Estandarización de recetas Diana María Orozco ND. MSc. Alimentación y Nutrición Humana Curso Gerencia del Diseño del Producto Universidad de Antioquia- Escuela de Nutrición y Dietética Esta presentación contiene imágenes de uso libre. www.pixabay.com

Objetivos del programa de estandarización de recetas Asegurar que las preparaciones tengan siempre una calidad y una cantidad uniformes que satisfagan a los usuarios Facilitar el trabajo de los empleados, los cuales tendrán a su disposición un conjunto de instrucciones claras y fáciles de seguir, con el fin de ahorrar tiempo, dinero y evitar confusiones

Objetivos del programa de estandarización de recetas Facilitar el proceso de compras y de planeación de menús. Ayudar a controlar los costos, con el fin de determinar cantidad y tipo de ingredientes, temperaturas adecuadas de cocción y porciones correctas.

Pasos a seguir al escribir una receta estandarizada Escribir el encabezamiento. Enumerar todos los ingredientes en orden de uso. Poner la cantidad de cada ingrediente. Escribir las instrucciones y procedimientos en forma fácilmente comprensible. Indicar el número y tamaño del o los utensilios y el método de porcionado.

Formas para imprimir las recetas estandarizadas Siempre que sea posible debe ir la foto de la preparación tal como se va a servir. El tamaño de las formas o tarjetas puede ser 10x15cm, 13x20cm y 21x28cm. Pueden emplearse tarjetas de diferentes colores para los grupos de alimentos. Se pueden plastificar ya que es probable que se ensucien con facilidad.

Pasos a seguir para el programa de estandarización Se debe contar con recetas cuidadosamente desarrolladas para asegurar una producción de buena calidad. A veces puede ser necesario que se prueben las recetas más de un vez. El éxito de un programa de estandarización de recetas depende de la persona que lo este coordinando, del tiempo y personas disponibles para realizar el trabajo y el grado de necesidad.

Especificaciones del producto terminado Debe contener: Clase de receta, nombre, descripción general, consistencia, textura, sabor, color, control de calidad, servida (Tº, acompañamientos).

Ajuste de recetas por % Se enumeran los ingredientes por kilogramo o fracciones de kilogramo, luego se pone el peso de cada ingrediente como un % del peso total de la receta. Peso de cada ingrediente ---------------------------------- x100 = % ingrediente Peso total de la receta

Pasos a seguir para el programa de estandarización de recetas Decidir el patrón a seguir. Decidir la cantidad básica con la cual van a estandarizar las recetas. Seleccionar las fuentes de la receta. Establecer los método a seguir.

Pasos a seguir para el programa de estandarización de recetas Escribir las especificaciones del producto terminado. Tener en cuenta la estandarización de recetas para dietas terapéuticas especiales. Tener en cuenta cuando una receta requiera una disposición especial en el plato. Ajustar las recetas cuando sea necesario.

Decidir el patrón a seguir a. Por preparaciones: Las sopas Los platos principales Otros Siguiendo el menú: cada día se prueban de 1 a 3 recetas o se chequean las preparaciones del menú. Por recetas, a medida que surge la necesidad. Este procedimiento se puede seguir una vez que se ha terminado la primera etapa de estandarización.

Seleccionar las fuentes de la receta Las buenas recetas ya en uso en el servicio de alimentación. Libros de cocina, revistas, recetas de otras instituciones, ideas personales. cc

Establecer los métodos a seguir Decida la receta a estandarizar de las fuentes anteriores. Elabore el producto, en la cantidad que dice la receta original. Evalúe la primera prueba, para determinar si quedó como se esperaba. Registre las correcciones o cambios que se tengan que hacer. Duplique la cantidad de la receta y hágala de nuevo, si es necesario. Evalúe el producto terminado, si es adecuado páselo a la tarjeta diseñada. Costee la receta.

Tener en cuenta la estandarización de recetas para dietas terapéuticas especiales Puede hacerlo igual que las recetas generales, la diferencia es: A menudo requieren el uso de alimentos especiales y la restricción de otros. El dietista clínico debe ser el responsable de coordinar el desarrollo de estas recetas y de calcular el contenido de nutrientes por porción de cada receta. Todas las recetas para dietas especiales deben tenerse en tarjetas con códigos de color, de acuerdo con el tipo de dieta.

Receta con disposición especial Se deben elaborar diagramas que muestren cómo disponer los ingredientes y cuánta cantidad de cada ingrediente debe ir. Dichos diagramas deben colocarse en un sitio visible, en las secciones donde se van a servir las preparaciones o comidas, con suficiente anticipación.

La cantidad base estandarizada no corresponde a la cantidad que se va a servir. La receta original no da el mismo número y/o tamaño de porción que se requiere. Un determinado ingrediente está disponible en una cantidad inferior al de la receta original. Ajustes a las recetas