INSUMOS

Principales insumos utilizados en Pastelería Harina Leudantes Azúcar y edulcorantes Grasas Leche y derivados Huevos Frutas Gelificantes Chocolate Saborizantes y Colorantes

EL TRIGO Material propiedad de Red Brick Consulting. Prohibida la reproducción parcial o total. 01/55

EL TRIGO Trigo (Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum. Son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

El trigo es uno de los tres cereales más producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios. La palabra «trigo» proviene del vocablo latino Triticum, que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

Elementos nutritivos principales Carbohidratos Proteínas Materia Grasa Sales Minerales Celulosa Vitaminas

Tipos de Trigo

Tipos de Trigo según su dureza

Partes del grano de trigo Grasas Minerales Vitaminas Glutathione Germen 2.5% Endospermo 83.5% Almidón Proteínas Cáscara 14% Celulosa Fibras Minerales 07/55

HARINA Debe entenderse por harina, al producto obtenido de la molienda del trigo industrialmente limpio. En el Perú, las harinas se clasifican según el uso que se les da: Harina Pastelera (preparada / sin preparar) Harina Panadera Harina Panetonera Harina Integral Harina para galletas Harina para pizzas Harina integral Etc.

Harina: composición porcentual Almidón 72 Proteínas 10 Agua 14 Minerales & fibras 2 Grasa 1.5

Componentes más importantes de la harina Red de gluten en la masa Almidón Proteínas Proteína en harina

Fabricación de la harina de trigo

GLUTEN  Es una proteína que se forma cuando la glutenina y gliadina, que son las proteínas mas importantes de la harina de trigo, se unen con el agua. Funciones del gluten: El gluten le da a la masa la habilidad de retener el gas, dar volumen, estructura y retener humedad. El gluten imparte la elasticidad y extensibilidad la masa.

FUNCIONES DE LA HARINA DE TRIGO Brindar estructura al producto. Retener los gases de la fermentación. Otorgar volumen. Retener humedad. Gliadina + Glutenina + Agua = Gluten El Almidón + Agua + Calor = Gelatinización Cuando presente a un orador, explique primero la importancia del tema y los beneficios que la audiencia obtendrá con la presentación. A continuación, exponga las razones por las que el orador está cualificado para hablar sobre el tema. Termine diciendo el nombre del orador. Hable con entusiasmo y conseguirá que la audiencia escuche atentamente la presentación. La presentación del orador no debe durar más de 60 segundos. Al final de la presentación, asegúrese de dejar aproximadamente 30 segundos para dar las gracias al orador. Cuando lo haga, destaque una razón específica por la que la presentación del orador ha sido importante para la audiencia.

Harinas sucedáneas Son aquellas harinas elaboradas a base de insumos distintos del trigo. En su nomenclatura, deben referirse al insumo base. (Harina de lúcuma, harina de quinua, etc.)

Falsos cereales o “Cereales Andinos” Son granos que no pertenecen a la familia de las gramíneas, pero que por su contenido de almidón pueden ser utilizadas como cereales. Quinua, Kiwicha, Kañiwa.

Quinua (Chenopodium quinoa) http://quinua.pe/quinua-historia/

Kiwicha (Amaranthus caudatus) http://quinua.pe/kiwicha-historia/

Kañiwa http://quinua.pe/qaniwa-historia/

FÉCULAS Y ALMIDONES Composición: Se componen de amilosa y amilopectina, las que a su vez se componen de moléculas de glucosa (dextrosa). Pertenecen a la categoría de los carbohidratos. Procedencia: Cereales (trigo, maíz, arroz) Tubérculos (papa, camote, yuca, tapioca) Características: Dependen de características de gelatinización y gelificación (proporción amilosa-amilopectina). Agentes ligantes y espesantes. Modifican la textura. No resisten altas temperaturas (esterilización).

Diferencias entre almidones de cereales y de tubérculos Almidones de tubérculos “lloran” cuando se congelan (sinéresis) Soportan bien la congelación Toman color opaco cuando enfrían Van desde transparente a translúcido y brillante cuando enfrían Se convierten en un gel firme cuando enfrían Son más espesos cuando están calientes y un poco menos cuando enfrían Gelatinizan justo antes de hervir y pueden ser hervidos Espesan a menor temperatura (80°-90°C aprox) Pueden ser recalentados Si se recalientan, pierden consistencia Pueden tolerar el movimiento mientras están calientes, pero no cuando enfrían Pierden consistencia si se mueven mucho

Almidones Modificados Son almidones degradados parcialmente. Tratamiento térmico, ósmosis Para incrementar resistencia a ácidos, congelamiento, calor excesivo. Usos: Espesante Estabilizante Emulsificante

LEUDANTES Son compuestos o agentes cuya función es brindar suavidad y volumen al producto horneado. Leudante Biológico (Levadura – Saccharomyces cerevisiae): Produce CO2 a través de un proceso de fermentación. Leudante químico (“Polvo de Hornear”): Produce CO2 a través de una reacción química. Menor poder leudante que el leudante biológico.

LEUDANTES QUIMICOS Son compuestos químicos cuya función es incrementar el volumen y brindar suavidad al producto horneado. Actúan a través de una reacción química que libera CO2. Composición básica: Bicarbonato de Sodio + agente ácido. Existen tres tipos, dependiendo del momento en el que actúen: Simple acción. Doble acción. Lenta acción.

LEUDANTES QUIMICOS BICARBONATO DE SODIO El bicarbonato sólo puede agregarse a una masa que contenga ácidos con los que pueda reaccionar. Los más comunes son suero de leche o yogurt, azúcar morena o melazas, chocolate o cacao, jugos de fruta y vinagres.

LEUDANTES QUIMICOS CRÉMOR TÁRTARO: Acido Tartárico Se obtiene de las uvas fermentadas, Se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio para hacer los llamados leudantes de Simple Acción. También se utiliza para estabilizar batidos de claras.

LEUDANTES QUIMICOS POLVO DE HORNEAR Contiene un agente alcalino (bicarbonato de sodio), un ácido en forma de cristales sólidos y un excipiente (almidón) para evitar su humectación prematura. Para activarse, requieren de humedad y calor. Se mezclan siempre son los ingredientes secos, ya que si se agregan a los líquidos estos se disuelven inmediatamente y se comienza a generar dióxido de carbono y el gas se empieza a escapar. La idea es que este reaccione en el horno leudando el producto. Dos tipos: Lenta acción y Doble acción.