Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA)

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada.

Las ETA pueden manifestarse a través de: Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos. Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.

La transmisión fecal-oral de los patógenos transmitidos por alimentos. Los patógenos pueden ser transmitidos por heces contaminadas por medio de los dedos sucios de los manipuladores de alimentos, por insectos que vuelan o se arrastran, o por el agua.

Campylobacter jejuni: Enfermedades diarreicas, bacterianas, Campylobacter jejuni, es la cepa asociada con la mayor parte de las infecciones reportadas en los seres humanos, puede estar presente en el cuerpo sin causar una enfermedad notable. La infección causada por la bacteria Campylobacter Usualmente es causada consumiendo leche sin pasteurizar, carnes o aves crudas o no cocidas completamente, u otros alimentos y agua contaminados y por contacto con las heces de animales infectados.

Clostridium botulinum: Bacteria que puede encontrarse en comida húmeda y con poco ácido. Produce una toxina que provoca el botulismo, una enfermedad que causa parálisis muscular. Alimentos enlatados y preparados en el hogar, alimentos envasados al vacío y envueltos en forma hermética, productos derivados de carne de res, pescados y mariscos, y aceites de cocina con hierbas.

Salmonelosis Es una enfermedad de origen alimentario producida por la ingestión de alimentos contaminados por distintas especies del género Salmonella. La manifestación clínica más común es una gastroentiritis febril aguda. La mayoría de los casos de salmonelosis resultan de: Alimentos de origen animal (carnes de pollo, marisco, pescado, leche y huevos) Subproductos de origen animal (ovoproductos no pasteurizados, productos lácteos no pasteurizados) Alimentos sanos que se contaminan con productos en malas condiciones de salubridad o son mal manipulados.

Especies de Salmonella causantes de fiebres entéricas de origen alimentario Entre ellas se encuentran: Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, Salmonella parathyphi B y Salmonella parathyphi C, agentes causales de las denominadas fiebres entéricas (fiebre tifoidea, y fiebres paratifoideas). Las fuentes de infección de las fiebres paratíficas son similares a las de la fiebre tifoidea: aguas contaminadas, leche cruda, ensaladas crudas, mariscos y frutas.

Shigelosis La shigelosis, también conocida como disentería bacilar, es una enfermedad diarreica humana. Cualquier alimento, no excesivamente ácido ni deshidratado, puede vehicular Shigella. En la transmisión de las sighelosis por ingestión de alimentos contaminados, intervienen: Se consideran de alto riesgo las verduras que han crecido en suelos contaminados por haber sido regadas con aguas residuales fecales, fertilizadas con abonos orgánicos procedentes de heces humanas, o mal manipuladas por un manipulador infectado. Entre los alimentos que han sido la causa de incidentes en relación con las Shigella se encuentran: leche no higienizada, agua, ensaladas diversas, queso blanco, arroz cocido, mariscos, frutas y similares.

Diarrea por Escherichia coli enterovirulenos Escherichia coli, por su especificidad, está considerado como un buen indicador de contaminación fecal. Las infecciones por los distintos E. coli enterovirulentos se adquieren, principalmente, por ingestión de alimentos o agua contaminados: Alimentos mal manipulados por portadores. Agua de bebida contaminada con aguas residuales. Alimentos vegetales abonados con materia orgánica de origen humano. Alimentos vegetales regados con aguas contaminadas. Carnes de matadero contaminadas, sobre todo de bovino. Leche de vaca contaminada.

Yersiniosis La yersiniosis es una enfermedad infecciosa, causada por Yersinia enterocolítica, especie bacteriana perteneciente al género Yersinia. La enfermedad se manifiesta como un síndrome gastroentérico ocasionado por la citada Yersinia enterocolítica, especie bacteriana que se aisla de diversos animales, leche cruda y aguas residuales. El agua, por su parte, ha intervenido en varios casos de yersiniosis. Esta especie bacteriana se ha aislado en distintos alimentos, incluyendo: carne y productos cárnicos, canales de aves, carnes empaquetadas al vacío, leche cruda y pasteurizada, helados, quesos, ovoproductos, pescados, mariscos, vegetales, frutas y agua. La leche ha sido responsable de algunos brotes de yersiniosis al consumir leche chocolateada y leche pasteurizada

