EMULSIONES CARNICAS Y MATERIAS PRIMAS NO CARNICAS FABIAN JAIR LOPEZ CASTILLA ING. AGROINDUSTRIAL INSTRUCTOR SENA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

EMULSION CARNICA Complejo sistema polifásico que consta de las sgts fases: Solución verdadera (sal, fosfatos, ácidos orgánicos, azúcar, etc) Dispersión coloidal (proteínas cárnicas) Suspensión (trozos de carne) Emulsión (grasa) Espuma (aire atrapado)

PROCESO DE FORMACION 1) TRITURACION MECANICA Reducción a micro partículas de los tejidos muscular y adiposo liberación proteínas miofibrilares: fijación de agua y ° elevado hinchamiento Dispersión en forma de gotitas en el seno de una fase acuosa heterogénea. Formación película estabilizadora: cubrimiento de gotas de grasa por moléculas proteicas en la interfase agua-grasa

PROCESO DE FORMACION 2) TRATAMIENTO TERMICO Desnaturalización proteica: formación gel Formación matriz proteica: estabilización grasa (barrera esférica contra su coalescencia) Retencion del agua: intersicios por interacion agua-proteína, fuerzas de capilaridad por gelificacion.

FACTORES EN LA FORMULACION CALIDAD DEL PRODUCTO RENDIMIENTO ESPERADO POLITICAS EMPRESARIALES Y DE MERCADEO

porcentajes de ingrediente Carne magra 45 a 60% Grasa 15 a 20% Harina de trigo 5 a 7% Aislado de soya 4 a 6% en base seca Plasma sanguíneo 2% en base seca, máximo

De acuerdo a la proporción de carne magra Con 35% Corriente o económico Con 45% Medio o Estándar Mayor del 55% Buena calidad o premium

formulación general para una emulsión cárnica Carne magra de res = 35 a 60% Carne magra de cerdo = 10 a12% Grasa dura de cerdo =15 a 20% Harina de trigo = 5 a 10% Hielo en escarcha = 10 a 15% Sal cura = 180 a 200 ppm Sal común = 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta Fosfatos embutidos = 0.5% p/p máximo Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

INGREDIENTES Y ADITIVOS Sustancia añadida modificar propiedades (alimento o mezcla) Necesaria para la elaboración Da características propias

INGREDIENTES Y ADITIVOS No se consume como alimento Con o sin valor nutritivo Adición con fin tecnológico No comprende contaminantes Pueden ser naturales o artificiales Su adición puede ser directa o indirecta

Funciones de los aditivos Conferir textura consistente y lisa al alimento (emulsionantes, estabilizadores y espesantes, agentes antiapelmazantes) Mejorar o conservar valor nutricional (fortificados) Conservar salubridad del alimento Controlar equilibrio acido-basico Suministrar color y sabor

AGUA (LIQUIDA O HIELO) Permite formación soluciones verdaderas y coloidales Su bipolaridad (+-) se fija a las proteínas (suavidad y jugosidad) Funciones: Disolvente (sal e ingredientes) Hielo (mantener T° baja y estabilidad a la emulsión) Minimizar costos de producción

SAL Aditivo inorgánico, forma cristalina, gránulos de 0,5 a 2,5 mm Altamente higroscópica Funciones: Sabor (anion Cl-) (max 2,5%) Efecto bacteriostático (esp. Coliformes) ([]5% inhibe anaerobios, [] 10% inhibición máxima) Extracción de proteínas (solubles en sal y retención de agua Aumenta la CRA (↑ pH, desaparece pI= Repulsión de proteínas Efecto pro-oxidante (presencia de Fe actúa como catalizador)

NITRITOS (NO2) – NITRATO (NO3) Sales de curación: acción conservante (poder bactericida y bacteriostatico) Conferir color rosado estable Mejorar sabor y aroma Evitar enranciamiento oxidativo Evitar crecimiento de Clostridium Nitritos (pdtos crudos: 200 mg/kg) (en pasta: 180 mg/kg) (pdto terminado <80 ppm) Nitratos (pasta cruda: 200 mg/kg)

AZUCAR Sacarosa (caña y remolacha) Dextrosa (jarabe maiz, y sorbitol) Funciones del azúcar son: Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario. A altos niveles puede ser conservante Mejoran el sabor y aroma de los productos Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos.

