Mermas en alimentos y bebidas

DEFINICIÓN La merma es la pérdida de un producto físico en volumen el cual debe ser reconocido para su respectiva valoración y así incluirse como parte del costo.

Merma = (PIprod – (PFprod + Daprov) FÓRMULA PARA CALCULAR LA MERMA Merma = (PIprod – (PFprod + Daprov) Donde: Piprod: Peso inicial del producto PFprod: Peso final del producto Daprov: Desperdicios que pueden ser aprovechados

Tipos de Mermas Mermas Operativas: Se generan por descuidos, operaciones indebidas en el trabajo por omisiones o negligencia del personal; pero también se generan como parte de la trasformación de un producto. Mermas naturales: Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella mercancía que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o pérdidas naturales al cambiar de estado. Mermas por manipulación: Cuando se retiran los desechos de un ingrediente en crudo (huesos, cartílagos, grasa, piel, etc.)

Mermas por cocción: En el proceso normal de cocción, se lleva a cabo una disminución o reducción de la producción cocinada. Normalmente es una pérdida del 15%. Mermas por descongelamiento: Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las moléculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas moléculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una pérdida importante Mermas por desangrado: En el caso específico de las carnes, el elemento es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frio, el ingrediente sufre una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia.

MERMAS EN LOS ALIMENTOS

VINOS Pueden existir mermas durante la crianza por las condiciones del clima. Producido por los sucesivos trasiegos del vino y especialmente del vino contenido en las lías o sedimentos (0.1% anual). Debido a las evaporaciones del vino contenido dentro de las barricas y a través de sus paredes (del 2 al 10% anual). Intervienen en la merma de vino de la botella la humedad ambiental de la cava donde se guarde, la temperatura, las corrientes de  aire.

Normalmente, en vinos viejos, suele observarse que el nivel de vino está más bajo de lo normal. Este fenómeno se puede deber, entre otros, a varios factores: Si se observa, con la botella dispuesta verticalmente, que la merma se encuentra en la base del cuello de la botella, significa que es aceptable para vinos jóvenes o vinos viejos de más de diez años.

QUESOS La falta de rebaño de leche y la consecuencia inmediata con la baja disponibilidad de leche cruda a puerta de corral tiene en merma a la industria quesera en los mercados. La disminución toca la producción. Cerca de 25%.

MARISCOS El marisco recién sacado de la cetárea tiene un alto porcentaje de agua que va a ir soltando a medida que pasa el tiempo. Cuanto más lejos tengamos al proveedor, más grande será la merma, puesto que, más líquido habrá perdido e irá proporcionalmente a la cantidad de marisco que hemos adquirido, es decir, a mayor volumen mayor merma.

CARNES Las carnes de vaca, ternera y cordero tienen una merma análoga al asarlas o emparrillarlas. Un trozo de dos kilos queda reducido a kilo y medio.  Cuando se guisa la carne, la merma es mucho mayor. Mermas por descongelamiento: Durante el congelamiento los ingredientes sufren un cambio físico en el cual las moléculas se expanden, al momento de revertirse el proceso, estas moléculas vuelven a perder volumen y en ese cambio existe una pérdida importante Mermas por desangrado: En el caso específico de las carnes, el elemento es importante, es decir, cuando no se cuida lo suficiente la cadena de frio, el ingrediente sufre una pérdida de jugos naturales, lo que afecta el peso pagado por esa materia

Control de la merma Tener un personal calificado y profesional en cocina, responsable. Las recetas estándar deben estar hechas a gramajes y costos que tomen en cuenta la merma Se llevara un listado de mermas con el costo de cada producto mermado el cual será revisado semanalmente con la gerencia para tomar las decisiones pertinentes.

Causas 1.Errores en el acomodo de la mercancía. 2.Exceso de compra de la mercancía en almacén. 3.Mala calidad de las compras. 4.No revisar ni recibir adecuadamente las compras. 5.No establecer una política de compras, presentaciones y pesos. 6.No rotar adecuadamente la mercancía, tanto en almacén como en los centros de producción. 7.Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en cuanto a la preparación  de las materias primas se refiere. 8.Falta de capacitación o supervisión al personal de cocina, en la preparación de platillos. 9.Falta de capacitación o supervisión al personal de la barra, en cuanto a la producción de bebidas. 10.No contar con los espacios o las instalaciones adecuadas.

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