Infecciones entéricas ocasionadas por especies del género Vibrio Vibrio cholerae Es la especie tipo de la familia Vibrionaceae y la bacteria productora del cólera humano. El hombre es el único huésped natural de esta especie bacteriana. El cólera es una infección intestinal aguda y diarreíca. Una amplia variedad de alimentos se han visto implicados en la transmisión del cólera: bebidas no alcohólicas, agua mineral sin gas, verduras, frutas, leche, huevos, ensaladas, moluscos, etc. Su peligrosidad está en que muchos de ellos se consumen crudos, se cocinan insuficientemente o se contaminan después de su cocción.

Intoxicación alimentaria por Clostridium perfringens Se trata de una enfermedad de origen alimentario, denominada también gastroenteritis clostridiana, y que es consecuencia de la ingestión de alimentos contaminados con cifras altas de formas vegetativas viables pertenecientes a la especie bacteriana Clostridium perfringens. Los alimentos involucrados en brotes de intoxicación por Cl. perfringens tipo A con más frecuencia, son los grandes asados de carne de abasto y aves que, una vez cocinados, se han mantenido a temperatura ambiente (entre 55º y 35 °C) durante largos periodos de tiempo sin refrigeración o se recalientan a una temperatura tibia. Carnes cocinadas de diversas formas (estofad y similares), preparadas la víspera de su consumo y que no se conservaron ni recalentado adecuadamente.

Listeriosis La listeriosis es una enfermedad infecciosa grave que afecta al hombre cuando consume alimentos contaminados con una bacteria, Listeria monocytogenes Los alimentos responsables de algunos brotes de listeriosis han sido: col cruda, leche pasteurizada, queso fresco, queso de pasta blanda. helados, vegetales crudos, salchichas fermentadas, pollo crudo y cocido, todos los tipos de carnes crudas, así como con pescados crudos y ahumados.

Estafiloenterotoxicosis La estafiloenterotoxicosis, estafiloenterotoxemia o intoxicación estafilocócica, es una intoxicación de origen alimentario producida por la ingestión de un alimento en el cual ha conseguido crecer y multiplicarse alguna de las cepas tóxicas de la especie bacteriana denominada Staphylococcus aureus Los alimentos frecuentemente incriminados en la intoxicación estafilocócica incluyen: carne y productos cárnicos, pollo, ovoproductos, ensaladas variadas integradas por huevos, atún, pollo, patata cocida o macarrones, así como productos de pastelería (pasteles rellenos de crema, nata o chocolate), sandwiches, leche y productos lácteos, principalmente.

Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus Bacillus cereus es el agente causal de dos formas distintas de gastroenteritis de origen alimentario: diarreíca y entérica. Su presencia es mayor en ciertos productos cárnicos que, como en las salchichas, incorporan aditivos (por ejemplo, especias) que contienen con frecuencia esporos que sobreviven al cocinado. B. cereus se aislan de otros alimentos desecados: huevos, patatas, alimentos infantiles, salsas, sopas y especias.

HONGOS Micotoxinas y micotoxicosis Las micotoxicosis son enfermedades ocasionadas por la ingestión de unas sustancias tóxicas, las micotoxinas, elaboradas por hongos filamentosos (mohos) al crecer sobre algunos alimentos. Se expone una lista de alimentos en los cuales es posible el crecimiento de micotoxinas: Café, Limones, Productos cárnicos, Cereales, Manzanas, Productos lácteos, Cerveza, Mostaza, Queso, Harina de cereales, Maíz, Tomate, Higos, Naranjas, Trigo, Judías, Nueces, Jugo de manzana, Pan.

