ASPECTOS TOXICOLÓGICOS DE LOS ADITIVOS EN ALIMENTOS AGENCIA CÓRDOBA CIENCIA CEPROCOR Bioq. Patricia Lucero

Qué es un aditivo en un alimento? Código Alimentario Argentino: Un aditivo es una sustancia o mezcla de sustancias que sin constituir en si mismo un alimento, se agrega intencionalmente a los alimentos en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda de proceso

Código Alimentario Argentino Antihumectantes Aromatizantes Estabilizantes Secuestrantes Entiespumantes Espesantes Edulacorantes Espumantes Glaceantes Agentes de limpieza Antioxidantes Reguladores de acidez Colorantes Emulsionantes Conservadores Mejoradores de harina Acidulantes Resaltadores de sabor Gelificantes Estabilizadores

Cómo son aprobados los aditivos para los alimentos? Aditivo? FDA Regulación tipo de alimento cantidades máximas etiquetas composición? propiedades? cantidad consumida? efectos a largo plazo? factores de seguridad? OMS FAO IDA INGESTA DIARIA ACEPTABLE Estudios de toxicidad aguda y crónica

Evaluación toxicológica de un aditivo Obtención de datos  En el laboratorio y con animales de experimentación: Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción, distribución, metabolización y eliminación Toxicidad aguda, subcrónica y crónica Cinética y biotransformacioón Efectos sobre la reproducción Mutagénesis Carcinogénesis Efectos sobre el comportamiento  Evaluación de los datos Establecer NOAEL Calcular IDA

Principales comités encargados de la evaluación de los aditivos  JECFA : Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS  CCFA: Comité del Codex Alimentarius sobre aditivos

BROMATO DE POTASIO

Propiedades físicas y químicas  Cas #  Formula molecular: KBrO 3  Peso molecular:  Estado físico y apariencia: cristales blancos  Punto de fusión: 350 C  Punto de ebullición: descompone a 370 C  Densidad: 3,27 g/cm3  Solubilidad: 133 g/l a 33 C  498 g/l a 100 C  Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en éter  Oxidante fuerte

Usos Tratamiento de la cebada Producción de queso y cerveza Tratamiento de la harina Producción de pasta de pescado Neutralizador en el rizado (o permanente) en frío

Riesgo químico  Se descompone por calentamiento produciendo vapores tóxicos y corrosivos  Es un oxidante fuerte y reacciona violentamente con combustibles y sustancias reductoras  Reacciona violentamente con aluminio, arsénico, carbono, fosfuros y sulfuros

Empaquetado y rotulado Symbol: O, T R: S: Note: [E] UN Hazard Class: 5.1 UN Pack Group: II

Toxicocinética en animales de experimentación y seres humanos Absorción: los bromatos son rápidamente absorbidos desde el tracto gastrointestinal Distribución: se distribuye en varios tejidos corporales apareciendo inalterado en plasma y orina y como bromuro en riñón, páncreas, intestino delgado, estomago y glóbulos rojos. Metabolismo: El bromato es reducido a bromuro en los tejidos corporales. (Fujii et al., 1984) El hígado y el riñón degradan bromato a bromuro con la probable participación en el proceso de glutation (Tanaka et al., 1984) El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeñas cantidades son reducidas a bromuro. El bromato puede ser convertido en ácido hidrobromico por el ácido clorhídrico del estomago (Kutom et al., 1990 )

Toxicocinética en animales de experimentación y seres humanos Excreción: el bromato es excretado principalmente en la orina en parte como bromato y en parte como bromuro. Algo de bromato también puede se eliminado en las heces. Bioacumulación y retención: pequeñas cantidades de bromuro han sido detectadas en tejido adiposo de ratones después de ser alimentados con pan tratado con bromato en estudios a largo.

Formas de intoxicación ACCIDENTALES DELICTIVAS Incorporación a infusiones confundiéndolo con el azúcar debido a su textura muy similar Error en la dosificación Broma (efecto emetizante y catártico) Suicida - Homicida

DOSIS LETAL La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en mg/kg de peso corporal Niño de 2 años (12 Kg): – 0,06 g de bromato – 2 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato Adulto (70 Kg): – 0,35 g de bromato – 12,5 Kg de pan con 72 ppm de Br y 28 ppm de bromato

Cuadro clínico Intoxicación aguda (por la ingestión): irritación gastrointestinal, falla renal, depresión respiratoria y sordera A excepción de la falla renal y la sordera el cuadro es reversible No existen reportes de intoxicación crónica

Cuadro clínico Tinitus y sordera Hipotensión y miocarditis Nauseas, vómitos, severo dolor abdominal y diarreas Edema hepático Depresión respiratoria, taquipnea y edema pulmonar Depresión sensorial, letargo, coma Falla renal

CARCINOGENICIDAD y MUTAGENICIDAD No hay información disponible sobre la inducción de tumores en humanos En animales fueron reportados: Tumores en células renales de ratas F344 Tumores de células foliculares de tiroides, mesoteliomas peritoneales en ratas Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hígado en ratones Los procesos detoxificación de bromatos producen liberación de peroxidasas lipídicas que tienen efectos genotóxicos Se han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad en bacterias pero los resultados fueron positivos para todAs las pruebas in vivo de daño en el ADN Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINÓGENO HUMANO

Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer Grupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de ser carcinógena para el hombre Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es limitada. Se subdivide en : 2A Carcinógenos probables 2B Carcinógenos posibles Grupo 3: Sustancias posiblemente no carcinógenas Grupo 4: Sustancias probablemente no carcinógenas

NITRITOS Y NITRATOS

Aditivos en alimentos: Fabricación de productos cárnicos curados Inhibidor del Clostridium botulinum  Mantenimiento del color rojo  Propiedades organolépticas En la industria láctea evitando la hinchazón de algunos tipos de quesos provocada por la acción microbiana  Sustancias de origen natural: Productos cárnicos frescos Leche y productos lácteos Cereales Frutas Bebidas alcohólicas Verduras

Toxicocinética Absorción: los nitratos se absorben en la parte superior del intestino delgado y pueden ser biotransformados por la microflora intestinal. Los nitritos se absorben a través de la mucosa gástrica e intestinal. Distribución: los nitratos y nitritos son rápidamente distribuidos a través de los tejidos. Bioacumulación: no hay evidencias de que se acumulen en algún tejido Excreción: los nitratos son excretados rápidamente por riñón. El 60-70% del nitrato ingerido es excretado por la orina dentro de las 24 hs.

Mecanismo de acción Reaccionan con la hemoglobina (Fe +2 ) para formar metahemoglobina (Fe +3 ) La metahemoglobina no puede fijar el oxígeno necesario para la respiración tisular La metahemoglobinemia normal en el adulto es de 0,8% del total de hemoglobina y en lactantes y niños 2% del total de hemoglobina

Manifestaciones clínicas