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Veamos un DVD... Notas para el instructor Ponga el DVD Introducción a la seguridad de los alimentos. 1-2

Otras cosas que debe saber... Contenido adicional Otras cosas que debe saber... Notas para el instructor Use las siguientes transparencias para enseñar el contenido adicional que no se incluye en el DVD. 1-3

¿Qué piensa usted? ¿Cuándo se considera que una enfermedad transmitida por alimentos es un brote? A. Dos o más personas tienen los mismos síntomas después de comer el mismo alimento B. Se realiza una investigación por parte de las autoridades reguladoras C. El brote es confirmado por un análisis de laboratorio Notas para el instructor La respuesta son todas las opciones. Una enfermedad se considera un brote cuando: Dos o más personas tienen los mismos síntomas después de comer el mismo alimento Se realiza una investigación por parte de las autoridades reguladoras locales y estatales El brote es confirmado por un análisis de laboratorio 1-4

Obstáculos para la seguridad de los alimentos Los obstáculos incluyen: Tiempo Idioma y cultura Alfabetización y educación Patógenos Proveedores no aprobados Clientes de alto riesgo Pérdida de empleados Notas para el instructor Los establecimientos de servicio de alimentos trabajan arduamente para reducir al mínimo las enfermedades transmitidas por alimentos. Como resultado de estos esfuerzos, este tipo de enfermedades ha disminuido en los últimos años. Sin embargo, los establecimientos todavía enfrentan muchos retos relacionados con la seguridad de los alimentos. La presión por trabajar rápido puede dificultar el dedicar tiempo a seguir las prácticas de seguridad de los alimentos. Quizá sus empleados hablen un idioma diferente del suyo. Esto podría dificultar la comunicación. Las diferencias culturales también influyen en la manera en que los manipuladores de alimentos ven la seguridad de los alimentos. Con frecuencia, los empleados tienen diferentes niveles de educación. Eso hace que sea más difícil enseñarles sobre seguridad de los alimentos. Los microorganismos que causan enfermedades y que frecuentemente se encuentran en alimentos que antes se consideraban seguros. Los alimentos que se reciben de proveedores que no practican la seguridad de los alimentos pueden provocar un brote de enfermedad transmitida por alimentos. La cantidad de clientes con alto riesgo de contraer una enfermedad transmitida por alimentos va en aumento. Un ejemplo de esto son los ancianos (adultos mayores). Entrenar a empleados nuevos deja menos tiempo para el entrenamiento en seguridad de los alimentos. El programa ServSafe le dará las herramientas para superar los retos de manejar un buen programa de seguridad de los alimentos. 1-5

El costo de las enfermedades transmitidas por alimentos El costo humano de las enfermedades transmitidas por alimentos: Pérdida del empleo Gastos médicos Discapacidad a largo plazo Muerte Notas para el instructor Cada año, en Estados Unidos las enfermedades transmitidas por alimentos cuestan miles de millones de dólares. Las cifras de la National Restaurant Association indican que un brote de una enfermedad transmitida por alimentos puede costarle a un establecimiento miles de dólares. Y hasta puede causar su clausura. Algunos de estos costos se muestran en el video. También hay costos humanos, que se identifican en la transparencia. 1-6

Cómo se producen las enfermedades transmitidas por alimentos Usualmente, los alimentos inseguros son resultado de la contaminación: La presencia de sustancias dañinas en los alimentos La contaminación puede provenir de: Peligros biológicos, químicos y físicos Prácticas peligrosas Notas para el instructor Usualmente, los alimentos inseguros son resultado de la contaminación, que es la presencia de sustancias dañinas en los alimentos. Para prevenir las enfermedades transmitidas por alimentos, debe reconocer los contaminantes que afectan la seguridad de los alimentos. Estos pueden provenir de patógenos, productos químicos y objetos físicos. También pueden provenir de ciertas prácticas peligrosas en su establecimiento. Nota: Esto se tratará a fondo en el Capítulo 2. 1-7

Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos Comprar a fuentes no aprobadas Abuso de tiempo y temperatura Contaminación cruzada Notas para el instructor Comprar alimentos a proveedores con seguridad deficiente es un factor de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. Los otros factores de riesgo que podrían causar enfermedades transmitidas por alimentos se relacionan con cuatro prácticas principales: abuso de tiempo y temperatura, contaminación cruzada, malos hábitos de higiene personal, y limpieza y sanitización deficientes. Malos hábitos de higiene personal Limpieza y sanitización deficientes 1-8