VIRUS Hepatitis A Es una enfermedad viral causada por un virus incluido actualmente en el género Hepatovirus. El virus de la hepatitis A está clasificado en el grupo enterovirus de la familia Picornaviridae. Los brotes de hepatitis A más frecuentes por consumo de alimentos se han ocasionado por: MARISCOS VEGETALES FRUTAS Y JUGOS DE FRUTAS ALIMENTOS MAL MANIPULADOS

PATÒGENOS EMERGENTES

A nivel mundial las ETAs son una de las causas más preocupantes en salud pública ya que ocurren de 24 a 81 millones de casos y más de diez mil muertes por consumo de alimentos contaminados. En todo el mundo los principales alimentos que pueden transmitir estas enfermedades son aquellos con alto contenido proteico, ligeramente ácidos (baja acidez) y con alta humedad tales como la carne, mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos comúnmente se les conoce como potencialmente peligrosos. Los alimentos y el agua pueden ser la vía de transmisión de diferentes microorganismos como bacterias, parásitos, virus, priones y toxinas de bacterias y hongos entre otros.

Síntomas Comunes Síntomas Frecuentes Síntomas no Comunes De acuerdo a las estadísticas de salud pública, se estima que existen más de 30 diferentes agentes microbianos que pueden causar enfermedades cuando las personas consumen alimentos contaminados. Los síntomas típicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o incluso días después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen del agente que origina el trastorno pero en general se pueden presentar algunos de los que se muestran a continuación: Síntomas Comunes Síntomas Frecuentes Síntomas no Comunes Vómito Diarrea Náuseas Calambres abdominales Fiebre Dolor de cabeza Escalofríos Dolores de los músculos Mareo Latidos irregulares del corazón Piel enrojecida Dificultad para respirar Parálisis

Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos, si bien son conocidas, se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vía de desarrollo Otras características de estos microorganismos son su rápida propagación y fácil difusión, el afectar a sectores poblacionales muy sensibles (niños, ancianos e inmunodeprimidos), y, algunos, ser responsables de lesiones permanentes o secuelas. Los microorganismos patógenos emergentes derivan, fundamentalmente, de modificaciones genéticas resultantes de la adquisición de nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión de factores de virulencia y de resistencias a agentes antimicrobianos, de resistencias a los nuevos métodos de procesado y conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de la salud pública.

Estas enfermedades que se perfilan o reaparecen como problemas emergentes pueden surgir por vez primera en una población; extenderse a nuevos vehículos de transmisión; en ciertos casos son enfermedades que ya existían pero cuya incidencia o distribución geográfica se amplía rápidamente por distintos motivos Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y protozoos. Otras cuestiones de inocuidad de los alimentos se relacionan con las micotoxinas, los residuos de plaguicidas, los medicamentos veterinarios, agentes no convencionales y los contaminantes ambientales.

Confirmados (1970-1985) Salmonella enterica variedad enteritidis  Campylobacter jejuni Clostridium botulinum (botulismo infantil)  Campylobacter coli Helicobacter pylori Escherichia coli O157:H7  Vibrio cholerae O1 Yersinia enterocolitica  Vibrio vulnificus Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticus Cryptosporidium parvum  Norovirus Giardia lamblia  Rotavirus Toxoplasma gondii  Virus de la hepatitis A Posteriormente Prion de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) (1986) Vibrio cholerae O139 (1997) Salmonella enteritidis subsp. enterica biovar typhimurium DT104 (1997) Cyclospora cayetanensis (1997) Adenovirus, Saprovirus, Astrovirus, Coronavirus, Aichivirus, virus hepatitis E (1998) Actualmente o en un futuro próximo Otras subpoblaciones de S. enteritidis Otros tipos patógenos de E. coli Yersinia pseudotuberculosis Otros Campylobacter spp. Staphylococcus aureus resistentes a la meticilina (MRSA) Saccharomyces boulardii

PELIGROS EN LOS ALIMENTOS ón)

INTRODUCCION Peligro: Agente de naturaleza biológica, física o química, o a una condición del alimento, con potencial para causar daño a la salud del consumidor. Definición del Codex Alimentarius

ETA E: Enfermedades T: Transmitidas por los A: Alimentos Las ETA pueden clasificarse en infecciones, intoxicaciones o infecciones mediadas por toxina Malestar estomacal Cólicos abdominales Náusea y vómitos Diarrea Fiebre Deshidratación

¿Qué es la inocuidad alimentaria? Asegurarse de que los alimentos no causarán daño cuando se preparen y/o consuman, según su uso previsto.

