Maduracion: esta ligada a complejos procesos de transformación de sus componentes, el grado de maduración esta relacionado con el color, dureza de la piel, el olor, contenido de azucares totales. El durazno es una fruta climatérica: madura después de su recolección o en el mismo arbol-. Las frutas al ser recolectadas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todavía respiran y desarrollan actividades metabólicas, cuya energía se obtiene de la oxidación del azúcar y otros sustratos con formación de CO2 y agua. Todos estos procesos tiene gran importancia porque influyen en los cambios que se producen el almacenamiento, transporte y comercialización de la fruta.

La firmeza de pulpa es una de las expresiones que se utilizan para describir la textura de una fruta. La textura engloba propiedades estructurales y mecánicas de un vegetal, asociadas a una diversidad de tejidos. Expresiones como dureza, firmeza, blando, frágil, flácido, harinoso, seco, jugoso, son algunas de los términos utilizados para definir la sensación que produce una fruta al contacto directo con las manos y la boca. El aroma se va dando mientras la el fruto va creciendo, ya que va adquiriendo azucares que hacen que el fruto tenga un aroma agradable.

Los grados brix son el porcentaje de sólidos solubles presentes en alguna sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el fruto. Porque mediante ello se sabra si la fruta esta en buenas condiciones respecto al sabor. Los cambios de color que ocurren durante la maduración de las diferentes variedades de durazno, ya sea del verde al amarillo o en la intensidad de los tonos rojo a bordó, son muy utilizados por el productor para determinar la madurez de cosecha. Si bien no se puede ignorar la importancia que tiene en la apariencia de la fruta, así como en su valor nutricional, es considerado un parámetro subjetivo. En el caso de los duraznos bicolores, en los cuales el color de fondo vira del verde al amarillo y a amarillo rojizo, en las primeras etapas es difícil captar las diferencias de tono a nivel de campo. La luminosidad incidente hace confundir las tonalidades, por lo cual se recomienda esta determinación hacerla en las primeras horas de la mañana, siendo que a su vez depende de la capacidad visual del cosechador. Por otra parte en duraznos de piel totalmente roja y que además lo obtienen en las primeras etapas de la maduración, la diferenciación de madurez a través del tono, es aún más difícil.