DESTINO DE LOS ESQUELETOS CARBONADOS Leucina Isoleucina Triptofano Fenilalanina Leucina Triptofano Lisina Tirosina Acetoacetil-CoA Acetil-CoA Alanina Cisteína Serina Treonina Glicina Triptofano Piruvato Oxalacetato Asparragina Aspartato Fumarato CICLO DEL ACIDO CITRICO Fenilalanina Tirosina Arginina Prolina Histidina Glutamina Succinil-CoA a-Ceto glutarato Metionina Isoleucina Valina Glutamato

AMINOACIDOS CETOGENICOS Y GLUCOGENICOS Aminoácidos Glucogénicos: Los esqueletos carbonados pueden utilizarse para la síntesis de glucosa (aa. no esenciales) Aminoácidos Cetogénicos: Los esqueletos carbonados pueden ser convertidos en cuerpos cetónicos (Leucina y Lisina) Aminoácidos glucogénicos y cetogénicos: Fenilalanina, Tirosina, Isoleucina y Triptofano

COFACTORES UTILIZADOS EN REACCIONES DE DEGRADACION DE ESQUELETOS CARBONADOS TETRAHIDROFOLATO (FH4): Transferencia de unidades de un carbono (metilo, formilo, metileno, etc.) S-ADENOSILMETIONINA (SAM): Transferencia de metilos. TETRAHIDROBIOPTERINA (BH4): Transportador de electrones

FORMAS REDUCIDAS DEL FOLATO Y SUS DERIVADOS MONOCARBONADOS Dihidrofolato Tetrahidrofolato Folato N5 –metil tetrahidrofolato CH3 N C O H N10 ó N5 -Formiltrahidrofolato N5,N10-Metilenotrahidrofolato N HC N5N10-Meteniltrahidrofolato

ESTRUCTURA DEL SAM ─ S-ADENOSILMETIONINA METIONINA

AMINOACIDOS QUE FORMAN PIRUVATO TREONINA Treonina aldolasa TRIPTOFANO ACETALDEHIDO GLICINA ACETO ACETILCoA N5N10-Met FH4 Serina hidroximetil transferasa PPL FH4 SERINA PPL ALANINA Serina deshidratasa PPL ALT ó GPT CISTEINA PIRUVATO 2 pasos ACETIL-CoA Oxidación y transaminación PDH

DEGRADACION DE SERINA Y GLICINA Serina hidroximetil transferasa Serina Glicina FH4 N5N10 metilenoFH4 Glicina sintasa PPL Glicina + FH4 N5N10 metilenoFH4 + CO2 + NH3 + H+ NAD+ NADH + H+

DEGRADACION DE TREONINA PPL NAD+ NADH + H+ NH3 Propionil-CoA Treonina deshidratasa a-Cetoácido Deshidrogenasa Treonina a-cetobutirato Acetaldehido + Glicina

AMINOACIDOS QUE RINDEN ACETOACETIL-CoA Fenilalanina Lisina Triptofano Alanina Tirosina Fumarato Leucina Glutaril-CoA ACETOACETATO Acetil-CoA ACETOACETIL-CoA Acetil-CoA

Reacción de la Fenilalanina Hidroxilasa ó fenilalanin-4-monooxigenasa Tirosina Fenilalanina Dihidropterina reductasa Oxigenasa de función mixta: -OH y H2O

REACCION DE TRANSAMINACION DE FENILALANINA Segunda ruta del metabolismo de fenilalanina, muy poco utilizada. PLP Fenilalanina + Piruvato Fenilpiruvato + Alanina aminotransferasa Fenilpiruvato CO2 O= Fenilacetato Fenilactato

AMINOACIDOS QUE SE CONVIERTEN EN a-CETOGLUTARATO Arginina Prolina H2O Urea Oxidasa Arginasa aminotransferasa g-semialdehído Glutámico Ornitina Glu-semialdheído deshidrogenasa FH4 N5FormiminoFH4 NH4+ Glutaminasa Glutamato Glutamina Histidina Glutamato deshidrogenasa 4 pasos a-cetoglutarato

