DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA “Prevención de la Desnutrición crónica y anemia infantil en el marco de la Gestión Territorial para el cuidado de la Salud Pública” SEGURIDAD ALIMENTARIA ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETA) DIRECCIÓN EJECUTIVA DE SALUD AMBIENTAL UNIDAD DE HIGIENE ALIMENTARIA

¿Qué es la seguridad alimentaria ¿Qué es la seguridad alimentaria? Tener un acceso constante a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para mantener una vida sana y activa. Los 3 elementos claves son: La disponibilidad de alimentos: Alimentos deben estar disponibles en cantidades suficientes y de manera constante, Se considera alimentos almacenados y la producción en una zona y la capacidad de traer alimentos de otra zona, a través de negocio o ayuda humanitaria.

¿Qué es la seguridad alimentaria ¿Qué es la seguridad alimentaria? Tener un acceso constante a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para mantener una vida sana y activa. Los 3 elementos claves son: 2. El acceso a los alimentos: las personas deben ser capaces de adquirir regularmente cantidades adecuadas de alimentos a través de compras, producción en el hogar, trueque, regalos, préstamos o ayuda alimentaria.

¿Qué es la seguridad alimentaria ¿Qué es la seguridad alimentaria? Tener un acceso constante a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos para mantener una vida sana y activa. Los 3 elementos claves son: 3. La utilización de los alimentos: Alimentos consumidos deben tener un impacto nutricional positivo sobre las personas. Implica prácticas de cocina, prácticas de almacenamiento e higiene, la salud de las personas, calidad de agua y sanitación, prácticas de alimentación y de compartir en el hogar.

CONCEPTOS GENERALES PREVIOS Inocuidad en la Cadena Alimentaria Inocuidad Según la OMS: “La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.”

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS Son enfermedades producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes físicos, químicos o microbiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. La contaminación puede deberse a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte, distribución o comercialización de alimentos y agua. Agentes Físicos Agentes Químicos Agentes Biológicos

¿Qué sucede cuando se consumen alimentos contaminados?

QUÉ NECESITAN PARA DESARROLLARSE Cuáles son los microorganismos que más se relacionan con las ETAs? Sin duda: las BACTERIAS QUÉ NECESITAN PARA DESARROLLARSE LAS BACTERIAS?

¿Y CÓMO SE REPRODUCE UNA BACTERIA EN CONDICIONES FAVORABLES? SI USTED DEJA UN ALIMENTO A TEMPERATURA AMBIENTE LAS BACTERIAS PRESENTES EN ÉL SE MULTIPLICAN RÁPIDAMENTE EN DOS, MEDIANTE DIVISIÓN SIMPLE, CADA 20 O 30 MINUTOS.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos más comunes

SALMONELLA Salmonella, que se encuentra en ciertos alimentos, puede ser muy dañina para la salud de los niños con anemia drepanocítica

HEPATITIS A, E Y C

CÓLERA

LISTERIOSIS La listeriosis es una infección grave causada por consumir alimentos contaminados con la bacteria Listeria monocytogenes, la cual recientemente ha sido reconocida como un serio problema de salud pública en los Estados Unidos. La enfermedad afecta principalmente a personas de edad avanzada, mujeres embarazadas, recién nacidos y adultos que tienen el sistema inmunitario debilitado. Sin embargo, también puede afectar a las personas que no presentan estos factores de riesgo.

CISTICERCOSIS

PARÁSITOS ASOCIADOS AL DESARROLLO DE LA ANEMIA

Giardiasis o Giardiosis Agente causal: Giardia lamblia, Giardia  intestinalis Mecanismos de transmisión: Consumo de alimentos y agua contaminados con materia fecal de hospederos infectados. 

La vía fundamental de transmisión es la oral por la ingestión de aguas contaminadas, alimentos que se comen crudos, mal lavados, o expuestos luego de elaborados a la presencia de vectores, como moscas y otros insectos que pueden transportar sobre sus cuerpos quistes del parásito provenientes de materia fecal. Otra vía aceptada es la zoonótica, a través de perros u otros animales domésticos.

¿Qué síntomas y signos principales pueden darnos una alerta de que padecemos de giardiasis? Diarreas, que alternan con períodos de normalidad o estreñimiento Dolor abdominal ("boca del estómago“). Otros tipos de cólico, gases, sensación de disconfort (malestar) abdominal. En un bajo porcentaje de las personas infectadas el síntoma más frecuente son las diarreas, que pueden ser mantenidas, con severa pérdida de peso, anemia, ocasionando lo que se conoce como síndrome de malabsorción intestinal con incapacidad para digerir y absorber los alimentos.