¿Qué piensa usted? ¿Es aceptable que un establecimiento de servicio de alimentos use comida preparada en una casa privada? A. Sí B. No ¿Por qué? Los alimentos preparados en una casa privada se consideran inseguros y deben evitarse. Notas para el instructor La respuesta es B. Comprar alimentos a fuentes con seguridad deficiente es un factor de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. Tenga en mente que los alimentos preparados en una casa privada se consideran inseguros y deben evitarse. 1-9

Cómo pueden llegar a ser peligrosos los alimentos Limpieza y sanitización deficientes: El equipo y los utensilios no se lavan, enjuagan y sanitizan entre un uso y otro Las superficies que tienen contacto con alimentos se limpian en lugar de lavarlas, enjuagarlas y sanitizarlas Los trapos de limpieza no se guardan en solución sanitizante entre usos Las soluciones sanitizantes no tienen los niveles de concentración requeridos Pg 1.5 SSF 6e Notas para el instructor Los patógenos pueden pasar a los alimentos si el equipo no se limpia y sanitiza correctamente entre un uso y otro. Esto puede suceder de las maneras indicadas en la transparencia. 1-10

¿Qué piensa usted? ¿Cuál es el problema? A. Abuso de tiempo y temperatura B. Contaminación cruzada C. Malos hábitos de higiene personal D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor La respuesta es C. Si tose o estornuda sobre los alimentos, los puede contaminar. Estos hábitos se consideran malos hábitos de higiene personal. 1-11

¿Qué piensa usted? ¿Cuál es el problema? A. Abuso de tiempo y temperatura B. Contaminación cruzada C. Malos hábitos de higiene personal D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor La respuesta es B. La sangre de la carne cruda que se almacenó arriba de la lechuga causó una contaminación cruzada. Se puede causar una enfermedad transmitida por alimentos cuando un producto contaminado toca alimentos cocinados o listos para comer o suelta fluidos sobre ellos. Esto es contaminación cruzada. 1-12

¿Qué piensa usted? ¿Cuál es el problema? A. Abuso de tiempo y temperatura B. Contaminación cruzada C. Malos hábitos de higiene personal D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor La respuesta es A. El pollo no se cocinó a una temperatura lo suficientemente alta como para matar los patógenos. En este punto, el pollo sufrió abuso de tiempo y temperatura y, si lo sirven, podría causar una enfermedad transmitida por alimentos. Pechugas de pollo 1-13

¿Qué piensa usted? ¿Cuál es el problema? A. Abuso de tiempo y temperatura B. Contaminación cruzada C. Malos hábitos de higiene personal D. Limpieza y sanitización deficientes Notas para el instructor La respuesta es D. Parece que el empleado sólo limpia la mesa de preparación en lugar de lavarla, enjuagarla y sanitizarla. Esto es una práctica de limpieza y sanitización deficientes y podría causar una enfermedad transmitida por alimentos. Limpiar la mesa de preparación entre un uso y otro con una toalla de un solo uso 1-14

Poblaciones con alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por alimentos Estas personas corren un riesgo más alto de contraer una enfermedad transmitida por alimentos: Ancianos Niños en edad preescolar Personas con sistemas inmunológicos débiles Las mujeres embarazadas no están clasificadas por la FDA como una población de alto riesgo Notas para el instructor El sistema inmunológico es la defensa del cuerpo contra las enfermedades. Los ancianos corren un alto riesgo porque sus sistemas inmunológicos se debilitan con la edad. Los niños pequeños corren un alto riesgo porque no han desarrollado un sistema inmunológico fuerte. Personas con sistemas inmunológicos débiles. Hay condiciones médicas y medicamentos que pueden debilitar el sistema inmunológico de las personas. Estos incluyen: Personas con cáncer o que reciben quimioterapia Personas con VIH/SIDA Personas que recibieron un trasplante 1-15