AMINOACIDOS QUE SE CONVIERTEN EN SUCCINIL CoA Metionina Homocisteína 3 pasos Serina PLP Treonina deshidratasa Cisteína PLP a-Cetobutirato Treonina a-cetoácido deshidrogenasa NH3 + H2O CO2 CO2 CO2 Isoleucina Propionil-CoA Valina 6 pasos 7 pasos Metilmalonil-CoA Acetil-CoA B12 Mutasa Succinil-CoA

AMINOACIDO QUE RINDEN OXALACETATO ASPARRAGINA H2O Asparraginasa NH4+ GOT PLP ASPARTATO OXALACETATO a-cetoglutarato Glutamato

DEGRADACION DE AMINOACIDOS RAMIFICADOS EN TEJIDOS EXTRAHEPATICOS Aminoácido ramificado aminotransferasa Transaminación a-cetoácido deshidrogenasa

FUNCIONES PRECURSORAS DE LOS AMINOACIDOS GLICINA: Purinas, Hemo, Glutatión SERINA: Derivados de folato, esfingosina. METIONINA: SAM GLUTAMINA y GLUTAMATO: GABA FENILALANINA y TIROSINA: Catecolaminas TIROSINA: Tiramina, Melanina, Hormonas tiroideas. TRIPTOFANO: Serotonina, Triptamina, Melatonina, Acido nicotínico.. ARGININA: Oxido Nítrico SERINA Y METIONINA: Acetilcolina HISTIDINA: Histamina. ARGININA, GLICINA Y METIONINA: Creatina

REACCIONES DE DESCARBOXILACION HISTIDINA HISTAMINA PA HCl TIROSINA TIRAMINA VC TRIPTOFANO PPL SEROTONINA VC GLUTAMATO GABA (-) SN (-) SN DOPAMINA DOPA Cimetidina ó tagamet

BIOSINTESIS DE AMINOACIDOS Los mamíferos sintetizan los aminoácidos no esenciales. El esqueleto carbonado de la mayoría de los aminoácidos proceden de: Glicerato-3-fosfato, piruvato, a-cetoglutarato ó oxalacetato. Varios aminoácidos se obtienen por reacciones de transaminación. En varias reacciones de síntesis, se utilizan como dadores de equivalentes de reducción NADPH ó NADH y como dadores de carbono derivados de Folato ó SAM. Se gasta energía metabólica del ATP

BIOSINTESIS DE ASPARTATO, GLUTAMATO Y ALANINA C O PIRUVATO ALANINA OXALACETATO ASPARTATO a-CETOGLUTARATO GLUTAMATO

Reacciones en las que puede intervenir el amoníaco NH3 a-cetoglu- tarato CO2 Glutamato Aspartato Carbamoil fosfato Asparragina Glutamato Glutamina Purinas, amino azúcares, triptofano, histidina, etc.ea Otros aminoácidos Arginina Pirimidinas Urea

BIOSINTESIS DE SERINA y GLICINA GLICERATO-3-P NAD+ Deshidrogenasa NADH + H+ 3-P-OH-PIRUVATO GLU Transaminasa a-KGLU Serina hidroximetil transferasagenasa 3-P-SERINA H2O Fosfatasa N5N6-Met FH4 Pi FH4 GLICINA SERINA

SINTESIS DE ASPARRAGINA                                                           Asparagine synthetase Aspartate + ATP + NH3 (Glutamine) -> Asparagine + AMP + PPi + (Glutamate) + Pi. Asparragina sintetasa Aspartato + Glutamina + ATP + H2O Asparragina + Glutamato Gln Glu Aspartato Asparragina

PRECURSORES PARA LA BIOSÍNTESIS DE AMINOÁCIDOS ESENCIALES   Molécula Precursora Aminoácidos Ribosa-5 fosfato Histidina Eritrosa 4-Fosfato Fenilalanina Triptofano Piruvato Valina Leucina Oxalacetato (Aspartato) Metionina Treonina Lisina Isoleucina a-Cetoglutarato (Glutamato) Arginina

PAPEL DE LOS AMINOÁCIDOS EN LOS ALIMENTOS Proteínas Compuestos nitrogenados no proteicos Sistemas de transporte (hemoglobina, anticuerpos) Enzimas, etc. Los aminoácidos presentes en alimentos ó después del procesado son responsables del flavor ó aroma de los mismos.

