Gafe Kafei Kia-fey Kaffe Qahwa Kave Kahvi Kaffee Kafes Kope Gehve Caffe Koohii Coffea Kofe Coffee コーヒー 咖啡 कॉफी Cà phê Ramírez Mendoza Laura Areli Ramírez Mendoza Laura Areli Cano Cruz Ana Karen Cano Cruz Ana Karen

Café  Es una bebida preparada por extracción de materia soluble en agua caliente de los granos tostados y molidos

Historia QAHWAH, que significa "vigorizante". ETIOPIA Árbol del café ABISINIA

AGRONOMIA

El Género Coffea  Sus flores en forma de embudo dan unos frutos pulposos, “bayas”, que contienen dos semillas, los granos de café. Genero coffea Rubiaceae Árboles de arbustos y hojas perenne.

Coffea crece de forma natural en África y Madagascar; el genero incluye a un gran número de especies.

Genero coffea C. arabica C. canephora (Robusta) Arabusta

Coffea arabica Temperatura optima15 y 24°C. Sensible a las heladas. Los suelos ácidos (pH )

…Coffea arabica  Para las variedades de tamaño normal un espaciamiento de 1.5 m entre árboles y de 2.75 m entre líneas proporciona un alto rendimiento.

PlagasRamas y tallos Larvas de escarabajos Hojas Larvas de los lepidópteros. EnfermedadesLa roya Hemileia vastatrix (caída prematura de hojas) …Coffea arabica

Coffea canephora (Café Robusta)  Árbol o arbusto liso.  Hojas anchas ( corrugada, ondulante, cortas, redondeadas,).  Tamaño15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho.

…Coffea canephora Árbol o arbusto liso Tamaño Tamaño15-30 cm de largo y 5-15 cm de ancho. Hojas corrugada, ondulante, cortas, redondeadas, acuñada Características favorables Capacidad de retención de la fruta Gran resistencia a la roya Gran capacidad productora

…Coffea canephora  Espacio de 1.75 m entre árboles de la misma hilera y unos 3 m en hileras diferentes.

Recolección  Debe realizarse cuando las bayas estén maduras y rojas, en intervalos de 7-14 días.  Con las bayas inmaduras y las excesivamente maduras se obtiene un producto de baja calidad.

…Recolección  Algunos frutos maduran solo de color amarillo. Si los granos se dejan en el arbusto se tornan morados y luego de un color oscuro. Verde intenso Verde claro AmarilloRojo Desarrollo del fruto

…Recolección  Se debe de considerar:  Los frutos maduros deben cortarse torciéndolos levemente para desprenderlos de la rama.  El grano debe desprenderse sin arrancar el pedúnculo (buenas cosechas).  Reducir la rotura de las hojas, las ramas y los tallos del arbusto de café.

TECNOLOGÍA DEL PROCESADO DEL CAFÉ

Procesado del café verde  Aislar la semilla mediante la eliminación de las capas que rodean a la baya.  Secado hasta un contenido en humedad inferior al 12% del haba verde de café. Embrión Mucílago Epidermis Parénquima OBJETIVO

Procesado en seco Procesado en húmedo Procesado del café verde

Procesado en Seco  Este método consta de tres etapas básicas: Clasificación Secado de la baya entera Descascarillado

Procesado en seco Clasificación Separación de los granos inmaduros Eliminación de materiales extraños Secado Aire caliente (3 días) Temperaturas<30°C Sobrecalentamiento Granos defectuosos Sol (8 a 10 días) Las bayas se extienden sobre cemento u otros materiales impermeables Descascarillado Eliminación de las cubiertas secas para liberar el grano de café ManualmenteMaquinas

Procesado en Húmedo “Café de mayor calidad.”  A este tipo de procesado sólo deben someterse bayas maduras, que deben clasificarse ya en el momento de la recolección y posteriormente, antes de iniciar el procesado.