TIPOS DE PELIGROS BIOLOGICOS QUIMICOS FISICOS Incluyen las bacterias, virus y parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano Fragmentos de vidrio, metal y madera, piedras u otros objetos que puedan causar daño físico al consumidor. Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgánicos tóxicos, antibióticos, promotores de crecimiento (hormonas), aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes, tintas, metales pesados.

PELIGROS BIOLOGICOS Representan el mayor riesgo a la inocuidad de los alimentos. Las bacterias patógenas, son generalmente las causantes de las ETA Ej: salmonelosis, cólera.

Incluyen bacterias, virus, levadura, hongos y parásitos. Pueden ser: Los microorganismos son muy pequeños, viven en organismos unicelulares o multicelulares. Incluyen bacterias, virus, levadura, hongos y parásitos. Pueden ser: ¡Los buenos Los Malos, y Los Feos!

Tipos de Microorganismos Los Buenos (o útiles) Se integran a los alimentos de forma natural. Se fermentan los alimentos para su conservación y/o para crear sabores y texturas únicos. Ejemplos: queso, yogurt, crema, pan y encurtidos.

Tipos de Microorganismos Los Malos (o que deterioran) Cambia los alimentos y los “pone mal”, los deteriora . Afectan la calidad del producto alimenticio, no necesariamente la inocuidad del alimento. Ejemplos: descolora, ablanda, arruga las verduras, agria la leche, pudre la carne.

Tipos de Microorganismos Los Feos (causan enfermedades, patógenos) Causa enfermedades que pueden pasar desde leves a graves. Ejemplos: alimentos contaminados con Salmonella o E. coli 0157:H7. Signos comunes y síntomas incluyen nauseas, vómitos y diarrea.

Los microorganismos que transmiten enfermedades a través de los alimentos son llamados PATOGENOS Bacterias - organismos unicelulares que viven de forma independiente. Virus - pequeñas partículas que viven y se replican en un invitado. Parásitos - los gusanos intestinales o protozoos que viven en un animal huésped o humano. Parasites Viruses Bacteria

¿Dónde viven los Patógenos Microbiales? Residen en el intestino humano y animal… Común en la suciedad Especies de Salmonella E. coli O157:H7 Especies de Shigella Campylobacter jejuni Virus y parásitos. Listeria monocytogenes Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Para crecer y causar enfermedades las bacterias necesitan: La humedad, que se encuentra en la mayoría de los alimentos, incluyendo frutas y verduras. Los nutrientes, siempre presentes en la mayoría de los alimentos. El calor, especialmente la temperatura ambiente o un poco más alta. Tiempo

Control General de los Puntos de Peligros Biológicos Seguir los criterios microbiológicos de materias primas. Factores conservantes (pH, aw, etc.) El tiempo / temperatura (cocción, congelación, etc.) Prevención de la contaminación cruzada Manipulación de alimentos / higiene del empleado. Equipo / saneamiento ambiental Embalaje integridad / almacenamiento, la distribución Instrucciones de uso al consumidor

PELIGROS QUIMICOS Pueden ocurrir naturalmente o ser adicionados durante el procesamiento. Compuestos químicos perjudiciales, en altos niveles, han sido asociados a casos agudos de ETA, y pueden ser responsables de enfermedades crónicas. Tratamientos veterinarios  Plaguicidas  fungicidas  Aditivos durante su procesado

Peligros Químicos Naturalmente Presentes Algunos riesgos químicos naturalmente presentes en los alimentos. Componentes de las plantas tóxicas Solanina y otras toxinas presentes en la familia de plantas solanáceas Toxinas de hongos Toxinas de mariscos (por ejemplo, el fugu) Dichas sustancias son a menudo prohibidos en los alimentos más allá de un cierto nivel. Estos riesgos son a menudo también se clasifican como riesgos biológicos. La clasificación actual como química versus biológica contra no importa, siempre y cuando el peligro sea reconocido.