Ciclo Biológico Uncinariasis Origen: Nemátodos Ancylostoma y Necator. Daños: En niños Retardo en el crecimiento y disminución de peso Deficiencia en las funciones cognitivas Anemia ferropriva y desnutrición.

La UNCINARIASIS es un problema de salud pública a nivel mundial La UNCINARIASIS es un problema de salud pública a nivel mundial. Se han identificado como principales factores de riesgo la residencia en áreas rurales de zonas tropicales y subtropicales, factores socioeconómicos, higiene deficiente, mal manejo de residuos biológicos y el caminar descalzo, que favorece la penetración de la larva por los pies Cuando hay más de 500 parásitos en la persona se considera que la infección es grave La infección crónica es asintomática o cursa con signos y síntomas debidos a anemia ferropénica por su capacidad para producir úlceras en duodeno y digerir la hemoglobina Se ha estimado que un parásito puede consumir de 0,1 a 0,2 ml de sangre por día.

Ascariosis o Ascariasis Ciclo Biológico Ascariosis o Ascariasis En menores de edad, el déficit en crecimiento y cognitivo pueden llegar a ser irreversibles. Causado por: Nemátodo Ascaris lumbricoides. Mecanismos de transmisión: En agua o alimentos contaminados. Control: Acceso a agua potable, medidas de sanidad e higiene

¿Cómo evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos?

Higiene personal Cabello limpio , corto y cubierto Bigote o Barba rasurada No toser sobre los alimentos No probar los alimentos con el mismo cucharon que se esta cocinando Uñas cortas, limpias y sin esmalte

En la preparación de los alimentos el manipulador deberá considerar: Lavar y desinfectar bien la superficie donde pela, corta, pica o prepara alimentos, antes y después de utilizarla. Lavar y desinfectar cuidadosamente los utensilios antes y después de cada preparación. Utilizar un utensilio o cuchara para probar los alimentos e inmediatamente lavar y desinfectar para evitar la contaminación. PARA DESINFECTAR UTENSILIOS: Aplicar dos cucharaditas por litro de agua y dejar reposar por 15 minutos y luego escurrir

En la preparación de los alimentos el manipulador deberá considerar: Mantener su ropa u objetos personales alejados de los alimentos y utensilios. Mantener aseado el recinto o lugar en donde se manipulará alimentos. Mantener el basurero con “tapa” para los desechos que se recolecta durante la manipulación de alimentos. Además, se debe colocar una bolsa en su interior.

CLASIFICAR LAS TABLAS DE PICAR y UTENSILIOS

Los residuos sólidos son productos de desecho que constituyen un foco de contaminación y atracción de insectos y roedores.

Intoxicación por metales pesados En estudios recientes se ha comprobado que hoy en día tenemos de 400 a 1.000 veces más plomo en los huesos que hace 400 años. Esto tiene graves efectos en el cerebro y en la evolución mental de los niños, especialmente en la formación de la inteligencia. Entre muchos otros síntomas la intoxicación por plomo provoca una perturbación de la formación de la sangre y así leucemias y anemias, insuficiencias renales y enfermedades neurológicas.

Intoxicación por metales pesados Entre los metales pesados los más importantes en cuestión de salud son el mercurio, el plomo, el cadmio, el níquel y el zinc. Algunos elementos intermedios como el arsénico y el aluminio, los cuales son muy relevantes desde el punto de vista toxicológico, se estudian habitualmente junto a los metales pesados.

ABSORCIÓN DE HIERRO DE LOS ALIMENTOS El hierro se encuentra en los alimentos en forma de HIERRO HEM y HIERRO QUE NO ES HEM. El hierro presente en la carne, especialmente la carne de ganado, es una fuente principal de hierro heme, mientras que las fuentes principales de hierro que no es heme son los alimentos vegetales. Aunque los alimentos tanto vegetales como animales son ricos en hierro, el hierro no se absorbe por igual de todos ellos. El HIERRO HEM está disponible más fácilmente para el cuerpo que el hierro que no es heme.

Alimentos enriquecidos con Hierro Una de las principales desventajas de la utilización de las HARINAS como vehículo de transporte para el hierro y zinc radica en su alto contenido de ÁCIDO FÍTICO, de hasta un 1% en el grano entero y de unos 100mg por kg en las harinas refinadas. Este posee un potente efecto inhibitorio sobre la absorción de estos minerales, disminuyendo consecuentemente su biodisponibilidad del HIERRO HEM.

Factores que inhiben la absorción del HIERRO

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