“MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS” LE CORDON BLEU PERU “MECANISMOS DE DETERIORO DE ALIMENTOS” Ing. Carlos Elías P.

Plan de clase Por qué se produce el deterioro? Factores que influyen: Factores internos Factores externos Tipos de deterioro Ing. Carlos Elías P.

Por qué se produce el deterioro de alimentos ?? Descuido en la infraestructura de vías de transporte Empaques inadecuados Fallas en los procesos de recolección, selección y clasificación Mal almacenamiento Falta de capacitación del personal Ing. Carlos Elías P.

Factores que influyen en el Deterioro de Alimentos Ing. Carlos Elías P.

Factores internos pH (grado de acidez del alimento) Especie o cultivar: Por factores biológicos Actividad de agua (Aw) : Agua disponible para el microorganismo. Ing. Carlos Elías P.

Ing. Carlos Elías P.

Factores biológicos Tasa de respiración (mgCO2/Kg-hr) Muy baja (<5): nueces, frutas secas Baja (5-10):Cítricos, manzana, uva, ajo, cebolla Moderada (10-20): Durazno, plátano Alta (20-40): Frambuesa, palta Muy alta (40-60): Alcachofa, flores Extremadamente alta (>60): Espárrago, brócoli, champiñón, arverja, espinaca. Ing. Carlos Elías P.

Factores biológicos Conducta respiratoria Climatéricos: Se pueden cosechar con madurez fisiológica.Ej: Manzana, pera, palta, melocotón, plátano, granadilla, chirimoya, papaya, mango, higos, melón, tomate. No climatéricos: Se cosechan cuando alcanzan su madurez organoléptica. Ej: mora, piña, cereza, fresa, pepino, uva, cítricos, aceituna, hortalizas. Ing. Carlos Elías P.

Nivel de Vida No climatérico Climatérico 10 Temperatura (°C) Ing. Carlos Elías P.

Factores biológicos El Etileno Es llamada “Hormona natural de la maduración” Se forma a partir de un aminoácido Es activa a menos de 0,1 ppm Facilita la maduración organoléptica en frutos climatéricos. Ing. Carlos Elías P.

Factores Externos Temperatura Humedad Relativa Oxígeno Presión, esfuerzo mecánico y vibración Luz Irradiación Aditivos Ing. Carlos Elías P.

Temperatura Microoganismos psicrófilos : 4-5°C Por cada 10°C de incremento de temperatura se duplican o triplican las reacciones de deterioro. Establece la flora microbiana: Microoganismos psicrófilos : 4-5°C Microoganismos mesófilos : 37 °C Microoganismos termófilos : 50°C Ing. Carlos Elías P.

Humedad Relativa Determina la pérdida o ganancia de agua por el alimento. Los alimentos frescos con un alto % de humedad se arrugan por evapo-transpiración: Agua + energía Agua (gas) Ing. Carlos Elías P.

Oxígeno Favorece el deterioro de las grasas, mediante reacción con ácidos grasos insaturados. Favorece el crecimiento microbiano y el deterioro oxidativo de las carnes Velocidad de Oxidación Presión Parcial de Oxígeno Ing. Carlos Elías P.

Presión, esfuerzo mecánico y vibración La intensidad del deterioro depende de la fuerza ejercida, el área expuesta y la textura del alimento. Son factores importantes: Empaque Manejo (apilamiento) Carreteras (vibración) Tiempo Temperatura Ing. Carlos Elías P.

Luz Intensifica las siguiente reacciones: Oxidación de grasas Destrucción de vitaminas: A, E, C y B2 Oxidación de pigmentos (antocianinas, betacarotenos) Ing. Carlos Elías P.

Tipos de Deterioro en los Alimentos Ing. Carlos Elías P.

Tipos de deterioro En un alimento se puede dar: Deterioro físico Deterioro químico Deterioro Microbiológico Ing. Carlos Elías P.

Efectos del Deterioro Físico Roturas de tejidos Evapo - transpiración Contracción superficial Pérdida de peso Ing. Carlos Elías P.

Efectos del Deterioro Químico Oscurecimiento no enzimático Oscurecimiento enzimático Pérdida de textura, sabor y aroma Oxidación Pérdida de vitaminas Ing. Carlos Elías P.

Efectos del Deterioro Microbiológico Fermentación por microorganismos Formación de olores y sabores desagradables Putrefacción Formación de toxinas Ing. Carlos Elías P.