Vodka wodka

Historia Tiene su orígen en la palabra Vodá que equivale en latino: aqua vitae que significa agua de la vida. Hablar del vodka trae a la mente la cultura Rusa pero se elabora también en Polonia, Finlandia, Suecia, Inglaterra y Estados Unidos

Su aparición oficial fue en 1478; cuarenta años más tarde se abre el primer kavak en Rusia donde la bebida principal era el vodka, mientras tanto en Polonia se autorizó a todas las familias elaborar y vender vodka. El siglo XIX es considerado como el de la consolidación, al ganar mercados internacionales y sobre todo por definir la fórmula química exacta según Demitri Mendeleyev A principios del siglo XX se aprueba el nombre oficial del vodka ya que antes se lo conocía como vino de pan, vino quemado y vino de mesa N° 21. Originariamente la producción de esta bebida era a partir de los productos de agricultura locales mas baratos y abundantes como el trigo, maiz, papas, caña de azucar o la combinación de cualquiera de estos.

Las vodkas producidas en Rusia contenían 40% de alcohol y las de Polonia alcanzaban los 45º de graduación alcohólica. Actualmente la graduación típica es de 45º. Previo a la 2º Guerra Mundial, la vodka era un producto consumido solamente en Rusia, Polonia, Ucrania, y los países eslavos y bálticos. Después de la guerra la producción y consumo de vodka se incrementó extraordinariamente debido a que comenzó a producirse y tomarse en los países occidentales, principalmente en Estados Unidos. Cada país productor desarrolló la vodka desde crudos hacia distintos métodos de producción y destilación.

En Inglaterra y Estados Unidos, su producción se orientó hacia la mejora del proceso de destilación a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, hacia la obtenida a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por las vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia las de papa. Agregado a esta diferencia en producción, existen variantes de la bebida como la Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de maceración de pastura con igual nombre. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo.

Definición Es una bebida neutra sin envejecer, inodora e incolora destilada a partir de una pasta de trigo; se la puede elaborar con cualquier cereal: centeno, maíz, cebada o papas fermentadas. Tiene una graduación alcohólica elevada (45grados) Está definida como una bebida que no presenta un carácter, aroma, sabor o color distintivo. Su nombre proviene de la lengua eslava que significa "agua"

Procesos de Elaboraicón La elaboración del vodka depende fundamental- mente de las materias primas La producción de alcohol es a partir de cereales o de papa, el almidón que esta en los granos es soluble y parcialmente hidrolizado por acción enzimática y T° de cocción Los productos generados son reducidos por vía enzimática a glucosa para ser fermentado por levadura y producir alcohol etílico y CO2. El alcohol se separa por destilación del medio y es purificado. La alta destilación usada para el vodka lo vuelve insípido,incoloro e inodoro, notándose únicamente su alta graduación alcohólica.

La fermentación del vodka varía de acuerdo con el lugar y la temperatura del ambiente: en lugares cálidos se lo realiza en 72 h, en lugares fríos puede durar hasta 15 días SACARIFICACIÓN –Se lleva a cabo con cubas provistas de paletas removedoras y entradas de vapor. –El engrudo es llevado a la cubas, donde se agrega una cantidad de malta. –Las enzimas de la malta actúan sobre el almidón de los granos o papa –De las enzimas que contiene la malta,la más importante es la amilasa que desdobla los almidones para convertirlos en azúcares fermentescibles: maltosa. –Hay 2 tipos de amilasas: alfa-amilasa(producida en la cocción) y la beta amilasa ( liberada y activada en la sacarificación).

Fermentación –Para transformar el azúcar en alcohol es necesaria la intervención de levaduras. –Se coloca el líquido sacarificado en las cubas de fermentación con una cantidad de levadura. –El etanol se produce por acción de levaduras en presencia de maltosa, así el ciclo de la glucólisis converge hasta el piruvato donde se obtiene acetaldehído y etanol ya que el sustrato puede hacer esta transformación

Destilación El secreto de cada productor es el sistema de destilación que le permite lograr en su producto el sabor deseado para la bebida. El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua(100°C) y el alcohol (78.3°). Si el recipiente que tiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los 78.3°C (pero sin alcanzar 100°C), el alcohol se vaporizará y separará del líquido original, para luego juntarlo y recondensarlo en un líquido de mayor fuerza alcohólica.

Destilación Terminada la fermentación se obtiene un vino de malta entre 4-5°. El vino de malta es llevado a los alambiques donde se realiza la primera destilación, se obtiene un alcohol con muchas impurezas( Flemas) Primera destilación : en esta etapa el alcohol es purificado de los compuestos más volátiles que el alcohol etílico –Las flemas son destiladas nuevamente para concentrar el alcohol y separar ciertas impurezas innecesarias o malos gustos.

Importante Aunque todas las fases de la producción del Vodka son importantes, la auténtica clave es la Rectificación

Rectificación Método que consiste en extraer los subproductos indeseables de la fermentación, mediante el paso del OH en bruto por varias columnas de destilación. Se obtiene un líquido con contenido de impurezas extremadamente bajos, llamado alcohol neutro

Calidad del alcohol neutro Contenido de alcohol mín 96.4°GL Contenido de aldehído máx 4x10-4 g/100cm3 Contenido de aceite fusselmáx 5x10-4g/100cm3 Contenido de ácidomáx 3x10-4 g/100cm3 Contenido de metanolmáx 0.1 cm3 /1000cm3

