Microbiología de alimentos Dr. Iván Salmerón UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. Microbiología de alimentos   Dr. Iván Salmerón I.Q. Ana Herrera Ponce 207531 11/04/2011

Introducción Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.

Físicas* Contaminantes* Microbiológicas Materia extraña Humedad Materia extraña Físicas* Aflatoxinas Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada Contaminantes* Especificaciones sanitarias Mesófílicos aerobios Coliformes totales Mohos Levaduras Salmonella Staphylococcus aureus Microbiológicas * Límites iguales para todos los productos mencionados.

Especificaciones sanitarias físicas Cuadro 1. Especificaciones sanitarias físicas para harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996. Determinación Límite máximo Humedad 15% Materia extraña No más de 50 fragmentos de insectos, no más de un pelo de roedor y estar exentos de excretas, en 50 g de producto.

Especificaciones sanitarias de contaminantes Cuadro 2. Especificaciones sanitarias de contaminantes para harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996. Determinación Límite máximo (µg/kg) Aflatoxinas 20 Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada 12

Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 3. Especificaciones sanitarias microbiológicas para harinas de cereales, sémolas o semolinas, según la NOM-147-SSA1-1996. Producto Mesófilos aeróbicos UFC/g Coliformes totales Mohos Harina de trigo, sémolas o semolinas 50,000 150 300 Harina de maíz 100,000 100 1000 Harina de maíz nixtamalizada Harina de centeno 200 Harina de cebada Harina de avena 50 Harina de arroz Harinas integrales 500,000 500

Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para alimentos a base de cereales, semillas comestibles, harinas sémolas o semolinas o sus mezclas, según la NOM-147-SSA1-1996. Microorganismo Límite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios 10,000 Coliformes totales <30 Mohos 300

Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería, según la NOM-147-SSA1-1996. Microorganismo Límite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios 1,000 Coliformes totales <10 Mohos 20 Levaduras

Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 5. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan dulce, según la NOM-147-SSA1-1996. Microorganismo Límite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios 5,000 Coliformes totales 20 Mohos 50 Levaduras Staphylococcus aureus (1) <100 (1)Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.

Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 6. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas, según la NOM-147-SSA1-1996. Microorganismo Límite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios 3,000 Coliformes totales <10 Mohos 20 Levaduras

Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 7. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones, según la NOM-147-SSA1-1996. Microorganismo Límite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios 5,000 Coliformes totales 20 Mohos 50 Levaduras

Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 8. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pasteles, panqués y pays, según la NOM-147-SSA1-1996. Microorganismo Límite máximo (UFC/g) Mesofílicos aerobios 10,000 Coliformes totales 20 Mohos 50 Levaduras Salmonella spp en 25 g Negativo Escherichia coli (2) Staphylococcus aureus (3) 100 (2) Esta especificación debe determinarse únicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado. (3) Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dicho microorganismo (ver: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html).

Métodos de prueba microbiológicos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. Preparación de la dilución primaria: 1 Pesar 10-11 g de la muestra a analizar (en un recipiente o bolsa estériles). Adicionar 90-99 ml del diluyente llevado a una T similar a la de la muestra. Operar la licuadora u homogenizador peristáltico de 1-2 min, hasta obtener homogeneidad. Permitir que las partículas grandes se sedimenten y tomar de las capas superiores la cantidad deseada Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

Preparación de las diluciones decimales adicionales: Duración del procedimiento: 2 Transferir 1 ml o un múltiplo de la dilución primaria en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la temperatura apropiada. Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera. Seleccionar las diluciones con las que se va a trabajar* (basándose en información previa, si no existe, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta). 3 Inocular las cajas (con diferente pipeta para c/dilución). El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta. . Las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación. *Técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución más alta. *Técnica de cuenta en placa, aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una de tres diluciones en el método de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos, considerar el número especificado de colonias en la NOM correspondiente.. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

Métodos de prueba microbiológicos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. Procedimeinto: 1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar. Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. Mezclar cuidadosamente el medio (ver especificaciones) y dejar solidificar la mezcla. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html).

Métodos de prueba microbiológicos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. Procedimeinto: 1 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar. Verter 4 ml (aprox.) del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado y dejar que solidifique. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. Mezclar cuidadosamente el medio (ver especificaciones) y dejar solidificar la mezcla. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas. Contar; seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias (ver NOM para la morfología de las colonias) Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html).

Métodos de prueba microbiológicos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. Procedimeinto: 1 Depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto, Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus. Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html).

Bibilografía SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de staphylococcus aureus en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. SSA. (1996). Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. harinas de cereales, sémolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Diario Oficial de la Federación. 17 de noviembre de 1999.