MODULO UNO PROSESAMIENTOS DE CARNE CARLOS EDUARDO MUNOZ IV SEMESTRE

PRODUCTOS: Pate de higado Genovas Chorizo coctel

PATE DE HIGADO: Según NTC 1325: “Producto cárnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboración no es introducido en tripas naturales o artificiales Formulación - Hígado de res = 30% 500 Gr -.Carne magra de cerdo = 30% 500 Gr - Tocino de cerdo (barriga) = 30% 500 Gr - Agua pasterizada caliente = 10% 166 cc ó 166 Gr ---------- Total = 100%

Insumos: Condimento unipack para paté = 1-2% 33 Gr Sal nitrada = 2% sobre el peso de la carne y la grasa 30 Gr En la cocina se utiliza para la preparación de canapés Los patés de hígado se clasifican en dos grupos: Paté tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo , graso, hígado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado. Pate de tipo duro: Este producto además de las materias primas utilizadas en el paté blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo.

Ingredientes 350 g hígado de pollo 1 lámina de tocino picada 2 cdas. mantequilla 1/2 cda. ajo picado 1 hoja de laurel 1/4 tz. vino blanco 1 cdta. aceite de oliva 2 pecanas en mitades 1/2 cebolla picada 18 rebanadas de pan tostado sal y pimienta

Preparación Limpie el hígado de grasa y nervios y córtelo en trozos. En un recipiente refractario ponga el hígado, el tocino, la cebolla, el ajo, la hoja de laurel y el vino. Tape y cocine a máxima potencia durante tres minutos. Revuelva bien, escurra el exceso de líquido, sazone y agregue la mantequilla. Cocine a la misma potencia durante dos minutos más. Deje enfriar unos minutos, retire la hoja de laurel y licúe. Deje reposar durante una hora. Vierta la preparación en un molde engrasado con el aceite. Coloque encima las pecanas y lleve al refrigerador. Sirva con rebanadas de pan o galletas.

Génovas. Producto típico de Boyacá – Duitama- Es un producto cárnico, escaldado, que se caracteriza por estar embutido en tripa natural de cerdo en forma de bolitas de 2 a 3 cm de longitud. MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE GR Carne de res 42 1000 Carne de cerdo 22 523 Grasa de cerdo 12 285 Aislado hidratado de soya 3 71 Harina de trigo Hielo 18 428 ADITIVO Y/O INSUMO PORCENTAJE (%) Sal 1.5 35 Nitral 0.3 7 Fosfato 0.5 Condimento Génova 1 24 Pimienta en polvo 0.02 Cebolla larga Ajo natural 0.4 9 Ácido ascórbico 0.05 Humo liquido 0.1 2

RECEPCION DE MATERIA PRIMA DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE MATERIA PRIMA Carne de res Carne de cerdo Grasa de cerdo. ADECUACION DE LAS CARNES PESAJE La carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). MOLIDO

PREPARAR EMULSIÓN Carne. EMBUTIDO ESCALDADO CHOQUE TERMICO REFRIGERAR Tripa natural de cerdo de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 3 – 5 cm de longitud. Adición de sal y sales curantes. EMBUTIDO Adición de hielo en escamas (1/3) y fosfatos. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C. ESCALDADO Adición proteínas no cárnicas, 1/3 del hielo, y condimentos. CHOQUE TERMICO Agua con hielo Temperatura de |0°C. Adición de la grasa molida, humos condensados 1/3 del hielo. Por ultimo el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). REFRIGERAR

INGREDIENTES 2 Lbs. de carne de cerdo, molida en grueso. 1/2 Lb INGREDIENTES 2 Lbs. de carne de cerdo, molida en grueso. 1/2 Lb. de tocino, molido sin el cuero. Pizca de sal de nitro. 2 Cucharadas de poleo, yerbabuena y perejil liso picados finamente. Sal, pimienta o cominos al gusto. 1/2 Cucharada de pimienta dulce. Agua-leche, suficiente para cocinarlas.

PREPARACIÓN Mezcle bien todos los ingredientes, menos el agua, la leche y amase bien.  Rellene las tripas, de modo que no queden muy apretadas para evitar que se revienten.  Sepárelas, amarrándolas, formando bolas del tamaño de un limón. Ponga las sartas a cocinar, en el agua-leche, a fuego medio, que no hiervan mucho, por 30 minutos. Déjelas enfriar en el agua, escúrralas, póngalas a secar al sol.  Cuélguelas encima de un fogón a que se ahumen un poco. Si lo desea, cuélguelas en un lugar fresco y aireado.  Cómaselas acompañadas de pan y una cola.

Chorizo Coctel. Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en tripa natural de cordero con diámetro de 21 a 22 mm y longitud de 5 cm de longitud. Acompaña muy bien las picadas, la bandeja paisa y como su nombre lo indica sirve de pasaboca . MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE (%) Gr Carne de res 20 500 Carne de cerdo 55 1375 Tocino sin cuero 15 375 Hielo / Agua fría 10 250 ADITIVO Y/O INSUMO Sal 1.2 30 Nitral 0.3 7.5 Fosfato Azúcar Cebolla larga 2 50 Ajo natural Páprika 0.2 5 Condimento chorizo 0.8 Colorante 0.1 2.5 Humo líquido

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA ADECUACION DE LAS CARNES DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA Molino de carne. La carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino. MOLIDO Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm. ADECUACION DE LAS CARNES Carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas. Gramera. PESAJE Evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo.

Cutter. Embutidora. Horno convencional. Ahumador. MEZCLADO La carne de res, de cerdo y la grasa. Cutter. MEZCLADO REPOSAR REFRIGERANDO Adición de los demás ingredientes disueltos en agua fría. En tripa natural de cordero de diámetro 222 mm y amarrar de 5-6 cm de longitud. También puede emplear tripa de colágeno (Coria). Embutidora. EMBUTIDO SECAR 60ºC por 20 min. Horno convencional. Ahumador. AHUMAR 55º por 30 min. REFRIGERAR

Ingredientes:  1 libra de carne de cerdo picada en cubitos pequeños.  ½ libra de tocino de cerdo picada en cubitos.  1 libra de cebolla de rama o junca, podría ensayarse con cebolla puerro.  2 cabezas de ajo peladas y picadas finamente.  Color para alimentos.  Cominos, pimienta y 1 cucharada de sal.  2 metros de tripa natural o industrial. 

Preparación:   Mézclense generosamente todos los ingredientes cuidando que la carne quede bien impregnada y luego con la mano y un embudo embútanse los chorizos. Si la tripa se consigue muy seca se hidrata de un día para otro con agua-sal.  La parte verde de la cebolla pone la carne oscura pero si se desea se agregan 2 gramos de sal nitro o se utiliza solo la parte blanca del tallo de la cebolla. Los chorizos se cuelgan al aire libre o al humo por unos 4 días. Para freírlos se chuzan con una aguja para evitar que al freírlos se llenen de gases y se estallen.