Cómo mantener seguros los alimentos Enfóquese en estas medidas: Control de tiempo y temperatura Prevenir la contaminación cruzada Buenos hábitos de higiene personal Comprar a proveedores aprobados y con buena reputación Limpieza y sanitización Notas para el instructor Establezca procedimientos de operación estándar que se enfoquen en estas áreas. El programa ServSafe le mostrará cómo diseñar estos procedimientos. 1-16

Cómo mantener seguros los alimentos Entrenamiento y monitoreo: Entrenar a los empleados para que sigan los procedimientos de seguridad de los alimentos Dar entrenamiento inicial y continuo Dar a todos los empleados los conocimientos generales sobre seguridad de los alimentos Dar entrenamiento específico sobre seguridad de los alimentos Volver a entrenar a los empleados con frecuencia Notas para el instructor Como gerente, su trabajo no sólo consiste en entender las prácticas de seguridad de los alimentos y crear los procedimientos necesarios. También debe entrenar a los empleados para que sigan estos procedimientos. Los empleados deben recibir entrenamiento cuando se les contrata y de manera frecuente. Todos los empleados necesitan tener conocimientos generales sobre la seguridad de los alimentos. Otros conocimientos serán específicos a las tareas que desempeñan. Por ejemplo, todos deben saber cómo lavarse las manos correctamente. Pero sólo los encargados de recibir las entregas necesitan saber cómo inspeccionar las frutas y verduras cuando las reciben. Los empleados necesitan recibir entrenamiento sobre seguridad de los alimentos regularmente. 1-17

Cómo mantener seguros los alimentos Entrenamiento y monitoreo: Documentar el entrenamiento Monitorear a los empleados para asegurarse de que siguen los procedimientos Volver a entrenar a los empleados con frecuencia Notas para el instructor Cuando un manipulador de alimentos complete el entrenamiento, documéntelo. Después de entrenar a los empleados, monitoréelos para asegurarse de que siguen los procedimientos. Algunas veces, tal vez note que los empleados realizan las tareas de manera incorrecta. Cada tarea incorrecta puede aumentar el riesgo. Cuando esto pase, es importante corregir la situación de inmediato. A esto lo llamamos acción correctiva. Si un empleado constantemente realiza una tarea de manera incorrecta o varios empleados lo hacen, debe volverlos a entrenar. 1-18

Agencias responsables de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos Administración de Alimentos y Drogas (FDA): Inspecciona todos los alimentos excepto la carne, las aves y los huevos Regula los alimentos que se transportan a través de las fronteras de los estados Ofrece entrenamiento y apoyo técnico Publica el Código alimentario Código alimentario de la FDA: Da recomendaciones sobre los reglamentos de seguridad de los alimentos Fue creado para agencias de ciudades, condados, estados y tribus Es una recomendación, no es una ley Notas para el instructor La FDA publica un Código alimentario. Este código basado en la ciencia da recomendaciones sobre los reglamentos de seguridad de los alimentos. El Código alimentario fue creado para agencias de ciudades, condados, estados y tribus. Estas agencias regulan el servicio de alimentos para los siguientes grupos: Restaurantes y tiendas que venden alimentos al menudeo Operaciones de máquinas expendedoras Escuelas y guarderías infantiles Hospitales y residencias de ancianos Aunque la FDA recomienda que los estados adopten el Código alimentario, no puede exigir que lo hagan. 1-19

Agencias responsables de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA): Regula e inspecciona la carne, las aves y los huevos Regula los alimentos que cruzan las fronteras estatales Regula los alimentos que involucran a más de un estado Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) Servicio de Salud Pública de EE.UU. (PHS): Ayudan a la FDA, la USDA y a los departamentos de salud locales y estatales Hacen investigaciones científicas sobre las causas de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos Ayudan en la investigación de los brotes 1-20

Agencias responsables de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos Autoridades reguladoras locales y del estado: Redactan o adoptan el código que regula los establecimientos de servicio de alimentos y de venta al menudeo Los códigos pueden ser diferentes del Código alimentario de la FDA Las responsabilidades de seguridad de los alimentos incluyen: Inspeccionar los establecimientos Hacer cumplir los reglamentos Investigar quejas y enfermedades Expedir licencias y permisos Notas para el instructor Los códigos pueden ser diferentes del Código alimentario de la FDA, porque no se exige que estas agencias lo adopten. 1-21