y Control Comunicación Interactiva a lo largo de la Cadena de Suministros Legislación y Autoridades de Aplicación y Control Productores de Alimentos para Animales      CONSUMIDORES Otros proveedores de la Cadena (cattering, otros) Prestadoras de Servicios Productores de Agentes de Limpieza Productores de Equipos Productores de Material de Empaque Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias Productores de Ingredientes y Aditivos Servicios de Transporte y Almacenamiento Productores de Semilla Productores Primarios Procesadores Primarios de Alimentos Procesadores Secundarios de Alimentos MINORISTAS MAYORISTAS 8

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos. FAMILIA ISO 22000 ISO 22001 – Guía para la aplicación de ISO 9001:2000 en la industria de Alimentos y Bebidas ISO 22002 – Guía de aplicación de ISO 9001:2000 en Agricultura ISO/TS 22003, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento -, darán la dirección armonizada para la acreditación de las entidades de la certificación de la ISO 22000 y definirán las reglas para revisar un sistema de gerencia de la seguridad del alimento como conformándose con el estándar. ISO/TS 22004, Sistemas de gerencia de la seguridad del alimento - Directrices en el uso de ISO 22000:2005 , que será publicado antes de noviembre de 2005, proporciona la dirección importante que puede asistir a organizaciones incluyendo las empresas pequeñas y medianas alrededor del mundo. ISO 22005, Trazabilidad en la alimentación y la cadena de alimento -Los principios y la dirección generales para el diseño y el desarrollo del sistema, serán circulados pronto como proyecto de norma internacional.

6.1 Antecedentes y generalidades de los sistemas de gestión y la inocuidad de los alimentos.

6.2 Requisitos generales y de documentación de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos REQUISITOS GENERALES Definir el alcance : especificar el/los producto/s o categoría de productos, procesos y lugares de producción, que estan indicados en el SGIA Asegurar que los peligros de inocuidad que puedan razonablemente ocurrir sean identificados, evaluados y controlados, de manera que los productos no causen daño a los consumidores ni directa ni indirectamente Cuando se tercericen productos y / o procesos (ej. en empresas pequeñas) se deberá mantener el control sobre los mismos y deberán estar documentados e identificados.

6.2 Requisitos generales y de documentación de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos 4 .2 Requisitos de Documentación a) Declaración de la Política de la Inocuidad y objetivos b) Documentación requerida por esta Norma Internac.,(procedimientos y registros) c) Documentación requerida por la organización para cumplir con los requisitos de inocuidad alimentaria Deberá existir: Control de Documentos Control de Registros

6.3 Contenidos de la Norma ISO 22000. Generalidades Alcance Normas de Referencia Términos y Definiciones Sistema de Gestión de la Inocuidad – Requisitos Generales Responsabilidad de la gerencia Gestión de los recursos Planificación y realización de productos inocuos Verificación, validación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad

6.3 Contenidos de la Norma ISO 22000. Generalidades La norma ISO-22000 se relaciona con la norma ISO-9001 debido a que mantiene el enfoque de gestión y procesos contemplados en los capítulos de requisitos generales y de documentación: Sistema de la Gestión de la inocuidad. Responsabilidad de la dirección. Gestión de los recursos. La gestión de recursos, la realización de productos seguros. Medición, análisis y mejora.

6.3 Contenidos de la Norma ISO 22000. Generalidades La norma ISO-22000 varía ampliamente el requisito de realización del producto ya que es aquí donde se incorporan los principios relacionados con el Sistema HACCP. Los siete principios "HACCP" en los que rige son: Desarrollar un análisis de riesgo. Determinar los puntos críticos de control. Establecer límites críticos. Implantar procedimientos de vigilancia. Establecer un esquema de acción correctiva. Implantar procedimientos de verificación. Implantar por procedimientos y evidencia mediante registros.

