UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA. Facultad de Ciencias Químicas. Microbiología de Alimentos: Patógenos en leche y productos lácteos. Presenta: Q.B.P. Aracely Santana.

Introducción. Leche y derivados. Se entiende por leche al producto que surge de la secreción normal de las glándulas mamarias de los mamíferos. Cualquier leche que no haya sido calentada a temperaturas de pasteurización se denomina cruda. Los productos lácteos incluyen la leche comercial y la nata, la mantequilla, los postres congelados, el queso, las leches fermentadas, y los productos lácteos condensados y desecados.

Leche como medio de cultivo. La leche es un buen medio de cultivo para el crecimiento de varios microorganismos por su contenido en agua, pH casi neutro, y una amplia variedad de nutrientes como lactosa y diferentes proteínas.

Fuentes de contaminación.

Especificaciones.

Microorganismos frecuentes en leche.

Condiciones de crecimiento Brucella spp. Características Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Cocos o bastones pequeños, gram negativos, aerobios, no móviles, ureasa positivos, no esporula. Humanos, bovinos, cerdos, ovejas, cabras, venados. Mesófilo Crecimiento lento (48-96 horas) Aerobios Fiebre intermitente, dolor de cabeza, debilidad, sudoración intensa, escalofrío, artralgia, infecciones supurativas localizadas; Menos del 2% de los casos sin tratamiento son fatales; el periodo de recuperación puede ser largo. La infección se produce por ingestión de leche o queso no pasteurizado.

Condiciones de crecimiento Campylobacter jejuni. Características Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Bacilo gram negativo, móvil, microaerófilo. Se encuentra en el tracto intestinal, la ubre y las heces de ganado, aves de corral y aves silvestres así como agua contaminada. Requiere de 3 a 5% de oxígeno y de 2 a 10% de dióxido de carbono como condiciones óptimas de crecimiento. Diarrea, diarrea con sangre, dolor abdominal, cólicos, nauseas, vómitos y fiebre.

Condiciones de crecimiento E. Coli O157:H7 Características Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Bacilo Gram negativo. Anaerobio facultativo. Fermenta la glucosa y la lactosa. No esporula. Los rumiantes, y en particular el ganado bovino y ovino, son el principal reservorio de estas bacterias. -Mesófilo -El pH y la actividad de agua pueden influir en la proliferación. Las condiciones óptimas son de 7,2 y 0,99 respectivamente. Diarrea hemorrágica y ocasionalmente a una falla renal 

Condiciones de crecimiento L. monocytogenes Características Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Bacilo Gram positivo. Resistente a los efectos de la congelación, el secado y el calentamiento. No forma esporas. Se encuentran en el intestino de animales. También se encuentran en el suelo, paredes, techos y equipos de plantas de procesado de alimentos. -Resistente a ambientes ácidos o de alto contenido en sales. -Capacidad de sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración Fiebre, dolores musculares, rigidez de cuello, dolor de cabeza, meningitis, aborto.

Condiciones de crecimiento Mycobacterium tuberculosis. Características Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Bacilo ácido alcohol resistente. Inmóvil, no esporula. Vacas infectadas. Pueden aislarse de tierra, agua, polvo, leche, diversos animales Es muy sensible al calor, a la luz solar y a la luz ultravioleta, pero es resistente al frío, a la congelación y a la desecación. Es capaz de sobrevivir durante meses en el esputo mantenido en un lugar fresco y oscuro Tuberculosis pulmonar: normalmente afecta a los pulmones. Fatiga, fiebre, sudoración (sobre todo nocturna), expectoraciones (a veces sanguinolentas) y dolor torácico. La infección puede progresar y propagarse a otros órganos: al sistema nervioso central, al sistema linfático, al sistema circulatorio, La enfermedad en humanos se atribuye principalmente a consumo de productos lácteos no pasteurizados

Condiciones de crecimiento Salmonella spp. Características Reservorio Condiciones de crecimiento Toxicología Bacilos gram negativos , anaerobios facultativos, flagelados. No esporulan. Tracto intestinal de animales sanos, principalmente, ganado vacuno y porcino. Fermentan glucosa, no lactosa, no tienen metabolismo fermentativo. Mesófilo. Se desarrollan entre 8 y 45°C a un pH de 4 a 8. No sobreviven a temperaturas mayores a 70°C. Salmonellosis: Diarrea, calambres abdominales y fiebre.

Conclusión. Mediante la pasteurización se pueden eliminar los microorganismos nocivos responsables de enfermedades como listeriosis, fiebre tifoidea, tuberculosis y brucelosis. La investigación no muestra diferencias significativas en los valores nutricionales de la leche pasteurizada y no pasteurizada. La leche pasteurizada contiene niveles bajos de bacterias no patógenas que pueden descomponer los alimentos, por lo que sigue siendo importante mantenerla en refrigeración.

Bibliografía. -Español, C. A. Leche y derivados. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid. España. -SCHOBITZ, R., Marín, M., & Horzella, M. (2001). Presencia de Listeria monocytogenes en leche cruda y quesos frescos artesanales. Agro sur, 29(2), 114-119. -Magariños, H. (2000). Producción higiénica de la leche cruda. Guatemala: Producción y Servicios Incorporados, 6.