Bacterias Gram (+) causantes de ETA

Intoxicaciones  Staphylococcus aureus  Bacillus cereus  Clostridium botulinumInfecciones  Listeria monocytogenes (Tema de Seminario)Toxi-infecciones  Clostridium perfringens (Tema de Seminario)

Staphylococcus aureus

Constituye la especie de mayor importancia clínica dentro de su género. Presente en la microbiota normal del hombre como comensal; puede ser el agente etiológico de enfermedades infecciosas muy severas. Causante de infecciones hospitalarias y comunitarias, como consecuencia de las defensas disminuidas en pacientes hospitalizados y de personas inmunocompetentes de la comunidad.

Características de la bacteria Cocos Gram (+) agrupados en racimo, no esporulados, inmóviles. Crecen satisfactoriamente en los medios de cultivo ordinarios, a una temperatura óptima de 37º C. Anaerobias facultativas. Temperatura óptima de crecimiento º C. pH óptimo = 6,0–7, 5

Características de la bacteria (cont.) Crecen en altas concentraciones de sal, toleran hasta un 10% de NaCl. Colonias con pigmento amarillo- naranja, aunque la coloración puede ser variable.

Habitat Vive en estrecha asociación con el hombre. La mayoría de los niños y adultos están colonizados en forma intermitente. Coloniza las vías respiratorias superiores y la piel, a veces genitales externos % de los adultos sanos están colonizados por esta bacteria.

Patogenicidad Depende del huésped y/o del microorganismo Hu é sped: Alteración de las barreras naturales. Enfermos con heridas graves, quemaduras, operados, neoplasias o SIDA Microorganismo: Arsenal de factores de virulencia variables (pared celular, enzimas y toxinas) que le permiten causar diversas infecciones, desde un absceso de piel hasta infecciones de compromiso vital como septicemias mortales y choque tóxico estafilocóccico (SSTS).

Epidemiología Vías: contacto con personas infectadas o con portadores asintomáticos, diseminación aérea y contacto con objetos contaminados. En un hospital, la transmisión puede ocurrir de un individuo infectado a otro, a través de las manos del personal como médicos o enfermeras. En alimentos la principal vía de contaminación son los manipuladores.

Intoxicación estafilocóccica Período de incubación de 1 – 6 horas Síntomas más característicos: vómitos, salivación abundante, diarreas y espasmos abdominales. Con frecuencia otros síntomas: escalofríos, sudoración, calambres musculares, cefalea y postración. Temperatura corporal subnormal. Los síntomas tienen una duración de 1–2 días y la recuperación es fácil y total. Bajo índice de mortalidad: shock circulatorio.

Enterotoxinas Se han identificado 7 tipos de enterotoxinas: A, B, C 1, C 2, C 3, D y E. Naturaleza proteica. PM= Dalton Resistentes a enzimas digestivas Resisten 100ºC, 30 min. Síntesis en alimentos ricos en proteínas y almidones.

Alimentos mas comunes causantes de brotes Productos cárnicos: jamón, embutidos Productos lácteos: quesos, helados Productos de repostería: dulces de crema Ensaladas frías

Factores que influyen en la síntesis de la toxina Más de 5x10 5 UFC/g Alimentos ricos en proteínas, azúcares y almidones (productos cárnicos, productos lácteos, productos de repostería en particular dulces de crema) pH próximo a la neutralidad Almacenamiento sin refrigeración aw mayor de 0,87

Crecimiento en alimentos pHT (ºC) a w mínima 4,7 - 9,0 (7,0–7,5) 7,8 - 45,6 (37) 0, % de NaCl Presencia de nitritos

Sobrevivencia e incidencia en los alimentos Los estafilococos no son buenos competidores, a menos que se encuentren en número muy elevado (leche de vacas con mastitis). A pesar de no ser una bacteria esporulada presenta cierta termorresistencia. Ej. cepas capaces de resistir 60ºC durante 30 min. Muerte térmica a 100ºC instantáneamente.

Sobrevivencia e incidencia en los alimentos Generalmente las carnes son cocidas u horneadas a T que eliminan los estafilococos (73,9 – 76,7ºC). La pasterización de la leche destruye también cualquier estafilococo presente. En carnes y leches implicadas en brotes se ha demostrado contaminación post-proceso. Toleran concentraciones de nitritos en productos cárnicos.