Ascorbato y Eritorbatos Cantidad máxima de 0.05% m/m en productos en proceso (siempre que se utilice NO2) Principales funciones Antioxidante. Son agentes reductores, aceleran la conversión de metamioglobina y nitrito a mioglobina y óxido nítrico y evitan la reacción inversa. Estabilizan el color del curado en el embutido Disminuyen el contenido de nitritos residuales. Acelerador del curado. Inhiben la formación de nitrosaminas

POLIFOSFATOS Sales del acido fosforico. Cantidad max. 5 g/kg producto) Funciones: ↑ CRA, ↑ pH, aleja pI de la proteina. Reducen la rancidez oxidativa Emulsiones estables a altas temperaturas. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color. Rendimiento en el producto final Nota: El exceso de fosfatos puede provocar reacciones indeseables. polifosfatos + ácidos grasos libres = saponificación, (olor y sabor a jabón)

EXTENDEDORES Actúan como ligantes y emulsificantes Aumentan estabilidad de la emulsión Reducen costos de producción Principales extendedores: Leche en polvo (mejorador de sabor y textura) Baja en Ca (no interferir Solubilidad proteína) Harina de cereales: Rendimiento en cocción y facilitar tajado (usado en pdtos económicos)

EXTENDEDORES EXTENDEDOR CONTENIDO CRH Aislado de soya 90% de Proteína en b.s. 4 veces su propio peso Proteína concentrada de soya 70% de Proteína en b.s. 3 veces su propio peso Texturizado de soya 51% de Proteína en b.s. Caseinato de sodio 95% de Proteína en b.s. 5 veces su propio peso Plasma sanguíneo (adición máx. 2% m/m) 6 veces su propio peso

ANTIOXIDANTES FUNCIONES: Sales o ácidos (impiden acción del O2) Impedir oxidación o enranciamento de las grasas. Acelerar reacciones de curado, formación de aromas Evitar decoloración de las carnes curadas durante el almacenamiento. Disminuyen el contenido de nitritos residuales en el producto final. TIPOS: Acido ascorbico Acido eritórbico (eritorbato de sodio) BHA (Butil hidroxi anisol) BHT (Butil hidroxi tolueno) PG (Propil galato)

ALMIDONES Polisacáridos (amilosa (20-28%) y amilopectina (72-80%). Las funciones de los almidones son: Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad Aglutinante y de relleno Ayuda a la estabilidad de la emulsión Mejora la textura y la sensación de mordida. Gelatiniza a temperaturas bajas. Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Carragenina (kappa, iota, lambda) Polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Funciones: Gelificar, Dar textura, Ligar los jugos y la salmuera,  controlar la sinéresis, mejorar la idoneidad de la pieza para ser cortada Capacidad de sustituir grasas y proteínas.

CONDIMENTOS O ESPECIAS sustancias aromáticas de origen vegetal Funciones: Acentuar los aromas propios de la carne Conferir aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes.

OTROS ADITIVOS Inhibidores (acido sorbico en sln al 2,5% y propilparabén en sln al 3,5%) Ablandadores (bromelina, fiscina, papaina, enzimas proteoliticas de origen fungico) Humo (accion bactericida y bacteriostatica, generar aromas y sabores) reacciones de maillard (pardeamiento quimico=carbohidratos cambian color), reacciones de aromatizacion (proteinas, ac. Carboxilicos) reacciones quimicas (formaldehido+proteinas=cambio colageno=+resistente)

OTROS ADITIVOS Colorantes: sustancias que contienen tintes o pigmentos conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos NATURALES ARTIFICIALES antocianinas, amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azafrán crocina y crocetina, azul brillante – C azul No.1-2, caramelo, carotenos, clorofila, tartrazina, C amarillo 5 , cochinilla, carmin y ácido carmínico (I.C. 75.470), verde Nº3, amaranto, ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantófilas C rojo Nº 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.

DEFECTOS EN PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS CAUSA Separación de la grasa - Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

DEFECTOS EN PRODUCTOS CARNICOS ESCALDADOS CAUSA Coloraciones defectuosas Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso Deformaciones - Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.