Algunos aminoácidos se modifican durante la fabricación ó el procesado de los alimentos Los vinos Ciertos productos fermentados Ciertos tipos de túnidos OXIDACIÓN Y DESCARBOXILACIÓN Aminas Biógenas Histamina, Putrescina, Cadaverina Reacciones Alérgicas Variación de la Presión Arterial

AMINOÁCIDOS DE CADENA RAMIFICADA FENILALANINA ENZIMÁTICAMENTE Aldehídos, Alcoholes y Ésteres Característicos en bebidas productos de la fermentación. AMINOÁCIDOS DE CADENA RAMIFICADA Maduración de frutas LEUCINA Transaminación Descarboxilación 2 metil butirato de etilo ó 3 metil-butirato manzanas Acetato de isoamilo bananas.

Glicina, Glutamato, Alanina y Arginina ENZIMÁTICAMENTE Metionina Sulfuro de dimetilo y homoserina Maíz dulce fresco, el zumo de tomate, las ostras y el de los cangrejos cocidos. Glicina, Glutamato, Alanina y Arginina Carnes rebosadas y fritas Reaccionan con la glucosa en el tostado del café para formar pirazinas Serina y Treonina Sabores a carne asada o hervida Cistina Reaccionan con carbohidratos

Estructura y composición en aminoácidos y su importancia en el sabor de los alimentos Las cadenas laterales de los péptidos y la presencia de aminoácidos básicos (arginina, histidina, etc) influyen grandemente en el sabor amargo. Los péptidos hidrófilos son usualmente dulces y los hidrófobos amargos o agrios.

Aminoácidos utilizados para síntesis de compuestos en la industria de los alimentos ASPARTAMO Dipéptido de FENILALANINA y ASPARTATO esterificado con metilo. Edulcorante (200 veces más dulce que la sacarosa a una concentración del 4 %) BEBIDAS ALCOHOLICAS y ALIMENTOS DESECADOS

PROPIEDADES DE LAS PROTEINAS EN ALIMENTOS Fácilmente digestibles No tóxicas Nutricionalmente adecuadas Funcionalmente útiles y abundantes

CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS Proteínas Globulares Estructura terciarias Hemoglobina, Mioglobina, Albúmina, etc. Proteínas Fibrosas Estructura secundaria, formando láminas o varillas. a-queratina, colágeno, fibroína de la seda, etc.

PROTEINAS CONJUGADAS O NO CONJUGADAS HOMOPROTEINAS Nucleoproteínas: Proteínas ribosomales Glicoproteínas: K-caseína ú ovalbúmina HETEROPROTEÍNAS Fosfoproteínas: b-caseína, quinasas y fosforilasas. Lipoproteínas: yema de huevo, plasmáticas,. Metaloproteínas:Hemoglobina y mioglobina. Citocromo oxidasa Glicoproteínas y Fosfoproteínas

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS PROTEINAS CALIDAD: Alta calidad (aminoácidos esenciales y digestibilidad ) COMPOSICIÓN EN AMINOÁCIDOS ESENCIALES DIGESTIBILIDAD.

CARENCIA DE AMINOACIDOS DE ALGUNAS PROTEINAS CEREALES Lisina triptofano y treonina. SEMILLAS DE OLEAGINOSAS Y FRUTOS SECOS Metionina y Lisina LEGUMINOSAS: Metionina.

DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTEÍNAS a) Conformación de las proteínas b) Capacidad de fijar metales, polisacáridos, c) Tamaño y área superficial d) Procesado (T, pH) ,carbohidratos. e) Presencia de factores antinutritivos, (-) tripsina y quimotripsina, etc.

PROTEINAS ALIMENTARIAS Y SU RELACION CON PROCESOS ALERGICOS LA INTOLERANCIA AL GLUTEN ALERGENOS : Frutos secos Avellanas Almendras Nueces Ciertas frutas Castañas Legumbres Maníes Huevos Crustáceos Langosta Cangrejo Pescado Verduras Semillas de sésamo Girasol