Sobrevivencia e incidencia en los alimentos La congelación y descongelación tiene poco efecto sobre la viabilidad de S. aureus. El almacenamiento por periodos prolongados a bajas T reduce su número. Muchos brotes resultan de la contaminación de rellenos de pasteles y cremas. S. aureus puede ser inactivado calentando los rellenos a 60 ºC por 1 h o en horno a – 220 ºC por 14 min.

Medidas de prevención y control  Cumplimiento estricto de las normas higiénico-sanitarias referidas a la manipulación de los alimentos.  Educación de los manipuladores de alimentos en relación con la estricta protección de los alimentos, cuidado higiénico, limpieza de las cocinas, refrigeración adecuada, lavado de manos, cuidado de las uñas y peligro de trabajar con infecciones cutáneas, nasales u oculares.  Debe prohibirse temporalmente que toda persona con infecciones cutáneas, oculares o respiratorias manipule alimentos.  El tiempo dedicado a la manipulación de alimentos debe reducirse al mínimo. Los alimentos deben mantenerse calientes (a más de 65º C) o fríos (a 4ºC o menos) en recipientes poco hondos y cubiertos. Estos alimentos no deben permanecer a la temperatura ambiente más de lo necesario.  Refrigeración de alimentos preparados con cremas y productos cárnicos.  Adecuada pasteurización de la leche y productos lácteos.  Aumento de acidez en aquellos alimentos permisibles.

Bacillus cereus En Cuba ocupa generalmente entre la 4ta y 5ta causa de ETAs

Bacillus cereus Bacilo esporulado 2.9 a 5.2 µ de largo por 0.9 o más µ de diámetro

Habitat Las esporas están ampliamente distribuidas pudiendo localizarse en el suelo, polvo, aguas naturales, vegetación, sedimentos y muchos tipos de alimentos, principalmente cereales y derivados, leche y productos lácteos, alimentos secos, especias, productos cárnicos y vegetales.

Crecimiento en alimentos pHT (ºC) awaw 4.9 – 9.3 (neutro) (28 a 35) Anaerobio facultativo tg a 35ºC … Medio de cultivo=18-27 min. tg a 30ºC …….. Arroz hervido=26-57 min.

Resistencia térmica SustratoValores reportados Agua/buffer fosfatoD a 100ºC=1,2-8,0 min. Leche descremadaD a 100ºC=2,7-3,1 min. Aceite vegetalD a 121ºC=17,5-30 min.

Propiedades de las toxinas Toxina termoestable (TS) Toxina termolábil (TL) Muy resistente al calor (126ºC por 90 minutos) Inactivada por calor a 56ºC por 5 minutos péptido de PM < naturaleza protéica PM de – no inactivada con enzimas proteolíticas inactivada con enzimas proteolíticas Síndrome eméticoSíndrome diarreico

Características de la enfermedad Síndrome eméticoSíndrome diarreico nauseas y vómitosdolor abdominal y diarrea período de incubación de 1 – 5 horas período de incubación de 8 – 16 horas farináceos, particularmente arroz cocido. alimentos proteináceos, vegetales, salsas y pudines

Bacillus cereus

ALIMENTOS MUESTRAS POSITIVAS TOXINA EMÉTICA TOXINA DIARREICA ARROZ PRECOCIDO ARROZ CRUDO ARROZ BLANCO 8381 ARROZ COCINA ECONÓMICA 40 Bacillus cereus en arroz

ALIMENTO MUESTRAS POSITIVAS TOXINA EMÉTICA TOXINA DIARREICA APIO3230 BERROS BRÓCOLI3937 CALABAZA2120 CEBOLLA1413 CILANTRO5347 COL2623 COLIFLOR4337 ESPINACAS4541 LECHUGA ROMANA38 PAPA1715 PEREJIL5150 Bacillus cereus en hortalizas

Incidencia de B. cereus en especias procesadas EspeciaMuestrasCepas aisladas Cepas toxigénicas Hojas de laurel11 9 Pimienta roja Chile en polvo1644 Canela Ajo en polvo1711 Mostaza en polvo1411 Orégano18 15 TOTAL

Medidas de prevención y control  Como los alimentos e ingredientes pueden contener hasta 10 3 UFC/g, no deben permanecer a la temperatura ambiente una vez cocinados, ya que las esporas pueden sobrevivir la ebullición, germinar y multiplicarse rápidamente a dicha temperatura.  Los sobrantes de alimentos deben mantenerse en refrigeración y ser recalentados rápidamente.  Por la incidencia del arroz en los brotes asociados a B. cereus se han sugerido normas prácticas:  Cocer el arroz en pequeñas cantidades, lo que reduce el período de almacenamiento antes del calentamiento.  El arroz hervido debe mantenerse caliente o enfriarse rápidamente y transferirse a una cámara fría dentro de las 2 horas de hervido.  El arroz hervido o frito no debe almacenarse a temperaturas de ºC.