6.3 Contenidos de la Norma ISO 22000. Generalidades Comunicación Interactiva Gestión de sistema Programas de prerrequisitos Principios del HACCP

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad 5.1 El compromiso de la gerencia 5.2 Política de la inocuidad de los alimentos 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. 5.4 Responsabilidad y autoridad 5.5 El líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. 5.6 Comunicación 5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias 5.8 Revisión por la Gerencia

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad Compromiso de la gerencia La dirección deberá de poder demostrar, con evidencias, su compromiso con el sistema de gestión de la seguridad y de su eficacia: - Mostrando que la seguridad es conforme con los objetivos de las actividades de la organización. - Comunicar internamente la necesidad de satisfacer los requisitos de la norma, legales y reglamentarias así como las exigencias de los clientes. - Establecer la política. - Llevar a cabo la revisión por la dirección. - Asegurar los recursos necesarios.

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad Política de inocuidad de los alimentos La dirección deberá definir, documentar y comunicar su política de seguridad alimentaria, garantizando que es acorde con la organización, que es conforme a las exigencias legales y con las exigencias de los clientes y que es revisada, apoyándose en objetivos medibles.

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad 5.3 Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Se debe garantizar por la dirección que la planificación del sistema satisface las exigencias definidas en los requisitos generales y que la integridad del sistema se mantiene a lo largo de las modificaciones.

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad 5.4 Responsabilidad y autoridad La dirección garantizará que las responsabilidades y autoridades se encuentran definidas y comunicadas en la organización, y la responsabilidad de cada miembro de la organización de informar, a quien corresponda, de los problemas que se encuentren en relación al sistema de seguridad.

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad 5.5 El líder del equipo de la inocuidad de los alimentos. La dirección designará un responsable de equipo de seguridad de los productos alimentarios que tendrá, entre otras, la responsabilidad de: - Dirigir el equipo de inocuidad. - Garantizar la formación apropiada, inicial y continua, del equipo. - Garantizar que el sistema de gestión está establecido, implantado y actualizado. - Informar a la dirección de la eficacia del sistema.

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad 5.6 Comunicación A fin de garantizar la inocuidad alimentaria en la cadena debe mantener un sistema de comunicación con proveedores, contratistas, clientes y consumidores. En lo referido a la comunicación interna la dirección de la organización comunicará al equipo de seguridad alimentaria, con tiempo suficiente, toda aquella información precisa para el mantenimiento y la actualización del sistema.

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad 5.7 Preparación y Respuesta ante Emergencias La dirección debe establecer, implementar y mantener procedimientos para la gestión de potenciales situaciones de emergencias y accidentes que puedan afectar la inocuidad de los alimentos y que son pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria.

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad 5.8 Revisión por la Gerencia La dirección, ha intervalos programados, ha de revisar el sistema de seguridad a fin de garantizar que resulta apropiado así como de su eficacia. En este proceso de revisión considerará una serie de elementos: acciones de anteriores revisiones, resultados de las verificaciones, cambios que incidan el la seguridad del producto, situaciones de emergencia, accidentes y retiro de producto auditorias, inspecciones externas… Dando lugar a unos elementos de salida que comprenda las decisiones y acciones a tomar: aseguramiento de la seguridad de los productos, mejora de la eficacia del sistema, necesidades de recursos, revisiones a la política y objetivos.

6.4 Responsabilidad de la gerencia en materia de inocuidad Provisión de recursos. La organización debe proporcionar los recursos necesarios para la implantación del sistema de seguridad alimentaria. Recursos humanos (competencia, toma de conciencia y capacitación) Infraestructura (establecer y mantener la infraestructura necesaria) Ambiente de trabajo (establecerlo, gestionarlo y mantenerlo)

CONCLUSIONES

Productor Distribuidor Comerciante Controlador Consumidor Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos deben ser dominados por el productor/ distribuidor y comerciante La salud del consumidor debe ser la prioridad Productor Distribuidor Comerciante Controlador Consumidor

Links de interés http://www.es.sgs.com/es/what_is_iso_22000_es http://www.jsd.es/norma-iso-22000/3-42-117-42.htm http://www.bulltek.com/Spanish_Site/ISO%209000%20INTRODUCCION/HACCP/iso_22000_sp/iso_22000_sp.html http://www.qsinnovations.com/iso22000manualespanol.htm