CAMBIOS POSMORTEM DEL MUSCULO Presentado por: Fabián Camilo Sánchez Leidy Paola Arévalo Tg: producción especies menores 34066 2011

CAMBIOS POSMORTEM DEL MUSCULO Rigidez muscular “rigor mortis” significa "rigidez de la muerte “ es muy importante saber acerca de este fenómeno los carniceros mismos dejan las carnes colgadas y en reposo, para que se ablanden... durante un breve periodo después de muerto el animal, sus músculos están relajados, y si se corta y cocina enseguida la carne, está resulta muy suave y tierna. Pero si no, al poco tiempo, los músculos se endurecen, "comprimen", es decir, empieza fenómeno Rigor Mortis.

Rigor mortis  Cesa el aporte de oxígeno Cesa la fosforilación oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio Se activa la glucolisis y se acumula piruvato Desciende pH, inactiva E. metabólicas. Se agota ATP, actomiosina (irreversible)

RIGOR MORTIS

Rigor mortis baja en el pH de 7,2 a 5,6 Carne PSE Carne DF

RIGOR MORTIS Se paraliza la circulación Se para la respiracion celular, comienza la glicolisis anaeróbica Descenso de pH (7.3-7.4 a 5.7-5.0) Desciende el contenido en oxigeno del musculo Producción de acido láctico Desciende el potencial de oxido- reduccion (de +250 a -50mV Desciende la producción enzimática de ATP, luego el contenido de ATP. (transformación de la oximioglobina en mioglobina; oxidación de la mioglobina en metamioglobina) Formación irreversible de actomniosina, endurecimiento Agregación de proteínas Descenso de la capacidad de retención de agua

Demora Previo a la Instauración del Rigor Mortis Muscular  Especie Horas Res 6 - 12 Oveja 6 - 12 Puerco ¼ - 3 Pavo < 1 Pollo < 1 Pescado < ½

EL PH La caída del pH es el acontecimiento más significativo que le ocurre al músculo cuando se convierte en carne. La velocidad y rango de caída es muy variable. Las variaciones son las que causan diferencias en las calidades de carne.

EL PH El pH del músculo normal es de alrededor de 7,0 a 7,2. El pH del músculo, cae gradualmente hasta 5,6 –5,7. El pH de la carne a las 24 horas PM es de 5,3 –5,7

La combinación pH y temperatura es crítico en la calidad de la carne del cerdo. Altas temperaturas y rápida caída de pH es sinónimo de carnes tipo PSE.

Poca caída de pH es sinónimo de DFD. Alta temperatura post mortem es sinónimo de PSE.

Por lo tanto, debemos comprender los factores que afectan la calidad de la carne de los animales, a fin de lograr sobre estos un control que me permita llevar al consumidor carnes de calidad

Rigor mortis Glucolisis Postmortem Continúa hasta que las enzimas son inactivadas a pH 5. 4‐ 5.5; pI proteínas.La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo. La velocidad de glucolisis postmortem aumenta al aumentar la temperatura externa por encima de la ambiental.

Rigor mortis Glucolisis postmortem diferentes músculos diferente velocidad glucolisis diferente velocidad caída de T° Velocidad glucolisis mayor en músculos que se enfrían lentamente La aparición del RM va acompañada por una disminución de la CRA

Rigor mortis El tiempo depende de la T(°C) TEMPERATURA (°C) TIEMPO -1.5 3-4 SEMANAS 15 DIAS 20 2 DIAS 43 1 DIA pasado el RM, comienza la maduración: resolución del RM

ANTEMORTEN Alimentación Genética Transporte Sexo Peso y Edad Instalaciones Sanidad

ovinos Raza. Las razas y sus cruzamientos afectan la velocidad de crecimiento, ganancia diaria. Sobre la calidad de la carne su influencia es más complejo. Ya que si se comparan a igual peso las razas precoces estarán más engrasados que razas de mayor tamaño. Si comparamos a igual grado de madurez las diferencias se atenúan. Indudablemente las razas lecheras son másgrasas que las cárnicas. Las razas prolíficas tienen carne más oscura, más dura y aroma más intenso.

OVINOS Genes. El gen callipyge de hipertrofia muscular da lugar a animales con mayor desarrollo muscular, menos grasa y carnes más duras. Sexo. No tienen importancia en la calidad de la carne El uso de androgenización prenatal en hembras o estrógenos en machos y castrados produce algunas mejoras en la canal pero no en la carne.

OVINOS Peso-Edad. A mayor edad mayo engrasamiento y también más color en los tonos oscuros (a) y menos L. En cuanto a la terneza hay poco efecto. Stress. La especie ovina es menos susceptible que el resto de las especies.