Químicos comúnmente utilizados en Producción y Procesos Puntos de Uso Tipo de Químico Cultivos sin recolectar Pesticidas, insecticidas Cría de ganado Hormonas, antibióticos Producción Aditivos alimenticios Mantenimiento de la planta Lubricantes, pinturas Sanitización de la planta Limpiadores, sanitizantes. 9 10 9 19 9 20 19

Aditivos químicos agregados intencionalmente – Aditivos alimenticios Aditivos Directos Preservantes (ejemplo: nitritos, benzoato de sodio, agentes sulfitos) Aditivos nutricionales (ejemplo: niacina, retinol) Aditivos de color. Aditivos Alimenticios Indirectos Adhesivos Componentes del papel y carton. Polímeros Adyuvantes, protectores y desinfectantes. 6 16 6 16 16 5 16 16 6

Ejemplos de aditivos alimentarios directos que pueden convertirse en riesgos químicos si se utilizan inadecuadamente Fuente ¿Por qué un riesgo? FD&C amarillo No. 5 (colorante alimenticio) Puede producir reacciones adversas en personas sensibles. Nitrito de sodio (preservante) Puede ser toxico en altas concentraciones. Vitamina A (suplemento nutricional) Agentes de sulfito (preservante) Puede causar reacciones de intolerancia en personas sensibles.

Químicos añadidos sin intención Químicos agrícolas Pesticidas Fungicidas Herbicidas Fertilizantes Antibióticos Hormonas del crecimiento Etc. Las sustancias prohibidas se especifican en las regulaciones. Muchas "normas privadas" (por ejemplo, GlobalGAP, Certificación Orgánica) examinan de la utilización de estas sustancias. 7 17 7 17 17 7 18 17 7

Fuente ¿Por qué un peligro? Ejemplos de contaminantes accidentales que pueden convertirse en un riesgo químico. Fuente ¿Por qué un peligro? Químicos agrícolas (ej. pesticidas, herbicidas) Si su aplicación abusiva, algunos pueden ser sumamente tóxicos o pueden causar efectos en la salud a largo plazo Químicos de limpieza (ej. ácidos, caústicos) Puede causar quemaduras químicas si están presentes en los alimentos en altos niveles Componentes de los equipos (ej. tubos de cobre) Los alimentos ácidos pueden causar la lixiviación de metales pesados de las tuberías y las articulaciones (por ejemplo, cobre y plomo) Químicos de mantención (ej. lubricantes) Algunos productos químicos no aprobados para consumo humano pueden ser tóxicos Materiales de envase (ej. latas) Los altos niveles de nitritos en los alimentos puede causar desestañación excesivo de las latas sin revestimiento que resulta en niveles excesivos de estaño en los alimentos

Controles de Peligros Químicos Revisión Control Previo a la recepción Una vez recibido Durante el proceso Durante el almacenaje Durante el uso Previo al embarque Especificaciones Inspección antes de la aceptación. Uso de químicos “aprobados” Evitar contaminación cruzada Utilizar procedimientos aprobados. Inspección previa al embarque Revisión de registros 11 11 12 10 21 20 20

PELIGROS FISICOS Objetos extraños en el alimento pueden causar enfermedades o lesiones. Esos peligros físicos son el resultado de contaminación y/o prácticas deficientes en varios puntos de la cadena productiva.

Ejemplo de Peligros Físicos Fragmentos de metal Partículas de vidrio Astillas de madera Fragmentos de rocas Piedras Huesos o fragmentos de huesos (cuando no se esperan)

Programa de Mantenimiento Preventivo Las rutinas de inspección y el mantenimiento de los equipos es un componente importante de un programa de prevención de riesgos físicos. Las pantallas y los filtros en equipos de procesamiento de líquidos o líneas se deben inspeccionar de forma rutinaria. La presencia de los tornillos de metal u otros elementos extraños en estas pantallas debe ser una señal para inspeccionar los equipos aledaños.