…Procesado en Húmedo DespulpadoCribado Lavado y Clasificado Fermentación Secado Eliminación de la cutícula apergaminada Abrillantado, Clasificación y Selección En inmersión En seco

Proceso en húmedo Clasificación (flotación) Eliminación de piedras y la tierra Clasificación de bayas Despulpado (12-24h) Separación de la piel de la baya de café y de la porción blanda de la pulpa. Cribado Separar los granos con parte de pulpa Maquina despulpadora Fermentación Elimina toda la cubierta de pulpa (solo queda cubierta apergaminada) Enzimas degradadoras de pectina Enzimas hidroliticasDesarrollo de mo´s Valores d pH bajos inhiben la actividad de las enzimas pectinolíticas

Tornillo helicoidal rotatorio

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…Procesado en Húmedo  Fermentación:  En Seco  En Inmersión

…Procesado en Húmedo  Fermentación en Seco:  Depósitos se llenan con café sin pulpa y se drena el agua hasta dejar una masa viscosa (1m de espesor).  En la mayoría de los casos se realiza en 24 hrs.  Tras este proceso, los granos se lavan en un tambor rotatorio.

…Procesado en Húmedo  Fermentación en Inmersión:  El NaOH (0.1 M) es un medio eficaz para eliminar rápidamente la capa mucilaginosa de los granos de café.  Los granos se deben de lavar con agua abundante después de eliminar la capa mucilaginosa, después sumergir en agua por 24 h para mejorar su aspecto final.

LimpiezaTostado Molienda Descafeinizacion. EnvasadoConsumidor EnvasadoConsumidor Enfriamiento rápido

 En la transformación del café verde en una bebida están implicadas varias etapas:  La primera etapa es la elección del grano, y aunque no esta indicada, es muy necesaria, porque proporciona la calidad del producto junto con otros factores.  La segunda etapa es la LIMPIEZA: que consiste básicamente en retirar todos los materiales extraños.  La tercera etapa es el TUESTE: es la fase primordial y la mas importante, porque es esta etapa se van a llevar a cabo diversos cambios bioquímicos que van a influir directamente en: Gusto, Aroma, Color del producto final El tueste lo podemos definir como un proceso en el cual se extrae del 10 al 12% de humedad donde existe una caramelización de la sacarosa y una pirolisis final de los carbohidratos y proteínas. Esta pirolisis, que es la descomposición de sustancias por el calor; influye significativamente en el aroma del café. Los cambios bioquimicos que se pueden llegar a presentar durante el proceso de tueste son: Perdida de materia seca ya sea en forma de CO2 O en productos volátiles (Humedad, Aceite, Aromas, CO2, Carbón, y muy poca cafeína) Esta perdida de materia dependerá de la intensidad del tueste.

El tueste puede ser: Suave, Medio, fuerte. Dependiendo del grado de tueste; existe una perdida de materia que puede variar entre: Suave: 3 a 5% de materia seca Medio: 5 a 8% de materia seca Fuerte: 8 a 16% de materia seca Tambien se pueden llegar a presentar cambios fisicos: Disminución de la densidad: donde los granos se inflaman (fenomeno de poping) dependiendo del grado y velocidad de tueste. Para establecer el punto final del tostado se utiliza el: Tiempo Temperatura (un aumento da un sabor menos amargo) Color TOSTADORES El tostado regularmente inicia a 200°C en un intervalo de 5 a 30min. Son hornos que emplean temperatura de 375°C o menores con velocidades de aire elevadas.

Estos tostadores operan de modo: Discontinuo Continuo Y en su medio de calentamiento se puede emplear aire caliente o gases Posterior al tostado es necesario hacer un enfriamiento brusco en los granos para detener con rapidez la pirolisis en los granos. Para detener la pirolisis suele emplearse: Rociadores con agua Que facilitan el enfriamiento Aumentan el grado de uniformidad Posterior se usa un enfriado con aire. ENVASADO En bolsas (consumo inmediato) Al vacio (evitar alteraciones oxidativas). En el envasado se lleva a cabo un almacenamiento posterior. El inconveniente con este almacenamiento es el aumento en volumen de CO2, que ocasiona la ruptura de las bolsas.

Por esa razón se utilizan bolsas permeables que permitan la salida de CO2. MOLIENDA Facilita una rápida extracción del material soluble por el agua caliente. Consiste en una reducción de tamaño para aumentar su superficie. En la industria se emplean molinos de rodillos múltiples donde el numero esta en función del grado de molienda que se quiera obtener. La molienda puede ser: Regular: demasiado gruesa para una extracción suficiente. Grosera: se queda mucho CO2 antes y después de la molienda; además retrasa el envasado debido a que es necesario liberar el CO2. Se deteriora por la absorción de Oxigeno. Para evitarlo se aplican inyecciones de gas inerte (método caro)

Tambien durante la molienda se separa una pequeña cantidad de cutícula. Y no se separa en su totalidad porque conduce a la perdida de sólidos solubles. Esa pequeña cantidad de cutícula separada, se incorpora posterior al café molido brindando como ventaja adicional el mejoramiento de las propiedades obteniendo un café muy tostado. Para el caso de partículas muy finas (50µm o menores) Se hace uso de la molturación criogénica Donde los granos se enfrían a bajas temperaturas mediante CO2 solido o con N2 liquido.

aroma … Transformación de los granos de café verde en bebida Fase de lavado Fase de difusión. Extracción en masa. Percolación en baterías

Descafeinizacion del café. Extracción de la cafeína Recuperación de la cafeína Reciclado del solvente Se puede reducir el contenido en cafeína del café < 0.1% sobre el peso seco.

