Norma 363 (continuación)
Cáp IV. De la recepción y almacenamiento Art 17. Recepción y control El responsable debe estar capacitado Debe haber un manual de calidad Debe haber registros de ingreso Procedencia Descripción Composición Características sensoriales Periodo de almacenamiento Condiciones de manejo y conservación
Debe llevar un registro de proveedores o de los lugares de adquisición
Art 18 Del Almacén de productos secos Limpios, secos y ventilados Protegidos contra roedores, animales y personas ajenas No guardar materiales y equipos en desuso o inservibles Rotular los productos para aplicar
No en contacto con el piso sobre a 20 cm del piso Apilar entrecruzados A 60 cm del techo Almacenar en envases originales Granel en envases con tapa y etiqueta
Art 19. Del almacén de frío Debe ser menor 5°C en el centro de cada pieza Congelados a -18°C en el centro de cada pieza Debe estar dotados de termómetros en lugares visibles
Separar para: No contaminación cruzada No transferencia de olores y sabores
Piezas grandes de res no más de 72 hrs Otros (carne, aves y menudencia) no más de 48 hrs Carnes y menudencias congeladas se colocan en bandejas con plástico transparente Los productos de pastelerías y repostería en equipos de refrigeración exclusivos Aplicar
Cap V. De la cocina y del comedor Art 20. De la cocina FÁCIL ACCESO AL ALMACEN PROXIMA
Diseño higiénico No generar riesgos de contaminación cruzada Espacio suficiente
Cocina se distribuirá de la sgte manera: Zona de preparación previa: Limpieza lavado Pelado Zona de preparación intermedia: Preparación preliminar cocción Corte Picado Zona de preparación final: Fin preparación armado Servido
Art. 21 del comedor Mobiliario funcional y adecuado Adecuada circulación Acceso amplio
Titulo III. Procesos operacionales Cáp I. Preparación de alimentos Art 22 Preparación previa LAVADO CON AGUA CORRIENTE
Antes lavar y desinfectar manos Las hortalizas: lavaran hoja por hoja o en manojos con agua corriente y luego desinfectar Antes lavar y desinfectar manos
Utensilios exclusivos para crudos Lo que no se usa guardar en refrigeración protegidos
Art 23. Descongelación Nunca a temp ambiente No volver a congelar