ALIMENTOS GRASOS II OBTENCIÓN DE ACEITES Bioquímica de Alimentos ALIMENTOS GRASOS II OBTENCIÓN DE ACEITES 6º Química 2015 Escuela Técnica ORT

Composición de lípidos Líquidos: aceites Sólidos: grasas TG DG, MG PL Ceras Vitaminas liposolubles (A, D, E, K) Esteroides (colesterol, fitoesteroles, hormonas) Hidrocarburos

Origen ACEITES: Vegetal  oleaginosas, semillas, frutos Animal  pescados, cerdos GRASAS: Vegetal  coco, palma, cacao Animales: vacunas, porcinas, lácteas

Obtención de aceites Prensado  Aceite de prensa  Aceite virgen Extracción por solvente (hexano)  Desolventizado  Aceite crudo Métodos combinados: Prensado Extracción por solvente El aceite crudo obtenido por cualquiera de estos procesos no es apto para el consumo ya que en éste hay presentes varios compuestos que deben ser separados y sus características organolépticas no son agradables. El aceite debe ser REFINADO EXCEPTO: aceite de oliva que puede no ser refinado.

Refinamiento de aceites Todos los aceites deben ser refinados salvo el de oliva virgen. El objetivo es mejorar las características organolépticas y aumentar la estabilidad del aceite. Se realiza antes del envasado. Desgomado: para eliminar PL debido a su tendencia al deterioro por hidrólisis (rancidez hidrolítica). Se agrega H3PO4 y H2O. Neutralización: de los AG libres con NaOH y posterior centrifugación de los jabones formados. Decoloración: con tierras decolorantes que fijan compuestos coloreados. Desodorización: destilación por arrastre con vapor a 200°C, eliminándose los compuestos oxidados volátiles, AGL remanentes y la mayoría de las sustancias volátiles que imparten el olor propio original. Winterización: enfriamiento a 4°C por varios días para que cristalicen las ceras y TG de alto PF. Filtración: para mejorar la limpidez del aceite.

Categorías de aceites Aceite de … (maíz, girasol, oliva, soja, uva, canola) Aceite comestible mezcla (el % de cada aceite declarado debe ser > 5%).

Aditivos permitidos SÓLO ANTIOXIDANTES Tocoferoles BHA BHT Galato de propilo TBHQ Ácido cítrico H3PO4

Otras consideraciones Productos no aptos para el consumo: Cuando la acidez es > 0.6 mg KOH/g Aceite de oliva virgen: puede ser extra, fino y común según los niveles de acidez libre. El producto sobrante luego del prensado de las olivas (orujo) puede ser extraído con hexano y así se obtiene el aceite de orujo (debe ser refinado).