Tecnología y Procesamiento de Productos Lácteos Prof. Dr. Alfredo Sandoval Riveros

Definición Leche, sin otra denominación, es el producto integro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas, sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con los caracteres físicos, químicos y bacteriológicos que se establecen' '. CARACTERISTICAS VariabilidadVariabilidad ComplejidadComplejidad AlterabilidadAlterabilidad

Requisitos generales de la calidad de la Leche La cantidad de microorganismos debe ser baja La cantidad de microorganismos debe ser baja Debe ser sana, libre de gérmenes patógenos y proveniente de vacas sanas Debe ser sana, libre de gérmenes patógenos y proveniente de vacas sanas Debe tener una composición normal Debe tener una composición normal Debe ser fresca (tener acidez normal) Debe ser fresca (tener acidez normal) Debe ser pura, es decir, libre de materias extrañas y libre de anticuerpos, pesticidas, detergentes y desinfectantes Debe ser pura, es decir, libre de materias extrañas y libre de anticuerpos, pesticidas, detergentes y desinfectantes Debe tener una apariencia agradable y olor y sabor fresco y puro Debe tener una apariencia agradable y olor y sabor fresco y puro Debe ser enfriada o procesada tan rápido como sea posible después del ordeñe Debe ser enfriada o procesada tan rápido como sea posible después del ordeñe

Para la selección del área de construcciones se deben tener en cuenta varios factores. Emplazamiento.  Lugar plano y alto, la orientación recomendada es con el eje mayor en dirección este-oeste siguiendo la dirección del sol.  La Planta Lechera deberá estar alejado de establecimientos que produzcan olores. Construcción  La construcción debe ser de mampostería de fácil mantenimiento, el piso debe ser fuerte e impermeable con una inclinación del 2% hacia los canales de desagüé para permitir el escurrimiento de líquidos. El techo tendrá una altura de 2,20 a 2.50m como mínimo, y el material utilizado puede ser zinc, fibrocemento, tejas, madera, etc.  Las paredes y los cielos rasos deben ser de superficie lisa, lavable e impermeable de color claro  Aberturas de material impermeable y de color claro  Iluminación natural, el mayor tiempo posible

Complejo Sanitario VestuariosVestuarios SanitariosSanitarios Evacuación de efluentes y agua residual AlcantarillasAlcantarillas Instalaciones para lavado de manos en zona de producción Tuberías y accesoriosTuberías y accesorios

Equipos Características (impermeable, inoxidables)Características (impermeable, inoxidables) LocalizaciónLocalización Tipos de equipos y MaterialesTipos de equipos y Materiales Banco de hielo Banco de hielo Equipos de recepción Equipos de recepción Equipos de almacenamiento Equipos de almacenamiento Equipo de limpieza Equipo de limpieza Pasteurizadores Pasteurizadores Envasadoras Envasadoras Materiales auxiliares Materiales auxiliares

QUESOS TIPOS Fresco Fresco Artesanal (Paraguay)Artesanal (Paraguay) IndustrialIndustrial Madurado Madurado IndustrialIndustrial

Proceso de Elaboración de Queso Industrial

Leche higienizada Almacenamiento previo Preparación de la leche de quesería Ajuste de la temperatura Tipificación del contenido graso Cultivos-Sales Maduración previa Leche de quesería preparada Cuajo Coagulación de la caseína Caseína (cuajada) Suero Tratamiento de la cuajada Cuajada compacta Suero Moldeo Suero Prensado Suero Sal común Salazón Suero Maduración Material de embalaje Empaquetado Queso comercial

Proceso de elaboración del Queso Paraguay Leche Filtración Calentamiento(35-37ºC) Agregado del cuajo Coagulación Corte Desuerado Moldeo Almacenamiento

Yogurt Tipos BatidoBatido Firme (aflanado)Firme (aflanado) Artesanal Artesanal

Proceso de elaboración del Yogurt Batido

Leche estandarizada a 3.0 % M. G. y a 11-12% sólidos no grasos (Adición de leche en polvo descremada o concentrada por evaporación) Precalentamiento 60-65º C Homogenización 200 Kg/cm2 Pasteurización 80-85º C minutos Enfriamiento Adición de cultivo del yoghurt (2.5 %) Incubación 42º C por 2,5-3 horas, hasta un nivel de pH 4,4-4,5 Agitación hasta que la masa se presente homogénea Enfriamiento rápido a 22-24º C. Adición de azúcar y frutas 6,5- 7,5 de cada uno Envasado Enfriamiento lento en cámara fría Almacenamiento 4 – 5º C. Distribución