Extractos especiales Capuchino instantáneo: Expreso instantáneo: Extractos con ingredientes adicionales Achicoria Higo Esencia del café Alta cantidad de azúcar. (temperatura ambiente) levaduras osmotolerantes (apertura del envase). Café embotellado para su consumo en frio Preparación de una infusión de concentración adecuada.

Otros productos del Café

Sucedáneos del café Se añade un 1% de aceite vegetal Procesado previo Contenido en humedad de un 13%

ACTIVIDAD BIOLÓGICA DEL CAFÉ.

Sustancias del café.  Metilxantina (estimula SNC)  Acido clorogénico.  Glucósidos de la atractiligenina Ansiedad arritmias Defectos en los nacimientos Canceres Enfermedad fibrocística del pecho Gota Hiperlipidemia Hipertensión Osteoporosis. Padecimientos crónicos asociados con el consumo de café

Efectos de la cafeína Estimula Relaja Tasa del metabolismo basal Capacidad para el esfuerzo muscular

CONSTITUYENTES DEL CAFÉ VERDE Compuestos nitrogenados Estables Amoniaco, betalina, colina No estable s 5- hidroxitriptamidas, trigonelina Proteínas carbohidratos Polisacáridos Sacarosa Azucares (aroma/pigmentació n) Arabinosa, galactosa, rafinosa, ramnosa y ribosa. Fructosa y glucosa Acido clorogenico (Café, dicafe, ferul, p-cumaro ) terminación quínicos y cafeoilferaloilquínicos Ácidos carboxílicos Acido cítrico, acido málico, acido oxálico, y acido tartárico. Acido fosfórico Responsable de la acidez Lípidos aceite (endospermo) Cera (exterior) Compuestos volátiles (aroma) Metoxipiraxina Alcoholes, carbonilos, esteres, furanos, fenoles, tioles

Química del Café

CAMBIOS DURANTE EL TOSTADO Compuestos nitrogenados carbohidratos Acido clorogenico Ácidos carboxílicos Lípidos Compuest os volátiles % Cafeína aumenta en 10%, Trigonelina se degrada Se desnaturalizan las proteínas 20-40% Aminoácidos se degradan: cisteína, cistina y metionina; serina y trionina % Cafeína aumenta en 10%, Trigonelina se degrada Se desnaturalizan las proteínas 20-40% Aminoácidos se degradan: cisteína, cistina y metionina; serina y trionina Perdida de sacarosa y aumento de glucosa u fructosa Disminuyen por hidrólisis, oxidación, fragmentación. Acido acético, fórmico, cítrico, málico aumentan cuando el w 15% Mas de 600 compuestos; algunos indeseables a conc. mayores: Furfuritiol, kahweofuran. Perdida de cetonas en el almacenamiento: maltol, cicloteno, propanona Se degradan: linalool, mirceno; escualeno se oxida.

Cifras y Datos Curiosos

Productores de Café

Degustación. La sensación del sabor del café combina:  Dulce.  Salado.  Ácido  Amargo. Dominan la sensación inicial a la hora de degustar una taza de café.

NEUTRAL, EN PUNTO, CAFÉ DAÑADO, RICH, RUBBERY, SUAVE, SOUR, SWEET, THIN, MELLOW, HARSH, MUDDY, MUSTY

Café Es la segunda mercancía comercializada en el mundo, tras el petróleo. 125 millones es el número de personas que vive de su cultivo Cada año se beben millones de tazas de café. De cada 10 consumidores de café, 9 de ellos el café proviene de América Latina Datos Curiosos

La producción de todo un año de un árbol apenas produce 500 gramos de café soluble. El 58% de la población mexicana consume la bebida diario. Después del agua, es la 2da bebida más consumida en todo el mundo. …Datos Curiosos

En resumen…