Agentes Bacterianos Causantes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA´s): Salmonella spp. Tania S. Ruiz Sáenz.

introducción. La Salmonella es el microorganismo patógeno que más toxiinfecciones alimentarias produce, tanto en países desarrollados como en desarrollo (Robledo, 2015). Constituye la segunda causa de morbilidad en países en vía de desarrollo. Se calcula que decenas de millones de casos se producen anualmente en todo el mundo y que cerca de cien mil personas mueren a causa de la enfermedad (OMS, 2013).

Salmonella spp. La Salmonella es una bacteria (bacilo) omnipresente, gram negativa y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. Anaerobia facultativa. 2-3 micras de longitud Hasta el presente se han identificado más de 2.500 cepas diferentes (llamadas “serotipos” o “variantes séricas”) de Salmonella spp.

Fuentes y Transmisión (OMS, 2016). La bacteria Salmonella está ampliamente presente en animales domésticos y salvajes. Es prevalente en animales comestibles tales como aves, porcinos y vacunos, y también en mascotas, incluidos gatos, perros, pájaros y reptiles, entre ellos las tortugas. La Salmonella puede atravesar toda la cadena alimentaria, desde los piensos para animales y la producción primaria hasta los hogares o los establecimientos e instituciones de servicios de comidas.

También puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral. Las personas contraen la salmonelosis a través del consumo de alimentos contaminados de origen animal (principalmente huevos, carne, aves y leche), aunque también otros alimentos se han vinculado a la transmisión, incluidas hortalizas contaminadas por estiércol. También puede transmitirse entre las personas por vía fecal-oral. Además, se pueden producir casos cuando las personas entran en contacto con animales infectados, incluidas las mascotas. Generalmente, esos animales no presentan signos de la enfermedad.

Si bien todos los serotipos pueden causar la enfermedad en el ser humano, unos pocos son específicos de algunos huéspedes y pueden alojarse sólo en una o en unas pocas especies animales, por ejemplo, Salmonella Dublin en vacunos, y Salmonella Choleraesuis en porcinos. Cuando esos serotipos particulares provocan la enfermedad en las personas suelen ser invasivos y pueden poner en peligro la vida. Salmonella Choleraesuis Salmonella Dublin En humanos  Por lo general, esas cepas causan gastroenteritis, que suele ser un trastorno sin complicaciones y no requiere tratamiento, aunque puede ser grave en los niños, los ancianos y los pacientes inmunodeprimidos. A ese grupo pertenecen Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium, los dos serotipos más importantes de salmonelosis transmitida desde animales a seres humanos en la mayor parte del mundo.

La enfermedad dura entre 2 y 7 días. Patogénesis y Características clínicas. La salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella. es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más comunes y ampliamente extendidas. Se estima que afecta anualmente a decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca más de cien mil defunciones. Los síntomas de la enfermedad comienzan a manifestarse entre 6 y 72 horas (generalmente 12 a 36 horas) después de la ingesta. La enfermedad dura entre 2 y 7 días. La mayoría de los casos, los síntomas de salmonelosis son relativamente leves y los pacientes se recuperan sin tratamiento específico. En niños pequeños y en ancianos, la deshidratación causada por la enfermedad puede ser grave y poner en peligro la vida Si bien los grandes brotes de Salmonella atraen la atención de los medios informativos, entre el 60 y el 80% de los casos no se reconocen como parte de un brote identificado y se clasifican como casos esporádicos, o ni siquiera se diagnostican.

Generalmente se caracteriza por: Fiebre alta Dolores de cabeza Dolor abdominal Diarrea Náusea Vómitos. Puede haber infección en el torrente sanguíneo  Graves.

Métodos de prevención. La prevención exige medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria: Desde la producción agrícola  elaboración, fabricación y preparación de alimentos establecimientos comerciales  hogares. Además, algunos animales pueden transmitir la bacteria directamente a las personas. Es preciso supervisar atentamente el contacto entre lactantes/niños pequeños y mascotas (gatos, perros, tortugas, etc.). Los sistemas nacionales/regionales de vigilancia son medios importantes para detectar tempranamente la salmonelosis y otras infecciones intestinales y darles respuesta con el fin de impedir su ulterior propagación.

Aislamiento e identificación. Los miembros del género Salmonella han sido muy estudiados como patógenos cuando se encuentran presentes en los alimentos. El control de este microorganismo, tanto por parte de las autoridades sanitarias, como en las plantas procesadoras de alimentos, depende en cierta medida del método analítico utilizado para su detección. Preparación de los alimentos para el aislamiento de Salmonella Los siguientes métodos se basan en el análisis de 25 g de la muestra analítica en una proporción de 1:9 de muestra/caldo. Esta cantidad puede variarse siempre que se mantenga la misma proporción. Se recomienda una muestra de 25 g o más.

Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa. Pesar asépticamente 25 g de la muestra en un vaso estéril de licuadora o en bolsa estéril para trabajar en homogeneizador peristáltico (stomacher). Adicionar 225 ml del medio de preenriquecimiento estéril (generalmente caldo lactosado, a menos que se indique otro) y licuar si es necesario durante un min. Transferir asépticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estéril de boca ancha con tapón de rosca y dejar reposar por 60 min a temperatura ambiente con la tapa bien enroscada. Mezclar bien y determinar el pH aproximado con papel pH. Ajustar, si es necesario, a un pH 6,8. Con hidróxido de sodio o ácido clorhídrico estériles. Mezclar y cubrir el recipiente enroscando suavemente la tapa. Incubar 24horas a 35°C Procedimiento general para la preparación de muestras. En caso de uso general utilizar como medio de pre-enriquecimiento agua peptonada amortiguada incubar la dilución inicial a 36°C ± 1°C por 18h ± 2h.

Aislamiento de Salmonella spp. Inocular a partir de los cultivos obtenidos en el punto anterior, 3 medios selectivos en placa como sigue: Agar XLD (agar xilosa lisina desoxicolato) para el aislamiento de colonias típicas y ASB (Agar Bismuto Sulfito) para aislamiento de colonias lactosa positivas y cualquier otro medio selectivo sólido complementario. El laboratorio puede seleccionar que medio utilizar. El agar XLD se incuba a 36°C ± 1°C durante 24h ± 3h, el segundo y tercer agar selectivo incubar de acuerdo a las recomendaciones contenidas en los manuales de medios de cultivo de los fabricantes.

Morfología Colonial Típica de Salmonella spp. Seleccionar 1 o más colonias de Salmonella spp de acuerdo con las características siguientes, en cada agar selectivo: XLD. Colonias rosas con o sin centro negro. Muchos cultivos de Salmonella spp pueden producir colonias con un centro negro muy grande o completamente negras. EH. Colonias azul-verdes o azules, con o sin centro negro. Muchos cultivos de Salmonella spp pueden producir colonias con un centro negro muy grande o completamente negras ASB Colonias cafés, grises o negras; algunas veces pueden presentar brillo metálico y el medio circundante a la colonia generalmente es café al principio y a medida que se prolonga el tiempo de incubación, pueden aparecer de color negro Agar VB Colonias incoloras rosadas o fiusha, transparentes u opacas, sobre el medio coloreado de rosado a rojo, las bacterias fermentadoras de la lactosa dan colonias amarillas.

Morfología Colonial Atípica de Salmonella spp Agares EH y XLD. Muy pocos cultivos atípicos de Salmonella spp, producen colonias rosa salmón o amarillas respectivamente con o sin centro negro. ASB. Algunos cultivos producen colonias verdes con un halo oscuro muy pequeño.

Confirmación Bioquímica. Identificación de Salmonella spp. Confirmación Bioquímica. A partir del agar nutritivo, con un asa recta estéril, tocar ligeramente el centro de la colonia seleccionada e inocular en tubos de agar inclinado de TSI y LIA. Sembrar por picadura en el fondo y estría en la superficie inclinada. Mantener las placas de agares selectivos y nutritivos entre 2°C-8ºC, hasta la conclusión del análisis. Incubar los tubos de TSI y LIA a 36°C ± 1°C por 24h ± 3h. Dejar los tapones flojos de los tubos para mantener condiciones de aerobiosis mientras se incuban evitando excesiva producción de H2S. Interpretar los cambios de color como se describe a continuación:

Las colonias típicas de Salmonella spp, producen alcalinidad (color rojo) en la parte inclinada del medio y ácido (color amarillo) en el fondo; con producción de gas y cerca del 90% de los casos producen H2S (ennegrecimiento del agar). En LIA, Salmonella spp produce reacción alcalina (color púrpura) considerar como negativos los cultivos que produzcan claramente un color amarillo en el fondo del tubo. La mayoría de los cultivos de Salmonella spp producen H2S en LIA. Cuando alguna Salmonella spp lactosa positiva es aislada, el agar de TSI se torna completamente amarillo.

Relación con alimentos. Carnes crudas, aves de corral, huevos, leche y productos lácteos, pescado, camarones, patas de rana, levadura, coco, salsas y aderezos para ensaladas, mezclas para pasteles, postres y coberturas rellenos de crema, gelatina seca, mantequilla de maní, cacao y chocolate. Varias especies de Salmonella se han aislado durante mucho tiempo desde el exterior de las cáscaras de huevo. La situación actual con S. enteritidis se complica por la presencia del organismo dentro del huevo, en la yema. La salmonella se mata mediante cocción y pasteurización. Uso de agua potable. Lavado a fondo y frecuentemente de manos con jabón, en particular después de haber tenido contacto con mascotas o animales de granja o haber ido al baño, especialmente cuando se preparan alimentos. Lavado cuidadoso de las frutas y hortalizas, especialmente si son consumidas crudas. De ser posible, las hortalizas y las frutas se deberían pelar.

Referencias O.M.S. d. l. (2013). Salmonella (no tifoidea). F. S. Department. O.M.S. d. l. (2013). Salmonelosis. F. S. Department. Norma Oficial Mexicana-114-SSA1-1994. “Método para la determinación de Salmonella en alimentos”. FDA. (2015). Salmonella. Food Department.