LA CHICHA DE JORA

Es la bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano Es la bebida tradicional del Cusco y del Ande peruano. Especialistas en producir este delicioso insumo remojan el maíz amarillo en toneles, y luego lo germinar en pozas hechas en el suelo. Después al aire libre, cubren el grano con paja hasta que el brote crezca. El maíz, ya convertido en jora, se lleva a mercados especiales para ser molido en pedacitos.

Ya en las picanterías o chicherías se hierve la jora en el fogón, con agua y harina por varias horas. A continuación se cuela en la isanga, canasta rellena de paja. Con el bagazo resultante se prepara otro hervido, con agua nueva. Ambos cocidos se fermentan en chombas o recipientes de barro, para luego mezclarlas y agregarles el concho sobrante del día anterior para que la chicha alcance el grado alcohólico.

Al final se vierte una mezcla de agua cocida con harina y azúcar Al final se vierte una mezcla de agua cocida con harina y azúcar. La chicha se debe beber el mismo día para que no se fermente y pierda la espuma. La preparación antigua se realizaba mascando el maíz previamente pisado y cocido levemente. Las mujeres, especialmente las ancianas, se reunían para mascar la harina de maíz. El producto de la mezcla con la saliva era arrojado a una vasija de barro donde se dejaba fermentar. Pasado un tiempo prudencial era colada y guardada hasta su utilización.

Al igual que el buen vino y la cerveza, el  consumo moderado de la chicha de jora tiene propiedades medicinales que  contrarrestan enfermedades cardiacas y la depresión, aparte de constituir alimento nutritivo y energizante.

Desde siempre la chicha, en Lambayeque es un alimento para los niños, en Mórrope para que tengan fuerza les dan de beber la chicha recién cocinada, antes que leche; después de almuerzo se consume chicha fresca; la chicha para el trabajo es doble cocinada con poco contenido alcohólico. Los cargadores de arroz, que llevan sobre sus hombros 20 kilos aproximadamente, caminan de 12 a 100 metros por cuatro horas, beben chicha.

Refiriéndose a las propiedades de la chicha, dice Ciro Bravo: "Es sobremanera diurética y de notoria eficacia para expeler los cálculos de la vejiga, pudiendo asegurar que no hay indio que sufra de este mal".

Hidrólisis enzimática El proceso de hidrólisis enzimática consiste en la degradación de un carbohidrato o disacárido sea glucosa o celulosa mediante la utilización de enzimas como las celulasas que se descomponen luego a azúcares reductores que por ultimo son empleados en el proceso de fermentación para obtener etanol.

Hidrólisis enzimática de un polisacárido vegetal Almidón. Es un hidrato de carbono complejo (C6H10O5), inodoro e insípido, en forma de grano o polvo. El almidón es el principal carbohidrato de reserva en la mayoría de las plantas. En los órganos de almacenamiento, se acumula en los amiloplastos, en los cuales se forma después de la translocación de sacarosa u otro carbohidrato provenientes de las hojas. En los vegetales, el almidón se encuentra en uno o más granos amiláceos en un plastidio. La cantidad de almidón en diversos tejidos depende de muchos factores genéticos y ambientales. El almidón se acumula a la luz del día cuando la fotosíntesis excede las tasas combinadas de respiración y translocación, después parte de él desaparece por la noche. Se presentan dos tipos de almidón en la mayoría de los granos amiláceos: amilosa y amilopectina, ambos compuestos por unidades de d-glucosa unidas por enlaces ð-1, 4. Las uniones ð-1, 4 hacen que las cadenas de almidón se enrollen en forma de hélices. La amilopectina consta de moléculas muy ramificadas, cuyas ramas se localizan entre el C-6 de una glucosa de la cadena principal y el C-1 de la primera glucosa en la cadena que forma la rama (enlaces ð-1, 6). Las amilosas son más pequeñas y contienen de cientos a miles de unidades de glucosa, numero que depende de la especie y las condiciones ambientales.

La hidrólisis implica la ruptura de un enlace mediante la adición en medio del mismo de los elementos del agua. Los polisacáridos de la dieta se metabolizan mediante hidrólisis a monosacáridos. La mayoría de los pasos de la degradación de almidón a glucosa pueden ser catalizados por tres enzimas distintas, si bien hay otras más que se necesitan para completar el proceso. Las tres primeras enzimas son una ð-amilasa, ð-amilasa y almidón fosforilasa. Al parecer solo la ð-amilasa puede atacar gránulos de almidón intactos, por lo que cuando participan la ð-amilasa y la almidón fosforilasa, es probable que actúen sobre los primeros productos liberados por la ð-amilasa. La ð-amilasa ataca de manera aleatoria enlaces 1,4 en las moléculas de amilosa y amilopectina, al principio creando huecos al azar en los granos de almidón y liberando productos que aun son grandes. En cadenas de amilosa no ramificadas, el ataque repetido por la ð-amilasa produce maltosa, un disacárido que contiene dos unidades de glucosa. Sin embargo, la ð-amilasa no puede atacar los enlaces 1,6 localizados en los puntos de ramificación de la amilopectina, por lo que la digestión de amilopectina cesa cuando aun quedan dextrinas ramificadas con cadenas de longitud corta. Muchas ð-amilasas son activadas por Ca+, lo cual es una de las razones por las que el calcio es un elemento esencial.

Fermentación. La fermentación es un proceso un proceso catabólico realizado por microorganismos bajo condiciones anaerobias transformando la glucosa en etanol.