REHIDRATABILIDAD DE LOS ALIMENTOS José Antonio González Moreno Grupo 7 C1 Guadalajara, Jal. A 18 de Abril del 2013

Introducción: La Rehidratabilidad se refiere a los alimentos que fueron deshidratados y que se les agrega agua como parte de su reconstitución. Por lo que también la Rehidratabilidad se utiliza también para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estad parecido al del producto original cuando se les pone en contacto con agua.

Antecedentes: La conservación de alimentos por desecación, así como su rehidratación, se han practicado durante siglos. Prácticamente desde la era de la prehistoria donde el hombre se percató que los frutos y granos que recogía, duraban más tiempo cuando se exponían por un tiempo a los rayos del sol y que los podía volver a consumir al mezclarlos otra vez con agua o inclusive al masticarlos con la humedad de la saliva. En 1795 en Europa (Francia), se inventó el primer cuarto de deshidratación de aire caliente y su posterior consumo por rehidratación.

Desarrollo del Tema: La Rehidratabilidad de los alimentos que han sido desecados en trozos pequeños como las verduras, frutas y productos cárnicos, dependen de la estructura externa e interna, así como el grado en que los componentes retienen el agua (principalmente proteínas y almidón) que han sido afectados por la operación de deshidratación. La velocidad con que se reconstituyen las verduras desecadas con aire, depende de las velocidades iniciales de desecación.

Desarrollo del Tema: Hojuelas de papa Papa en rebanadas Papa en cubos Gránulos de papa Papa rallada

Desarrollo del Tema: Humectabilidad: Capacidad de las partículas de polvo para adsorber agua sobre su superficie. Sumergibilidad: Capacidad de las partículas para hundirse rápidamente en el agua. Depende del tamaño y la densidad de las partículas. Dispersabilidad: Facilidad con la que el polvo se puede distribuir en forma de partículas individuales en el agua. Solubilidad: Velocidad y grado con que los componentes de las partículas de polvo se disuelven en el agua. Depende de la composición química y de su estado físico.

Desarrollo del Tema: La Rehidratación por Liofilización, es más efectiva debido a que el alimento presenta mayor porosidad.

Desarrollo del Tema: Para la medida del peso de las muestras durante la la rehidratación (debido a la Liofilización), se emplea una balanza analítica Mettler Toledo (AE200) de sensibilidad 0,001 g. El contenido de humedad se determina mediante el método 934.06 (AOAC. Official methods of analysis of the Association of Oficial Analytical Chemists International. Moisture in dried fruits. Arlington, USA. 1990. Pp. 911-912.). La actividad de agua se puede obtener mediante un Decagon model CX-1, con sensibilidad de 0,003. La porosidad (ε) se estima de acuerdo a la ecuación 2, mediante la relación de la densidad aparente (ρa) y densidad real (ρr).

Desarrollo del Tema: La ρa se determina por el método de desplazamiento de volumen con un picnómetro a 20ºC. La ρr se calcula mediante la ecuación 3. El cambio en el volumen (ΔV) se estima empleando la ecuación 4. Finalmente, el volumen (V) de cada muestra se calcula mediante la relación de su peso y su densidad aparente. Ө : Velocidad de congelación

Desarrollo del Tema:

Procedimientos para mejorar la Rehidratabilidad: 1.- Ajuste de las Condiciones de Desecación: Las variaciones en el líquido de alimentación (Contenido de sólidos, viscosidad, temperatura), la atomización (tipo de atomizador y presión de operación o velocidad) y el aire de desecación (temperatura de entrada y salida), influyen en el tamaño de partícula y en la densidad real del producto obtenido.

Desarrollo del Tema: 2.- Reciclado de Partículas Finas: Las partículas finas se producen en los equipos de secado que son atomizados, pueden ser recicladas a la zona húmeda de la cámara de desecación, cerca del atomizador. Las partículas desecadas que salen de la cámara, son enfriadas por medio de un enfriador vibratorio de lecho fluidizado.

Desarrollo del Tema: 3.- Instantanizador: Aquí se recomienda también reciclar las partículas finas hacia la zona húmeda del secador. El producto que sdale de la cámara de desecación se mantiene con un contenido de humedad relativamente alto (6 – 8%). En este estado, las partículas tienen carácter termoplástico que al chocar contra una superficie adherente, forman aglomerados (300 a 400 μm).

Desarrollo del Tema: 4.- Rehumidificación: Es el método más eficaz para mejorar la reconstitución de los polvos secos. Los polvos desecados por atomización, se tratan con vapor o con aire húmedo caliente de tal manera que se produzca la condensación del agua sobre la superficie de las partículas. Después se produce el contacto entre las partículas en una cámara cónica para formar aglomerados.

Bibliografía: Desrosier, Norman W., “Conservación de Alimentos”, Cía. Editorial Continental, 1991. Brenan, J.G., “Las operaciones de la Ingeniería de los alimentos” 2ª edición, Editorial Acribia, 1980. Frazier, W.C., “Microbiología de los Alimentos” 4ª edición; Ed. Acribia, 1993. Potter, Norman N., “Food Science” 5ª edición, Ed. Champan&Hall, 1995.