PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS Listeria monocytogenes

CONTENIDO 1.- PROGRAMA NACIONAL DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. 2.- DESAFIOS. 3.- BROTE LISTERIOSIS

Programa Nacional de Inocuidad de los Alimentos Se fundamenta en cuatro pilares: 1.- Avanzar en una regulación con altos estándares, es decir, la generación de medidas sanitarias basadas en evidencia científica, con especial énfasis en la evaluación y la comunicación de riesgos y armonizada con la normativa internacional.

2.- El control y la vigilancia sistemática y moderna de la inocuidad, integrando: Los sistemas de fiscalización tradicionales y de auditoria de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) La vigilancia de los principales contaminantes de los alimentos tales como micotoxinas, residuos de plaguicidas y de medicamentos de uso veterinario, microbiológicos, parasitarios, entre otros Fortalecimiento de la coordinación de la red de laboratorios regionales y el Instituto de Salud Pública.

Del consumidor y del productor 3.- La promoción de la salud orientada a la adopción de conductas responsables. Del consumidor y del productor Abrir canales efectivos de participación de la comunidad en la gestión de las medidas sanitarias Avanzar en sistemas de información y comunicación de los riesgos asociados a los alimentos, que rompan las barreras del lenguaje técnico científico.

4.- Mirada integral y multisectorial, “desde el campo a la mesa”, que incluya : La participación activa de otros sectores del Estado, SAG, SERNAPESCA, INDAP Considerar las condiciones de seguridad de los trabajadores en todo el ciclo productivo disminuyendo los riesgos de accidentes del trabajo y de enfermedades profesionales, mejorando la calidad de vida y bienestar de los trabajadores, lo cual redundará directamente e indirectamente en un franco mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos.

Esta estrategia se formula teniendo en consideración: Los principales logros y déficit del sistema nacional de inocuidad de los alimentos Los continuos y significativos cambios tecnológicos de la industria alimentaria Las mayores exigencias de alimentos sanos e inocuos planteadas por los consumidores Las principales tendencias mundiales en el control de los alimentos y las recomendaciones de organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Comisión del Codex Alimentarius.

DESAFÍOS EN INOCUIDAD ALIMENTARIA Aplicación en la gran industria de alimentos, a partir de octubre 2009, del Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP), la que permitirá controlar de mejor forma el proceso de elaboración de los alimentos. Necesidad de establecer coordinaciones con otros sectores, para la generación de un sistema nacional de inocuidad de los alimentos, a fin de garantizar alimentos saludables e inocuos.

....DESAFIOS Establecer estrategias público – privadas. Fortalecimiento de campañas de educación para la salud dirigidas a los consumidores. Rediseño Programa FAN (marea roja), desde DSS y Equidad. Implementación sistema de alertas de alimentos importados. Responder a tareas ACHIA 2009.

Listeria monocytogenes Importancia en Inocuidad de los Alimentos

Listeria monocytogenes Considerada uno de los agentes etiológicos más importantes de ETAs Causas: Cambios importantes en la producción, procesamiento y distribución de alimentos. Uso de refrigeración como medio de conservación primaria de los alimentos.

Cambios en los hábitos de consumo de la población. Incremento de personas consideradas de alto riesgo de sufrir la enfermedad.

La listeriosis es una enfermedad relativamente poco común, pero grave, con tasas de letalidad altas (20-30%), comparadas con las de otros microorganismos patógenos transmitidos por alimentos. El hecho de que esté frecuentemente asociada a alimentos de elaboración industrial, especialmente cuando se producen brotes, la sitúa entre las enfermedades transmitidas por alimentos de mayor relevancia social y económica.

Listeriosis: L. monocytogenes Transmisión por vía digestiva 1.- Ingesta de alimentos contaminados 2.- Contacto directo con animales infectados (exposición ocupacional) 3.- De madre a hijo intra útero o durante el parto. Grupos de Riesgo Embarazadas y Recién Nacidos Adultos Mayores Inmunocomprometidos

Los alimentos Listos Para Consumo (LPC) son una categoría amplia y diversa de alimentos, elaborados y almacenados de modos diferentes y en condiciones diferentes, algunos de los cuales sustentan la proliferación de L. monocytogenes, mientras que en otros dicho microorganismo no prolifera en condiciones específicas de almacenamiento y vida útil.

