“METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO”

REFRIGERACION Durante periodos cortos: Ejercen pocos efectos negativos en el sabor, textura y valor nutritivo. Idealmente, la refrigeración de alimentos debe empezar luego de: Cosecha (En frutas: para eliminar Calor de Campo) Captura (En peces: Para evitar la formación de Histamina por acción de bacterias) Beneficio (En carnes: para evitar desnaturalización de proteínas y acción bacteriana)

Condiciones ideales de almacenamiento de algunas frutas y hortalizas   Producto Temperatura (oC) Humedad Relativa (%) Semanas de Almacenamiento Frutos: Piña Plátano Guayaba Naranja Mango Papaya Fresa Pimentón Tomate Hortaliças: Lechuga Cebolla Zanahoria Repollo 7-8 13 8-10 5-6 0-1 8 85-90 90-95 95 70-75 92-95 1-2 3-4 2-5 2-4 2-3 4-5 2 40 20 12

CONDICION ATMOSFÉRICA CONTROL DE: TEMPERATURA HUMEDAD RELATIVA CONDICION ATMOSFÉRICA Respiración de frutas y hortalizas Crecimiento microbiano en alimentos

CADENA DE FRIO El alimento debe mantenerse a baja temperatura durante : Transporte Almacenamiento Comercialización ….Hasta su consumo

CONGELACION

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACION Se emplean temperaturas inferiores a -18°C. La baja temperatura no detiene las reacciones enzimáticas y oxidativas, pero si reduce su velocidad. Elimina la acción del agua al convertirla en hielo.

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACION Los alimentos se dilatan al congelarse, algunos de ellos hasta un 10% de su volumen. Se recomienda envases flexibles y resistentes, así como no llenarlos completamente. Los alimentos de mayor concentración de sólidos demoran más en congelar

CARACTERISTICAS DE LA CONGELACION Conserva el alimento por 6-12 meses. Debe realizarse rápidamente: IQF (Individual Quick Frozen) Criogenia (Nitrógeno líquido) Una congelación mal realizada: Quebranta la textura de los alimentos Rompe emulsiones Cambios de sabor

Aw y congelación En la congelación se manifiestan “fuerzas de congelación” que separan el sólido del líquido. El líquido separado forma cristales de hielo, inmovilizando de esta manera el agua. A mayor agua inmovilizada (hielo), menor Aw. La baja Aw es el principio de conservación en la congelación .

TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN Y Aw Temperatura(ºC) Aw 0 1.000 -5 0.953 -10 0.907 -15 0.864 -20 0.823 -25 0.784

Congelación de hortalizas Consiste en las siguientes operaciones: Selección: Eliminar aquellas con hongos y levaduras, así como hojas externas marchitas. Lavado y desinfección Escaldado o Blanqueado: A 100°C, con la finalidad de inactivar enzimas. Se puede añadir 0,2% de cloruro cálcico para la firmeza.

Tiempos recomendados para el Blanqueado Hortaliza Tiempo (min) Arverja 1-3 Espárrago 2-5 Espinaca Choclo 5-10 Zanahoria 3-7

Congelación de hortalizas Inmersión del producto en agua fría. Escurrido Envasado: En bolsas de polietileno de alta densidad Congelación.

Frutas congeladas Se congelan de las siguientes formas: Enteras: Fresas, uvas. Partidas: Duraznos, guayabas Rebanadas: manzanas, piñas, mangos Cortadas en cubitos: ensaladas de frutas Pastas Jugos

Procesamiento de Frutas Congeladas Selección de la fruta Lavado y desinfección Pelado y cortado. Las frutas susceptibles a oxidarse se deben mantener en una solución al 1% de ácido cítrico.

Procesamiento de Frutas Congeladas Mezclar la fruta con 20% de azúcar y 0,1% de ácido cítrico o con un jarabe de 35°Brix y 0,1% de ácido cítrico. Envasado en bolsas de polietileno de alta densidad. Sellado de la bolsa tratando de eliminar la masa Congelación

Procesamiento de Pulpas de Frutas Congeladas Selección de la fruta Lavado y desinfección Pelado y cortado. Adicionar 0,1% de ácido cítrico Licuado Tamizado (Con colador) Envasar Congelar

Congelamiento de Carnes, pescados y mariscos Deben estar en óptimo grado de frescura La congelación no mejora la calidad del alimento Se recomienda: Lavado y escamado Dejar escurrir Cortar, filetear, porcionar Envasado Sellado y etiquetado (Fecha, peso o número de unidades)