Métodos convencionales de conservación física de alimentos CONSERVACION TÉRMICA CONSERVACIÓN POR ALTAS TEMPERATURAS

Procedimientos que entre sus fines está la destruccion de microorganismos por medio del calor: Pasteurizacion Esterilizacion Escaldado Cocción Cierta reducción de la flora microbiana aunque tiene otros objetivos principales. Además de destruir microorganismos, tiene acción sobre componentes del alimento: enzimas, proteínas, vitaminas, etc. Que llegan a afectar sus propiedades físicas. La acción de cocer, freír, hervir, etc algún producto antes de su consumo es una forma de conservación .

Acción del calor sobre los constituyentes de los alimentos Acción sobre el agua

elección de tratamiento térmico

Clasificación de alimentos en base a su acidez elección de tratamiento térmico Clasificación de alimentos en base a su acidez

elección de tratamiento térmico Elegir el tratamiento que sea lo mas suave posible y al mismo tiempo garantice la eliminación de patógenos y sus toxinas, proporcionando la vida útil deseada. Cómo elegir el tratamiento térmico optimo?? 1.- combinación de tiempo y temperatura necesaria para inactivar los microorganismos patógenos mas termoresistentes y los alterantes del alimento. 2.- características de penetración del calor en el alimento, incluida la lata o envase.. Debe llegar hasta el punto frio del envase.

Lectura transferencia de calor Lectura transferencia de calor. Resumen subir a moodle: fecha limite de entrega: 22 de septiembre.

Graficas de destrucción térmica La muerte de las bacterias por el calor ocurre a una velocidad que es casi proporcional al numero existente en el medio de calentamiento. Sigue un curso logarítmico: a temperatura constante, se destruirá el mismo porcentaje de la población bacteriana en un intervalo de tiempo determinado. Es decir: se a cierta temperatura, se destruye el 90% de la población en el primer minuto de calentamiento, el 90% de la población sobreviviente se destruirá en el segundo minuto.

Grafica de supervivencia bacteriana Valor D: tiempo en minutos a una temperatura determinada que se requiere para destruir el 90% de los microorganismos de una población Disminución de la población equivalente a un ciclo logarítmico. .

esterilización. Destrucción total de microorganismos mas termorresistente ( esporulados) Se logra mediante calor húmedo a 121°C por 15 minutos. Esterilidad comercial: significa que ha conseguido un grado de esterilización tal que se han destruido todos los microorganismos patógenos y formadores de toxinas, ademas de otros, que al estar presentes, podrían multiplicarse y alterar el producto . Alimentos comercialmente estériles pueden contener un numero pequeño de esporas termorresistentes pero no se multiplican en ellos.

esterilización. Puede realizarse de dos formas: 1.- en envases previamente llenos 2.- calentando el alimento sin envasar( UHT)y envasando después asépticamente. Envases: típicamente son latas, botellas de vidrio o bolsas de plástico termoestable. Antes de utilizarlos, los envases metálicos y de vidrio se lavan con agua caliente o con cepillos rotatorios, y se mantiene invertidos para evitar la entrada de microorganismos.

Espacio de cabeza: porción del envase vacío. aumento de presión interna durante el calentamiento, y hay una expansión del alimento El método mas frecuente para calentamiento de alimentos en envases cerrados es mediante aplicación de vapor de agua.

Esterilización de alimentos sin envasar: Metodo utilizado para alimentos líquidos y semilíquidos ( leche, sopas, purés) Calentamiento muy rápido hasta temperaturas de 135-150°C y se mantienen por un tiempo muy corto (2-5 segundos). Son los denominados procesos UHT ( ULTRA HIGH TEMPERATURE) Se puede llevar a cabo en don formas: 1.- indirectamente: intercambiadores de calor; no hay contacto directo entre el fluido calefactor y el alimento. 2.- directamente: inyección de vapor de agua en el alimento o inyección del alimento en vapor de agua. Hay contacto directo entre el vapor y el alimento. Siendo el calentamiento instantáneo. Requiere envasado aséptico ( rollo de cartón laminado, se esteriliza a 80°C/8-10 segundos. http://www.youtube.com/watch?v=-P-zgAheFjc