OVINOS Alimentación. Dietas más energéticas dan canales mas grasas. La restricción alimenticia da canales mas magras y menos grasas. En general el tipo de materia prima no afecta la calidad de la carne excepto sobre el flavor y olor. La leguminosas, harina de pescado y pastos tienden a producir olores anormales u intensos. El uso de vitamina E estabiliza el color. Los esteroides tienden a disminuir la grasa. El uso de Betaagonistas (Clembuterol) reduce la grasa y aumenta la dureza de la carne al aumentar la actividad de la calpastatina

SUAVIDAD DE LA CARNE

GENETICA •Dentro de la raza animal: 30% •Entre razas: igual o menos variación que dentro de la raza •Comparando entre todas las razas de ganado: aproximadamente 46% genético y 54% ambiental •EPDs para marmoleo y suavidad (Dikeman, 2000)

•La genética es lo que “da” el potencial al animal •Ninguna raza es mejor en todas las características importantes •Diferentes tipos biológicos permiten hacer selección para combinación de factores –Permite cruzamientos para complementar características •Importante considerar producción, rendimiento y calidad

GENETICA

EDAD DEL ANIMAL La edad del animal es clave para la calidad de su carne A mayor edad, menor calidad

MANEJO DEL ANIMAL Alrededor del 50 % de la calidad de la carne se debe a factores como genética y alimentación. El otro 50 % se debe exclusivamente al manejo animal ante-mortem y manejo de canales post-mortem.

Manejo desde finca, corrales o galpones hasta la planta de cosecha.

Manejo de las canales hasta el consumidor.

Efectos Postmortem sobre la Capacidad de Retención de Agua Químicamente, la humedad es retenida por las proteínas en diferentes grados y a estos diferentes tipos de humedad se les conoce como agua ligada, agua inmovilizada y agua libre. El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.

Procesos post mortem Pre Rigor: (0‐12h pm) contracción de los músculos salida parcial del agua cambio de color aspecto seco

Procesos post mortem Pre Rigor: (0‐12h pm) Rigor –Mortis: (12‐72h pm) músculo rígido pérdida de agua oscurecimiento mayor acidez poco digerible baja calidad y valor nutritivo

Procesos post mortem Pre Rigor: (0‐12h pm) Rigor –Mortis: (12‐72h pm) Maduración (72‐*h pm)

Procesos post mortem Sacrificio del animal Metabolismo O2 a O2 Glucógeno a Ácido láctico Baja pH 7 a 5,6 Baja Creatina Fosfato y ATP Falta ATP para relajación, Actomiosina Rigor Mortis Proteólisis

Canal excesivamente magra Canal con buen porcentaje de grasa Diferencia de color y pérdidas por goteo según el pH de la canal. En los extremos están la carne pálida (PSD) y las carnes DFD, rechazadas.

Glucólisis Anaerobia Conversión de la glucosa en ácido pirúvico En presencia de oxígeno, el á. pirúvicopasa al ciclo de Krebs. En ausencia de oxígeno, la glucosa pasa a ácido láctico. Lo anterior lleva a una disminución del pH que pasa de 7 a 5,4.

Cambios químicos en el músculo post mortem Glucólisis Anaeróbica glucógeno + ATP a PirúvicoCO2 + A. láctico Contracción del músculo Actina+miosina ATP actomiosina Rigidez Cadavérica (Rigor Mortis) Vacuno 10 -24H Cerdo 4 -18H Aves 2 -4H

Características de la carne post-mortem pH>6.5 :Músculo DFD (Dark, Firm, Dry) Animal agotado ante-mortem. pH:5.3-5.7: Color, textura, apariencia normal. pH<5.1 (en ½h5.3 -5.6): PSE (Pale, Soft, Exudative) animal estresado adrenalina

Luego del sacrificio del animal, la carne sufre varios procesos bioquímicos, que afectan distintas características de la misma

Maduración de la carne Combinación de transformaciones que se originan en el músculo de un animal de abasto, posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole a la carne propiedades de color, terneza, desarrollo del aroma y cambios de textura

Maduración "CARNE FRESCA“ (carne madurada o bien envejecida) terneza, nutrición, digestibilidad sabor, aroma y textura (ventajas nutricionales)

MADURACIÓN DE LA CARNE Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos: 1. Carne oscura al corte 2. Carne PSE ( palid, soft, exudative ) 3. Carne DFD ( dark, firm, dry )

CARNE PSE Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.

CARNE DFD Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno.  La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños.  El pH no alcanza el punto isoeléctrico de las proteínas.  Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares.  Esta estructura es responsable de su color oscuro.  Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).

GRACIAS