Prácticas de los empleados y peligros físicos. ¡La educación, prevención y políticas fuertes en la empresa son esenciales! "Ningún metal encima de la cintura" es una política común de las empresas para controlar los riesgos físicos potenciales de que puedan caer en los alimentos. Joyas personales puede limitarse a la argolla de boda.

Fuentes y controles de Peligros Físicos Materias Primas Instalaciones/equipamiento Procedimientos de procesos Prácticas de los empleados Especificaciones BMP Evaluación, Detección, Separación Educación 11 11 12 10 21 20 20

HERRAMIENTAS DE PREVENCION

Control de los Peligros de Inocuidad Alimentaria Comprender la naturaleza de los peligros. Comprender los niveles aceptables de peligros. Saber cómo controlar los peligros Destrucción / Remoción Prevención Reducción a niveles aceptables Saber como desarrollar y gestionar un sistema de inocuidad alimentaria hacia estos controles de riesgo.

MARCO LEGAL En el PERÚ no existe exigencia de contar con un sistema HACCP certificado. En otros países si es requisito legal.

Sitios recomendados http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/haccp_cd/haccp/haccp4.html www.codexalimentarius.net

TOXICOLOGÌA DE ALIMENTOS La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor. Es conveniente diferenciar las sustancias xenobóticas que causan daño cuando son ingeridas a través de los alimentos (aquellas que producen un daño directo sobre un órgano o tejido) de las que interfieren con la biodisponibilidad de algún nutrimento. Se puede distinguir dos tipos de sustancias dañinas que pueden ser ingeridas a través de los alimentos, que son: agente tóxico y agente antinutricional.

ACTIVIDAD DAÑINA DE SUSTANCIAS XENOBIOTICAS PRESENTES EN ALIMENTOS Agente toxico: Cualquier sustancia xenobiótica que es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica a corto plazo (Toxicidad aguda o subaguda), alimento que lo contiene. la cual no puede ser atenuada por una simple fortificación o suplementación del alimento que lo contiene. Antienzimas: Sustancias que inhiben la acción de enzimas digestivas endógenas (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.) Antivitaminas: Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.) Secuestrantes de minerales: Sustancias que interfieren con la asimilación de los minerales (Anti- tiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferrina, etc.)

Agente antinutricional: Sustancia presente en el alimento, que tiene la capacidad de reaccionar o interferir con un nutrimento, disminuyendo su biodisponibilidad y a largo plazo (Toxicidad crónica) es capaz de producir una anormalidad fisiológica y/o anatómica, que en la mayoria de los casos es irreversible. Sin embargo, el propio nutrimento puede actuar como antagonista; por lo cual, una fortificación de éste, en la etapa inicial del efecto dañino, puede atenuar o eliminar el problema. Antienzimas: Sustancias que inhiben la acción de enzimas digestivas endógenas (Inhibidores de proteasas, amilasas, etc.) Antivitaminas: Sustancias que inactivan o aumentan los requerimientos de vitaminas (Anti-tiaminasas, ascorbicooxidasa, avidina, etc.) Secuestrantes de minerales: Sustancias que interfieren con la asimilación de los minerales (Anti-tiroideos, fitatos, ácido oxálico, ovotransferrina, etc.)

Leguminosas Cereales Bebidas estimulantes Proteìnas, péptidos, aminoàcidos Antivitaminas -Glucósidos -Cianogenados -Promotores de flatulencia -Inhibidores -Aglutininas -Saponinas -Favismo Micotoxinas: -Aspergillus - Penicillum -Fusarium -Claviceps   Ácido fítico Inhibidores de amilasas Café: Cafeína Te: Teofilina Chocolate: Teobromina Vinos y licores: Alcohol Cerveza: -Toxina butulínica -Toxina estafilococo -Toxina CI. Perfringes -Falotoxina -Amatoxina -Islanditoxina -Latirismo -Selenoaminoácidos -Mimosina -Hipoglicina -Canavanina -Avidina -Antivitamina K (Dicumarol) -Lipoxidasa -Antivitamina D (citral) -Tocoferol oxidasa -Antiniacina -Antipiridoxina

Gracias por su atención