Procesamiento térmico de alimentos
Tratamiento térmico Procesos que utilizan el calor para modificar las características físico químicas de los alimentos, además de las microbiológicas.
Procesos térmicos empleados en los alimentos Cocción Escaldado Pasteurización Esterilización comercial
Cocción La preparación culinaria debe ser el mayor apoyo de la nutrición, puesto que los alimentos mal presentados y preparados tienen pocas posibilidades de ser aceptados y consumidos, aunque sean excelentes fuentes de nutrientes.
Cocción La cocción debe ser realizada siempre en condiciones higiénicas aceptables, ya que no reduce significativamente la presencia de peligros de orden microbiológico. La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los gérmenes nocivos para el hombre oscila entre 20 y 40 grados, es decir la temperatura ambiente.
Cocción Efectos de los métodos de cocción: Ablandan la celulosa y el colágeno Coagulan las proteinas Gelatinizan los alimidones Disuelven los minerales y azúcares
Cocción Los métodos de cocción pueden ser clasificados de acuerdo al medio de transferencia de calor: Secos: asado, tostado, horneado Humedos: hervido, vaporizado Secos con grasa: fritura
Escaldado Consiste en la inmersión de los productos en agua caliente entre 85 y 100 ºC, o rodeándolos de vapor vivo. Funciones: inhibir enzimas, remover gases, ablandar tejidos, resaltar el color, facilitar operaciones mecánicas (pelado, corte, etc.), remover sabores no deseados, limpiar el producto.
Escaldado El escaldado se realiza en dos tipos de sistemas: A) Por Inmersión o transporte B) Hidráulico
Pasteurización Es un proceso que consiste en mantener un alimento a una temperatura dada por un tiempo determinado, matando a los microorganismos patógenos, pero no a sus esporas. Se logra una inhibición de las principales enzimas del deterioro.
Pasteurización Procesos: Temperatura baja, tiempo largo: 63 ºC x 30 min. Temperatura alta, tiempo corto: 72 ºC x 16 seg. Temperatura ultra alta: 135 -150 ºC x 2 -8 seg.
Pasteurización de la leche Método LTLT HTST Tiempo/Temp (°C) 30 min @ 62.8 15 sec @71.7 1.0 sec @88.3 0.5 sec @ 90.0 .01 sec @ 94 0.05 sec @ 95.5 0.01 sec @ 100
Esterilización comercial Proceso que elimina a todos los microorganismos patógenos y sus esporas, basándose en la resistencia del más persistente. Empleado en el enlatado y envasado aséptico de alimentos.
Esterilización comercial