Alumna: Minerva Valderrama Bhraunxs 10mo Ciclo atenea105@hotmail.com Facultad de Nutrición y Dietética Efecto del tiempo y la temperatura ambiental sobre la capacidad antioxidante de jugos naturales de frutas Alumna: Minerva Valderrama Bhraunxs 10mo Ciclo atenea105@hotmail.com

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE introducción PRODUCCIÓN DE ROS ANTIOXIDANTES ECNTs CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Capacidad Antioxidante Mcdo. Europeo 20% DEMANDA (2009) Jugos de frutas Mcdo. Nacional 29% PRODUCCIÓN (2009) Frutas 20% PRODUCCIÓN DOMÉSTICA Capacidad Antioxidante ¿CAPACIDAD ANTIOXIDANTE REAL AL MOMENTO DEL CONSUMO? Parámetros de conservación de C.A. TIEMPO TEMPERATURA LIMA: temperatura promedio anual es de 18.2 º C

objetivos General Determinar el efecto del tiempo y la temperatura ambiental sobre la capacidad antioxidante de jugos naturales de frutas. Específicos Determinar el efecto del tiempo sobre la capacidad antioxidante de los jugos naturales de frutas.

Tipo de Temperaturas ambiente Variables e indicadores VARIABLE DEFINICIÓN TIPO INDICADORES PARÁMETRO Dependiente Capacidad antioxidante Mecanismos a través de los cuales la célula anula la reactividad y/o inhibe la generación de radicales libres Escala o Razón Equivalentes de Fe II formados umoles Fe+2 /100ml zumo Independien te Temperatura Ambiental  Es la temperatura del aire registrada en el instante de la lectura. Ordinal Tipo de Temperaturas ambiente T° mínima:15°C T° media: 25°C T° máxima:30°C Independien tes Tiempo Magnitud física que permite ordenar la secuencia de los sucesos, estableciendo un pasado, un presente y un futuro. Su unidad en el Sistema Internacional es el segundo.(RAE) Escalar Intervalos de Tiempo En minutos: 30 60 90

hipótesis La exposición de los jugos naturales de fruta propuestos , a mayor temperatura ambiental y a más tiempo disminuye la capacidad antioxidante de dichos jugos.

metodología TIPO DE ESTUDIO Determinación de frutas. MINAG 2011 pH Analítico, experimental, longitudinal, prospectivo. Determinación de frutas. MINAG 2011 pH Fruta 1 Fruta 2 Sólidos Solubles Consistencia Expresión Tamizaje Preparación de jugos Extracción del sobrenadante Centrifugación Preparación de muestras

Preparación de reactivo Tiempo 0, 30, 60,90 minutos Temperatura 60°C 25-27°C Obtención de D.O. 37°C - 10 minutos

resultados Maracuyá Naranja Temperatura 60°C Temperatura Ambiente Tabla N°1. Capacidad Antioxidante del Maracuyá y la Naranja ( umoles Fe+2 /100g de zumo) Maracuyá Naranja Temperatura 60°C Temperatura Ambiente Tiempo (min)   416.59 867.49 30 191.38 681.19 60 230.60 179.33 852.19 721.50 90 146.90 246.990 802.15 834.12 _ _

Discusión Los resultados basales están próximos a los obtenidos por López y Rodríguez (2001) quienes determinan la capacidad antioxidante de un grupo de frutas de consumo habitual en Colombia con la técnica FRAP.   El descenso inicial a los 30 minutos corresponde a una pérdida superficial de la capacidad antioxidante ya referida por otros autores en condiciones similares. (Castillo y Sánchez) Inactivación de las polifenol-oxidasas, hipótesis planteada por Paladino, al llevar a 60 grados extractos de uva.

conclusión Al exponerse los jugos naturales de las frutas trabajadas tanto a temperatura ambiente como a 60°C por periodos de tiempo prolongado sufren una reducción de su capacidad antioxidante.

Recomendaciones Se sugiere trabajar con por lo menos tres técnicas para determinar la capacidad antioxidante de los jugos.   Se tienen que manejar factores como pH, para poder determinar la inactivación evidente de las polifenol- oxidasas. Siendo el objetivo de este trabajo analizar los cambios en la capacidad antioxidante a partir de la exposición a temperaturas ambientales, se sugiere manejar temperaturas mínimas extremas (13°C), medias ( 18°C) y máximas extremas (30°C)

GRACIAS