Pasteurización Tratamiento térmico un poco mas suave que la esterilizacion. Maneja temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua. Persigue dos objetivos primarios: Destrucción de microorganismos patógenos presentes en el alimento (alimentos poco ácidos: leche, huevo líquidos) Alargar la vida útil de los productos ( ácidos)

pasteurización Existen dos modalidades de pasteurización: El término Pasteurización se emplea por Luis Pasteur que en el siglo XIX realizó estudios referentes al efecto letal del calor sobre los microorganismos y su uso como sistema de conservación Después de que un producto es pasteurizado, aun quedan microorganismos vivos (termorresistentes). Por lo tanto un producto pasteurizado va a tener menor vida de anaquel que un producto comercialmente estéril. LTH (low temperature holding) o pasteurización por lotes o pasteurización lenta HTST ( high temperature, short time) o Pasteurización rápida Volúmenes pequeños. Tiempos largos: 30 minutos Temperatura: 62-68°C Temperaturas: 72-85°C Tiempos: 15-20 segundos Tanques de doble pared provistos con agitador y termómetro. flujo continuo con intercambiadores de calor. Existen dos modalidades de pasteurización:

1.- precalentamiento 2.- pasteurización 3.- refrigeración

Aplicar pasteurizacion cuando: un calentamiento mas enérgico deterioraría caracteristicas organolepticas. Cuando se busca únicamente destrucción de algunos patógenos. Cuando se busque destruir m.o. que sean competencia para una fermentación deseable. Cuando las caracteristicas fisico-quimicas del producto ( pH) facilite la eliminación de bacterias.

Métodos de calentamiento en la cocina. Alimento tratado con calor, en el hogar o instalación industrial. Al igual que otros tratamientos térmicos reduce actividad enzimática, carga microbiana, aumenta la vida útil del producto, aunque no es el objetivo principal. Necesita: Medio transmisor (aceite, agua) condiciones especificas de temperatura y tiempo Húmedo y Seco: Cocción en agua, olla de presión y en vapor ( húmedo). Fritura, horneado, rostizado, microondas (seco)

Cocción en agua: caracteristicas: Agua presenta alta conductividad térmica, lo cual facilita la tranferencia de energía Máxima temperatura a alcanzar es la de la ebullición del agua. Evitar perdida de agua por evaporación: colocar tapa al revés y verter agua fría en el espacio. Empleado para vegetales y carnes duras. Siempre sumergidos para evitar deshidratación Provoca extracción de compuestos hidrosolubles: pigmentos, vitaminas, minerales. Parra evitar: COCCION RÁPIDA.

Olla de presión: http://www.youtube.com/watch?v=kH-jCdw4Nf4 Caracteristicas Alcanza temperaturas de 118-120°C por que el vapor generado no se pierde y al mantenerse dentro, genera un aumento de presión. Reduccion del tiempo de coccion de hasta 10 veces El primer vapor generado debe eliminarse ( dejar salir). ¿porque? Adecuada para: carnes, cereales duros, leguminosas, verduras, frutas. http://www.youtube.com/watch?v=kH-jCdw4Nf4

Cocción con vapor: Caracteristicas: Utilizada para cocción lenta de pescados y verduras. También se utiliza para cocción de tamales, arroz, papas, carnes con poca grasa, Actualmente se utiliza para reducir el consumo de alimentos fritos. Alimento no debe tener contacto con el agua, solo con el vapor. Por lo tanto no hay perdida de nutrientes.

Fritura: Caracteristicas Inmersion, por un tiempo determinado, de un alimento en un aceite a alta temperatura (180°C) y el aceite se mantiene liquido Se efectúa de dos formas: poco aceite ( salteado de piezas pequeñas. freído profundo. Provoca la deshidratación y reacción de maillard y caramelizacón. (pescado, donas, pollos) Deben considerarse varios factores: Aceite es propenso a la rancidez oxidativa catalizada por la luz y oxigeno. Alto punto de humeo para evitar malos olores. Se evita añadiendo sal antes o durante el freído. Temperatura adecuada A menor temperatura de freído, mayor tiempo de contacto y mayor absorción de aceite. Secar perfectamente los alimentos, ya que si hay densidad de agua, provoca que ésta “brinque” al contacto con el aceite.

Horneado: Rostizado: Caracteristicas Caracteristicas Utiliza corrientes de aire caliente de baja conductividad térmica Toma más tiempo que la coccion con vapor de agua Se deshidrata externamente el alimento, se da la reaccion de maillard. ( 250-260°C Adecuado para carnes suaves Caracteristicas Mayores temperaturas: 1600°C. Combustion de la madera o gas. Reaccion de Maillard y caramelizacion Calor se transmite por radiacion y un poco por convección.

tarea Lectura fritura: resumen en moodle Lectura extrusión. Resumen en moodle. buscar: funcionamiento de un pasteurizador. Subir resumen en moodle ( video, libro) Para el lunes 29 septiembre.