En la producción de VODKA neutro, depende de la calidad del alcohol, la materia prima y el tipo de fermentación es menos importante que el grado de rectificación que se necesita para lograr el producto deseado. Características del Producto: Características del producto : Parámetros Evaluados Valor Concentración alcohólica % V/V ( o GL) Acidez total, expresada en mg de ácido acético por litro de alcohol absoluto, como máximo. 15 Contenido de ésteres totales, expresados en mg de acetato de etilo por litro de alcohol absoluto (máx) 20 Tiempo de permanganato, expresados en minutos, como Mínimos 30

Desodorización Método fácil para eliminar olores y mejorar la calidad del alcohol. Consiste en agregar a cada litro 6 gramos de carbón activado y dejarlo reposar 2 o 3 días Se utiliza carbón activado vegetal granulado de manzano o abedul

Se realiza una serie de filtraciones a través de aparatos que contienen carbón, el resultado es un alcohol cristalino, puro e incoloro El alcohol es analizado organolépticamente y se realiza medición de pH y acidez. Por último es almacenado en tanques de producción listo para el consumo.

Técnica Operatoria (Diagrama de Flujo) MOLIENDA (molino de granos) SUSPENSIÓN EN AGUA Relación : 12 –15% MACERACIÓN A 65°C por 1 hora SACARIFICACIÓN A 65°C por 1 hora o hasta reacción negativa al lugol ESTERILIZACIÓN 10 p.s.i 10 min FERMENTACIÓN FILTRACIÓN En filtro de manga Sólidos a desecho OBTENCIÓN DE LÍQUIDO Ajuste de los °Bx a 14-16; pH 4.5 DESTILACIÓN Del alcohol obtenido TRIGO ENTERO Medición de ° Bx 7 – 10% de malta

Tipos de Vodka El vodka típico es de color claro y sabor suave, pero picante. Entre los puros el más conocido es el Wyborowa Hay también con sabores, que son infusiones de frutas, hierbas y otros ingredientes y tienen colores rojos y amarillos Gubrowka. Zubrowka Polaca que se elabora agregando una variedad de maceración de hierba de bisonte. Esto hace que la bebida sea de un tono amarillento, y le agrega bouquet y un cierto sabor amargo Otro vodka polaco único es el Goldwasser que siguiendo una receta original del siglo XVI, lleva copos de oro.

En cuanto a las costumbres para beberla: En los países bálticos y de europa oriental, la bebida es tomada sola y sin mezclar, sirviendose en vasos bien frios. En los paises occidentales, es utilizada para preparar cocktails. El vodka suele ir acompañado de algo para picar como arenques en sal, encurtidos de hongos o pepinos, salchichas polacas y pan de centeno. Estos sabores picantes y salados compensan el del vodka y al tiempo animan a una segunda ronda. Na zdrowie

Marcas Comerciales El “Absolut Vodka” es la marca premium de vodka número uno en el mundo. Vende 5.6 millones de cajas por año a nivel mundial. En nuestro país existe baja producción del vodka(Guayaquil), y su consumo no es muy elevado. Según médicos rusos cien gramos de vodka matan todos los virus y según expertos norteamericanos 70 gramos de vodka al día previenen los infartos y la hemorragia cerebral

Características Comerciales más aceptadas: Botella cristal gris nevado de 750 ml Sistema de tapa irrellenable Embalaje: 12 botellas por caja

Algunos Cocteles Preparados con Vodka Entre los más conocidos están: –AMANECER MOSCOVITA 2 Medidas de Vodka 1/3 Medida de Menta Blanca 1/4 Medida de Curacao Rojo –Vierta el Curacao en una copa de coctel. Añada hielo. Vierta la Menta y el Vodka. Decore con una guinda y ramitas de menta

VODKATINI –2 1/2 Medidas de Vodka –1/2 Medida de Vermut Seco –Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite bien y cuele sobre una copa de coctel.Decore con una rodaja de Limon. BLOODY MARY –2 Medidas de Vodka –1/2 Medidas de jugo de tomate –1/4 Jugo de Limon –2 Gotas de Salsa Tabasco –1 Toque de Salsa Worcestershire –Vierta el Vodka, el jugo de Limon, la Salsa Tabasco, la Worcestershine, sal y pimienta en un vaso alto. Complete con hielo y el jugo de tomate. Remueva bien

GREEN DEMON –1 Medida de Vodka –1 Medida de Ron Claro –1 Medida de Licor de Melon –Limonada –Vierta el Vodka, el Ron y el Licor de Melon en la coctelera con hielo picado. Agite bien y cuele sobre una copa de coctel con hielo. Complete con limonada fria.. COCTEL CRIOLLO –1 Medida de Vodka –1 Medida de Malibu –1 Medida de Jugo de Naranja –1 Golpe de Granadina –Vierta los ingredientes en un vaso mezclador con hielo. Remueva bien y cuele sobre un vaso alto. Decore con una guinda.

Los Kipers Cada vodka tiene un gusto y un perfume específico, si los degustadores no reconocen algún aroma, además del alcohol, saben que se trata no un vodka que no es polaco sino de importación “pasteurizada”, “esterilizada”, desprovista de todo carácter. Los kipers son responsables del producto fabricado, son ellos quienes compran el aguardiente, quienes eligen el agua y las proporciones usadas de ambas bebidas Los kipers degustan todos los vodkas: koszerna, sliwowica, wisniowka y otras zubrowka, esto es parte del oficio. Pero como toda moneda, tiene otro lado: también deben probar la materia prima, el aguardiente, el alcohol puro y el agua... El modelo de vodka, que será degustado antes de cada lanzamiento, es definido anualmente.. Se hace una veintena de mezclas y aquella que finalmente resulte elegida deberá tener una nota mínima de 4,5 puntos en una escala de 5.