La conservación y el envasado de los alimentos

Conservación de los alimentos Todas las acciones tomadas para prolongar la vida útil de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higiénica y nutricional como sensorial y tecnológica.

Causas de la alteración de los alimentos Físicas Golpes, lesiones Mecánicas Fluctuaciones de temperatura, condiciones de humedad Químicas Pardeamiento, oxidaciones Biológicas Enzimas Microorganismos Insectos y ácaros

Métodos de conservación de los alimentos • Eliminación • Inhibición • Inactivación o Destrucción • Evitar recontaminación

Métodos de conservación de los alimentos Eliminación Retirar los microorganismos o sus enzimas de los alimentos Muy poca aplicación, sólo en alimentos líquidos CENTRIFUGACIÓN DECANTACIÓN FILTRACIÓN

Métodos de conservación de los alimentos • Inhibición Impedir el desarrollo de los microorganismos que se encuentran en los alimentos, alejando los distintos factores de los valores óptimos para el crecimiento de los microorganismos Temperatura Aw (cantidad de agua) Muy utilizados pH Potencial redox Concentración de solutos Sustancias inhibidoras, etc

Métodos de conservación de los alimentos Control Temperatura REFRIGERACIÓN CONGELACIÓN Control aw DESHIDRATACIÓN LIOFILIZACIÓN ADICIÓN DE SOLUTOS pH ACIDIFICACIÓN (Directa/Fermentación) Potencial redox ENVASADO (Vacío/Atmósferas modificadas) Sustancias inhibidoras, etc. CURADO AHUMADO CONSERVADORES SUSTANCIAS ANTIMICROBIANAS NATURALES

Métodos de conservación de los alimentos • Destrucción Se inactivan permanentemente todos o algunos de los grupos de microorganismos que se encuentran en los alimentos, mediante distintos sistemas: Altas temperaturas Muy utilizados Radiaciones ionizantes Altas presiones Pulsos eléctricos Pulsos luminosos Tecnologías emergentes Campos magnéticos Sustancias bactericidas, etc.

Métodos de conservación de los alimentos Altas temperaturas PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN Radiaciones ionizantes Altas presiones HPP Ultrasonidos Pulsos eléctricos Pulsos luminosos Campos magnéticos Sustancias bactericidas, etc.

Métodos de conservación de los alimentos Evitar recontaminación Se trata de evitar la contaminación tras la aplicación de diversos métodos de conservación mediante envases herméticos Técnicas de envasado Procesado aséptico Almacenamiento higiénico Mediante el envasado también se puede evitar o reducir la acción de los agentes de alteración mecánicos, físicos y químicos.

Nuevas tendencias en la conservación de los alimentos Procesado y conservación convencionales Aplicación de una única técnica de conservación, con condiciones drásticas, que generalmente determina una intensa transformación de los alimentos Aplicación de diversas técnicas o estrategias combinadas, más suaves, que en conjunto consiguen una adecuada conservación de los alimentos, pero sin modificarlos intensamente. • Procesado mínimo • Métodos combinados

Procesado y conservación convencionales Altas temperaturas Pasteurización Esterilización en el envase Esterilización UHT “Ultra Hight Temperature” (Temperatura Ultra Alta) Escaldado (cocción de los alimentos en agua o líquido hirviendo durante un período breve de tiempo (entre 10 y 30 segundos). 

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS OBJETIVOS • Evitar la recontaminación tras la aplicación de un método para inactivar microorganismos Envases herméticos y envasado aséptico. • Efecto directo de prolongación de la vida útil Acción sobre microorganismos MAP (at. modificada) y envasado activo Evita oxidaciones Envasado a vacío y envasado activo Reduce la acción de los agentes mecánicos y físicos • Mejora la apariencia en la venta y distribución Cada tipo de producto requiere un tipo diferente de envasado

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS Con el aumento de la venta al por menor de los alimentos en supermercados, el uso del envasado ha crecido mucho. Los tipos de envasado más frecuentemente usados son: envasado aséptico envasado con aire envasado a vacío envasado en atmósfera modificada envasado activo

ENVASADO DE LOS ALIMENTOS • Envasado con aire: Los alimentos se preparan y se colocan en tarrinas plásticas o en bandejas y se envuelven con una película plástica permeable al aire y dependiendo del alimento permeable o impermeable a la humedad.

ENVASADO A VACÍO DE LOS ALIMENTOS • La reducción del oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento Inhibe la velocidad de crecimiento de los microorganismos aerobios que producen el deterioro de los alimentos (limosidad, olores extraños, decoloración, etc). Inhibe la oxidación en alimentos ricos en grasa. • Mejora la presentación Envasado “segunda piel” o “skin”.

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) • Envasado en atmósfera modificada (MAP) significa simplemente el envasado de un alimento en una atmósfera que sea diferente de la composición normal del aire (78% N2, 21%O2, 0,03%CO2, cantidades variables de agua y trazas de gases inertes). • Consiste en el envasado para venta al por menor en materiales impermeables a los gases con atmósferas constituidas por diferentes mezclas de gases dependiendo del tipo de producto, para mejorar la vida útil por inhibición del crecimiento microbiano o evitando la oxidación.

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) • El éxito o el fracaso del envasado en atmósfera modificada depende de cuatro factores determinantes: * calidad inicial de los alimentos * temperatura * mezcla de gases * material y método de envasado

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (MAP) El tiempo antes del desarrollo del deterioro microbiológico siempre dependerá de: - la intensidad de la contaminación - el tipo de microorganismos presentes • La velocidad de crecimiento bacteriano es muy dependiente de la temperatura de almacenamiento, temperatura lo más baja posible para controlar microorganismos psicrótrofos UN ALIMENTO DE MALA CALIDAD NO SE PUEDE SOLUCIONAR CON MAP

ENVASADO ACTIVO Determinados constituyentes del envase y el alimento interaccionan durante el tiempo que el alimento permanece envasado, en algunos casos cuando se ha cubierto un requisito previo, denominándose en este caso “envasado inteligente”. • Absorción o liberación a la fase gaseosa de un compuesto específico: O2, CO2, vapor de agua, etileno, etc. • Indicadores de tiempo-temperatura (TTI) • Liberación de sustancias antimicrobianas o antioxidantes • Películas comestibles.