Clostridium botulinum

Habitat Suelos cultivables y bosques. Sedimentos del fondo de los lagos. Aguas costeras. Tracto intestinal de peces y mamíferos. Branquias y vísceras de cangrejos y otros mariscos.

Características Bacilo esporulado. Anaerobio estricto. Gram(+). Esporas muy termorresistentes. Productor de neurotoxinas.

Tipos antigénicos Se han reconocido 7 tipos de antígenos de Cl. botulinum: A, B, C, D, E, F y G; cada uno de ellos produce un tipo de toxina excepto los tipos C y D. Los tipos A, B, E y F pueden ocasionar la intoxicación en el hombre, siendo los más comunes A, B y E. El tipo E es muy frecuente en pescados y mamíferos marinos y se consideran que tiene un origen marino. Todos los tipos A y algunos B y F son proteolíticos. La temperatura óptima para el crecimiento de los tipos proteolíticos es cercana a los 35ºC, mientras que los no proteolíticos es de aproximadamente 26 – 28ºC. Los tipos no proteolíticos B, E y F pueden producir toxina a temperatura de refrigeración (3 – 4ºC).

Crecimiento en alimentos Clostridium botulinum T (ºC) (ópt) pH mín. aw mín. Proteolíticos (35) 4,60,94 No Proteolíticos 3,3-45 (27) 5,00,97

Termorresistencia D: tiempo de reducción decimal = tiempo en min. a una T dada necesario para reducir 10 veces (un ciclo log) la población microbiana ProteolíticosD a 100ºC=25 min. No Proteolíticos D a 100ºC=20,1 min.

Toxinas Neurotoxinas (exotoxinas) de naturaleza proteica (globulinas. Resisten la acción de las enzimas proteolíticas del tracto digestivo. Pierde actividad con una amplia variedad de compuestos. Inactivación a 100˚C durante 10 min. Estables en medio ácido. Dosis infectiva: solo algunos µg de toxinas pueden causar la enfermedad.

Frecuencia Anualmente se reportan 30 brotes en los EE.UU.. En Cuba se ha reportado un solo brote en el año 2003 (2 casos) en la provincia de Holguín, por consumo de un crudo de “pescado y camarones” preparado en forma casera Casos no diagnosticados debido a que los síntomas son transitorios y leves. Mal diagnóstico: Síndrome de Guillain-Barré

Condiciones favorables para el botulismo/alimentos Cualquier tipo de alimento en condiciones anaerobias. Proceso de esterilización inadecuado (termorresistencia de esporas). No calentamiento antes del consumo. pH mayor de 4.6 Envasado no industrial. Mal almacenamiento e higiene.

Alimentos asociados Varían de acuerdo al tipo de preservación y los hábitos de consumo en las diferentes regiones del mundo. Carnes y/o vegetales ricos en proteínas en conservas. Pimienta, frijoles verdes, pasta de ajo, espárragos, espinacas, setas, olivos. Atún, pollo, salchichas, mariscos, pescado salado y ahumado

Síntomas Periodo de incubación: horas y en algunos casos 4h-8 días. Debilidad, vértigos, visión borrosa, diplopía, dificultad para hablar, tragar, respirar y distensión abdominal. Parálisis progresiva.

Curso de la enfermedad Parálisis débil (bloqueo de terminales nerviosas) Progresión de la parálisis (ojos, cara, tórax) Parálisis del diafragma (asfixia)

Tratamientos Administración de antitoxinas botulínicas. Cuidados intensivos (respiración artificial)

Medidas de prevención y control Rechazar cualquier alimento fresco o enlatado con señales de putrefacción, así como los envases de conservas abombados. Algunos alimentos pueden aparentar un buen estado y estar contaminados. Limpieza y cuidados en la manipulación de los alimentos, sobre todo aquellos destinados a la elaboración de conservas. Control efectivo de la elaboración y preparación de los alimentos comerciales enlatados y en conserva, velando por las normas de esterilización.

Medidas de prevención y control Educación de las amas de casa y otras personas vinculadas a la preparación de alimentos en conserva, sobre el tiempo, presión. Esterilización de los utensilios contaminados, a fin de inactivar toda la toxina restante mediante la ebullición o empleo de cloro. Administración intravenosa o intramuscular de antitoxina botulínica trivalente (A, B y E).