Por qué recubrir-encerar? Devolver parcialmente a la cutícula la impermeabilidad. Vapor de agua. Oxígeno. Aportar brillo.

Conceptos a tener claros: Las “ceras” como materia prima. Las ceras no corresponden a un grupo químicamente homogéneo. Naturales: Esteres de ácidos carboxílicos y alcoholes de cadena lineal larga. Sintéticas: Hidrocarburos de cadena lineal larga sin grupos éster. Las “ceras comerciales” como formulación compleja para el recubrimiento de cítricos.

Tipos de “ceras” utilizadas en la industria? Ceras solventes: Consisten en disoluciones de una o más resinas en hidrocarburos de petróleo. Ceras al agua: Consisten en disoluciones de una o más resinas y/o ceras en agua.

Ceras solventes: Resinas en Hidrocarburos de Petróleo Disolventes: 70-80% hidrocarburos alifáticos y 20-25% hidrocarburos aromáticos (Hall, 1981). Resinas de Cumarona-Indeno: Obtenida por calentamiento de una mezcla de umarona (benzofurano) e indeno, contenidos en el nafta de alquitrán de hulla, bajo la acción de un catalizador. Mp 125 ºC. 6

Resinas de petróleo: Obtenida a partir de fracciones aromáticas no saturadas del nafta del petróleo. Tienen un alto contenido en indeno. Mp 95 ºC Resinas de sal cálcica de colofonia: Obtenida a partir de trementina de coníferas por hidrólisis y destilación (USA  Japón) Aditivos: Plastificantes.

Ceras al agua: una o más resinas y/o ceras en agua Soluciones de resinas: Compuesta por una o más resinas solubles en álcalis (hidróxido sódico o amónico). De colofonia: Obtenida por destilación de trementina (ácidos resínicos libres). Mp 125-135 ºC.

Goma laca: Obtenida de las hembras del insecto Tachardia lacca que habita sobre Butea y diversas especies del género ficus. Punto de reblandecimiento 65 ºC. Aditivos: ácidos orgánicos, surfactantes y plastificantes 2. Emulsiones acuosas: Compuesta por ceras emulsionables (50-80%) y resinas pertenecientes al grupo anterior.

Aplicación de la Cera: Ceras solventes Cabina cerrada con un transportador de rodillos metálicos giratorios. Las boquillas se sitúan delante de un ventilador que impulsa a mayor velocidad la cera nebulizada.

La fruta debe llegar totalmente seca, ya que los disolventes orgánicos son insolubles en agua. Requiere un extractor para evitar la acumulación de gases inflamables procedentes de los disolventes orgánicos. La limpieza es problemática por tratarse de sustancias insolubles en agua.

Aplicación de la Cera Ceras al agua. La impregnación de la cera sobre el fruto se facilita por la acción de cepillos rotatorios sobre los que avanza la fruta desde su paso por debajo de los pulverizadores No se requiere un grado de secado previo a la aplicación tan estricto como en las ceras solventes.

Requiere un túnel de secado a la salida del aplicador con rodillos no giratorios para que la cera se fije correctamente. La limpieza de la línea se realiza con agua a presión. Es difícil conseguir recubrimientos uniformes en la superficie del fruto, puesto que la fruta no avanza a la misma velocidad y la cantidad de fruta que entra en el aplicador por unidad de tiempo no es constante.

Recomendaciones de aplicación de ceras al agua. Cepillos ......................... Crin de caballo y cloruro de polivinilo Tiempo encerado .................................................. < 2 min Nº de cepillos .............................................................. 6-8 Velocidad ................................................................ < 80 rpm

Boquillas ............................................................ Cono denso 80º Presión ...................................................................... 5 kg/cm2 Consumo ..................................................... < 1 L / tm de fruta Tª secado ........................................................ Aire a 40-50 ºC Tiempo secado ............................................................ < 3 min

RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES

Recubrimiento comestible: Fina capa de material comestible aplicada alrededor del alimento mediante inmersión, pulverización, que puede ser consumido como parte del producto.

Reduce la pérdida de peso. Crea una atmósfera modificada O2 y CO2 respiración Mantiene la textura y calidad nutricional Aporta brillo Permite incorporar aditivos Atmósfera modificada y respiración anaeróbica volátiles malos sabores O2 CO2

Ingredientes en Recubrimientos Comestibles. Polisacáridos Proteínas Lípidos Plastificantes Emulsificantes Conservantes Antioxidantes...

Polisacáridos Celulosas y sus derivados Almidón y derivados Pectinas Carragenatos y alginatos Gomas: Goma arábica, goma de garrofín, goma guar, Goma xantana Quitosan

Proteínas Zeina del maíz Gluten del trigo Proteína de soja Queratina Colágeno Gelatina Caseína

Proteína del arroz Proteínas del suero lácteo Proteína de guisante Proteína de sorgo Proteína de clara de huevo Proteína miofibrilar del pescado Proteína del pistacho

Propiedades de los recubrimientos Lípidos: Buena barrera a la humedad Mala barrera al oxígeno Muy quebradizos Permeabilidad depende: Polaridad, grado de insaturación, longitud, ramificaciones y polimorfismo del lípido

RECUBRIMIENTOS COMPUESTOS Propiedades de los recubrimientos Proteínas / polisacáridos: Buena barrera al oxígeno Buenas propiedades mecánicas Mala barrera a la humedad RECUBRIMIENTOS COMPUESTOS Lípidos: Buena barrera a la humedad Mala barrera al oxígeno Muy quebradizos

Ingredientes en Recubrimientos Comestibles Polisacáridos Proteínas Lípidos Plastificantes Emulsificantes Conservantes Antioxidantes...

Emulsificantes y sus factantes: Ayudan a estabilizar las emulsiones Monoacilgliceroles Lecitina Glicerol monoesterato Ácidos grasos Esteres de ácidos grasos...

Otros compuestos: Agentes antimicrobianos Antioxidantes Vitaminas Aromas Pigmentos

Factores que afectan la calidad del producto Composición del recubrimiento Tipo de lípido / proteína o polisacárido. Contenido en lípido. Contenido y tipo de compuestos minoritarios (plastificantes, emulsificantes...)

Contenido en sólidos, viscosidad de las Formulaciones Adhesión del recubrimiento a la superficie del producto Tipo de fruta / hortaliza y cultivar Condiciones de almacenamiento Temperatura y humedad relativa Tiempo de almacenamiento