ALERGENOS

DEFINICION Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar reacciones severas en personas alérgicas.

ALERGENOS Son sustancias que, al introducirse en el organismo, lo sensibilizan y, desencadenan en determinados individuos, reacciones alérgicas.

Ingredientes alimenticios alergènicos Cereales que contengan gluten (es decir, trigo, centeno, cebada, avena,) y productos derivados Crustáceos y productos a base de crustáceos Nueces macadamia Apio y productos derivados Mostaza y productos derivados Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 20 mg/kg ó 10 mg/l expresado como SO2. -Huevos y productos a base de huevo Pescado y productos a base de pescado Soja y productos a base de soja ( lecitina) Leche y sus derivados (incluida la lactosa) Frutos de cáscara, es decir, almendras

ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen animal : Los alergenos son proteínas presentes en el músculo del pescado. También los producidos por crustáceos y moluscos (mariscos).

ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen animal : Pescado: El bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo (pescados blancos), la sardina, el boquerón y el atún (pescados azules). parvalbúmina de bacalao

ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen animal : Leche de vaca : los principales componentes alergènicos se encuentran en las proteínas séricas de la leche de vaca y en las caseínas.

ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen animal : Huevo: el principal alergeno es una proteína presente en la clara, llamada ovomucoide y La ovalbúmina

ORIGEN DE ALERGENOS Alergenos de origen vegetal : Legumbres: La lenteja, guisante, garbanzo, cacahuete, soja Las globulinas

ORIGEN DE ALERGENOS 2. Cereales: las harinas de trigo, cebada y centeno se relacionan con alergias inhalatorias. - ejm: Gluten: es una fracción de las proteínas procedentes de trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas y derivados.

ORIGEN DE ALERGENOS 4. Frutas y hortalizas: Entre las hortalizas destaca la alergia al apio que puede producir reacciones anafilácticas, y el síndrome de alergia oral al tomate. Son la semilla de sésamo y la mostaza (condimento). - El polen

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS Desnaturalizados por acción del calor: Reduce o aumenta su alergenicidad Digestión o hidrólisis enzimática: (acción de tripsina y pepsina) - Pierden su capacidad

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS Vegetales : presencia de anfígenos alergenos comunes entre ellos. REACTIVIDAD CRUZADA La respuesta idéntica frente a dos o más alérgenos. Ejm: sin haber entrado en contacto con el alergeno y simplemente por habernos sensibilizado frente a uno de ellos es suficiente para ser alérgicos a los dos.

PROCESOS QUE AFECTAN A LOS ALERGENOS SENSIBILIZACIÒN Es la capacidad del organismo de reconocer una sustancia ajena al mismo. - El organismo fabrica anticuerpos específicos frente a ellos. Puede considerarse el paso previo al desarrollo de alergia. 

DETECCION DE ALERGENOS EN ALIMENTOS Ensayos inmunoenzimáticos (ELISA) La reacción en cadena de la polimerasa (PCR). Electroforesis en gel de poliacrilamida El isoelectroenfoque la cromatografía de intercambio iónico la filtración en gel.

ALERGENOS Nueva norma de la Comunidad Económica Europea que exige advertir presencia de sustancias capaces de producir alergias en los consumidores. TOPICOS: Etiquetado Presentación Publicidad de los productos alimenticios.

POR QUE ES IMPORTANTE LA NUEVA NORMA A fin de evitar que los consumidores de productos envasados ingieran sin su consentimiento estas sustancias La información en las etiquetas es esencial para evitar el consumo de alimentos con ingredientes alergenos.

COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA Referenciar de una forma clara y de fácil comprensión para el consumidor por ejemplo: 1. Mencionar "caseína de la leche" en vez de "caseína“ 2. "cacahuete" en vez de "maní“

COMO INFORMAR EN LA ETIQUETA 3. "enzima de huevo" en lugar de "enzima". Los frutos secos y los cereales que contengan gluten deberán mencionarse como especie: almendras, avellanas, trigo, centeno, etc.

A QUE PRODUCTOS APLICA LA NUEVA NORMA ingredientes, que son las sustancias, incluidos los aditivos, que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía están presentes en el producto terminado.

QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS FABRICANTES EN LA NUEVA NORMA Los fabricantes tienen que utilizar buenos criterios a la hora de utilizar como ingredientes los principales alérgenos graves. Avisar sobre la presencia o posible presencia de dichos alérgenos en el etiquetado de los productos Evitar la contaminación de los alimentos, con alérgenos que estén presentes en otros productos.

ALERGENOS Pretende incrementar la protección de los consumidores, especialmente los afectados por alergias o intolerancias a algún alimento.

ALERGENOS La modificación esta dada para el etiquetado de alimentos envasados (ingredientes, incluidos los aditivos) que se utilizan en la fabricación o preparación de alimentos y que todavía están presentes en el producto terminado.

ALERGENOS La norma advierte sobre la obligación de informar cualquier contenido de sustancias consideradas alérgenas como cereales con gluten; leche; lecitina o huevo; frutos con cáscara como nueces y almendras; crustáceos; pescado; mostaza; tamarí o soja; apio; granos de sésamo.

ALERGENOS Estos ingredientes causan el 90% de las reacciones alérgicas y deberán incluirse en la etiqueta a fin de evitar cualquier riesgo. Existen ocho tipos de alimentos que causan la mayoría de las reacciones alérgicas. Estos son: leche, huevos, cacahuates, nueces, pescado, mariscos, soya y trigo.

ALERGENOS Lo que pide el prerrequisito de control de alérgenos es evitar la contaminación cruzada entre alérgenos y no alérgenos.

MANEJO DE ALERGENOS llevando a cabo un almacenamiento adecuado de los mismos Etiquetar correctamente todos los alérgenos Ubicar en un lugar estratégico.

ALERGENOS Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los utensilios que se usan para alérgenos y no alérgenos. Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar una limpieza profunda antes de usarse en no alérgenos;

CATEGORIAS INGREDIENTES: Químicos y sensitivos Código de colores identificar el material como alergenico. Evitar contacto cruzado

CATEGORIAS 2. Plan HACCP Análisis de peligros política revisión de especificaciones de los ingredientes y empaques.

CATEGORIAS 3. CONTACTO CRUZADO – LIMPIEZA Uso de dotación al ingreso Barreras y flujo de aire Inspección de limpieza: pruebas bioluminiscencia, ELISA

CATEGORIAS 5. REPROCESO Segregar producto similar PNC Trazabilidad

CATEGORIAS 6. APROBACION DE PROVEEDORES: Cuestionarios- inspecciones Programa de alergenos Temporales pbas ingredientes proteínas alergenicas

CATEGORIAS 7. CONTROL DE FORMULACIONES: Control de documentos Firmas procedimientos Control procedimientos obsoletos Notificación de los cambios

CATEGORIAS 8. ETIQUETADO: Evaluación anual de cambios y análisis de componentes expresados en la etiqueta.

CATEGORIAS 9. CAPACITACION DEL PERSONAL: Enfoque en alergenos: prevenir Contacto cruzado Practicas de rotación Contratistas, visitantes, empleados temporales.