Proceso de elaboración del yogurt firme

Leche estandarizada a 3.0 % MG. y a 11-12% de sólidos no grasos Precalentamiento 60-65º C Homogenización 200 Kg. /cm2 Pasteurización 80-85º C º C Enfriamiento 42º C Adición de cultivo de yoghurt (2,5 %) Adición de saborizantes, frutas, azúcar Envasado Incubación a 42º C durante 2,5-3 horas, en cámaras de incubación, hasta obtener un pH 4,5 - 4,7 Enfriamiento Enfriamiento Enfriamiento lento en cámara fría a 4 – 6º C hasta el día siguiente Almacenamiento a 4 -5º C Distribución Distribución

Dulce de Leche Artesanal Ingredientes 50 L. de Leche 50 L. de Leche 10 kg. de Azúcar 10 kg. de Azúcar 25 gr. de Bicarbonato de Sodio 25 gr. de Bicarbonato de Sodio 4 kg. de Glucosa 4 kg. de Glucosa 30 cm 3 de Aromatizante de Vainilla 30 cm 3 de Aromatizante de VainillaMateriales Tacho, Fuente de calor, Espátula, Envases Tacho, Fuente de calor, Espátula, Envases

Proceso de Elaboración 1) Recepción de la Leche Control de calidad Frescura Frescura Características organolépticas normales Características organolépticas normales Temperatura Temperatura Prueba del alcohol 70 º Prueba del alcohol 70 º Acides 14 – 18 º D Acides 14 – 18 º D 2) Filtrado 3) Elaboración 25 litros de leche 25 litros de leche Bicarbonato de sodio Recipiente Bicarbonato de sodio Recipiente Azúcar Azúcar 4) Calentar hasta ebullición: Agregar los 25 litros de leche restantes, agitando todo el tiempo Cerca de la finalización agregar glucosa y esencia de Cerca de la finalización agregar glucosa y esencia de vainilla (62º Brix: Refractometria) vainilla (62º Brix: Refractometria) Alcanzar 67 – 68 º Brix Alcanzar 67 – 68 º Brix Apagar el mechero Apagar el mechero 5) Enfriamiento ( 60ºC ) 6) Envasado: Envases de vidrio con tapas 50 – 55 º C 7)Tratamiento térmico optativo: 110 – 124 º C por 20 seg.(Esterilización) 8) Almacenamiento: sin conservantes – refrigerado; esterilizado o con agregado de conservante a temperatura ambiente

Crema de Leche Obtención de la Crema Métodos Natural (reposo) Natural (reposo) Mecánico (centrifuga, desnatadora) Mecánico (centrifuga, desnatadora) Crema de leche de uso culinario Crema Estandarización a 45% M.G.(agregado de crema o leche) Preparación 7 litros de crema 60% + 3 litros de leche Pasteurización (85 – 90º C por 30 min.) Enfriar (B.M.) 40º C Agregar 1 ml. De cuajo liquido Enfriar a 15 – 18 º C Envasar

Manteca CREMA __________________________ Desnatado Natural Espontáneo CREMA __________________________ Desnatado Natural Espontáneo Desnatado Mecánico (centrifugo) ESTANDARIZACIÓNFILTRACIÓNNEUTRALIZACIÓNLAVADO PASTEURIZACIÓN ________________ Baja 65º C por 30 o 45 min. Alta 90º C por 30 min. PASTEURIZACIÓN ________________ Baja 65º C por 30 o 45 min. Alta 90º C por 30 min.ENFRIAMIENTOMADURACIÓN FISICA BIOLOGICA FISICA BIOLOGICA 16 – 18 º C Cultivos Lácticos 16 – 18 º C 16 – 18 º C Cultivos Lácticos 16 – 18 º C Tº VERANO 10º C BATIDO Batidora (carga) Tº VERANO 10º C BATIDO Batidora (carga) INVIERNO 13 º C 50 %___ Máximo INVIERNO 13 º C 50 %___ Máximo 35% ___ Opt. por 45 min. 35% ___ Opt. por 45 min. 25% ___ mínimo 25% ___ mínimo DESUERADO DESUERADO LAVADOcantidad de agua = al suero eliminado LAVADOcantidad de agua = al suero eliminado AMASADO O MALAXADO AMASADO O MALAXADOsalado ENVASADO ENVASADO

Conservación de la Leche y sus derivados Métodos Físicos: Conservación por el frío Conservación por el frío Conservación por el calor Conservación por el calor PasteurizaciónPasteurización EsterilizaciónEsterilización TermizaciónTermización UltrapasteurizaciónUltrapasteurización DeshidrataciónDeshidratación

Métodos Químicos: Azúcar (Leche Condensada Azucarada) Azúcar (Leche Condensada Azucarada) Cultivos Lácticos: que fermentan la lactosa con formación de acido láctico Cultivos Lácticos: que fermentan la lactosa con formación de acido láctico

Muchas Gracias… Muchas Gracias…