Cantidad y frecuencia de consumo. Factores claves que contribuyen fuertemente a hacer riesgoso un alimento LPC Cantidad y frecuencia de consumo. Frecuencia y grado de contaminación con L. monocytogenes. Capacidad del alimento para permitir crecimiento de L. monocytogenes Temperatura de almacenamiento (refrigeración/congelamiento) Duración de este almacenamiento

Listeriosis 2009 Se han notificado 27 casos en el país.( mayo 2009) 63% corresponde a la RM (17 casos). Resto regiones: Valparaíso 6, Bío Bío 1, Maule 1, Araucanía 1, Ohiggins 1. En 10 de los casos se han aislado cepas genéticamente relacionadas al clon 001. Se registran 7 fallecidos (letalidad 26%), adultos mayores y/o con patologías crónicas asociadas.(4 RM, 2 Valparaíso, 1 en Ohiggins)

Principales Medidas de Control para disminuir incidencia de ETAS Implementación de BPM y aplicación de HACCP en alimentos listos para consumo. Mejorar la integridad de la cadena de frío (proceso- distribución – venta – hogar) Información acerca del riesgo de algunos alimentos especialmente al grupo de mayor riesgo

Desarrollo Proyecto FONDECYT de Iniciación 11075051, “Vigilancia y caracterización de factores de virulencia de cepas patógenas de Listeria spp aisladas desde alimentos en la Region Metropolitana” Dra Maricel Vidal Oyarce, SEREMI Salud Región Metropolitana. . Aportar antecedentes epidemiológicos sobre la presencia de especies L monocytogenes y L. Ivanovii que avalen la inclusión de este patógeno al reglamento Sanitario de los Alimentos. Aportar al diagnóstico mediante el desarrollo de una herramienta molecular que permita diferenciar las dos especies patógenas de las no patógenas, y ser más eficientes frente a brotes donde se requiere que el resultado sea rápido y oportuno.

Se caracterizarán genéticamente cepas patógenas, con el fin de conocer variabilidad en la población de cepas presentes en nuestro medio y si estas se relacionan con las cepas que causan infección en humanos y brotes epidémicos a nivel mundial. Se analizaron 850 muestras. 50 queso crema y otros quesos, 100 carne de ave, 100 carnes rojas, 200 mariscos congelados, 150 pescados ahumados, 50 patés, 100 vegetales frescos envasados, 100 vegetales congelados. Las cepas obtenidas están en proceso de caracterización.

Acciones I.- Regulación Norma que fija límites de Listeria monocytogenes en alimentos Listos para consumo (LPC).

Propuesta Normativa El ámbito de aplicación de los criterios serán los alimentos listos para el consumo (LPC). Alimentos listos para consumo (LPC): alimentos destinados por el productor, fabricante o envasador al consumo humano directo sin necesidad de cocción u otro tipo de transformación eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos. ( artículo 106)

Propuesta Normativa Para la aplicación de los criterios microbiológicos se considera que un alimento listo para consumo (LPC) no favorece el desarrollo de Listeria monocytogenes cuando cumple alguno de los siguientes parámetros:    pH menor o igual a 4,4;    Actividad de agua (aw) menor o igual a 0,92;   Combinación de pH y aw (pH menor o igual de 5.0 y con aw menor o igual a 0,94)   Congelación, siempre que esta condición se mantenga durante todo el período, hasta antes de ser consumido Vida útil en refrigeración por un lapso de menor a 5 días.

Propuesta Normativa Excepcionalmente, para alimentos que favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes, se aplicará el criterio de aquellos alimentos que no favorecen su desarrollo, cuando el fabricante o el productor, sea capaz de garantizar y demostrar, a través de la aplicación de tecnologías, que el producto no superará el límite de 100ufc/g durante su vida útil. Esta situación deberá ser demostrada, en su caso, ante la Autoridad Sanitaria

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Alimentos LPC que no favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes Parámetro Plan de Muestreo Límite por gramo   Categoría Clases n c m M Listeria monocytogenes (ufc/g) 10 2 5 100 ---  

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Alimentos LPC que favorecen el desarrollo de Listeria monocytogenes Parámetro Plan de Muestreo Límite por gramo   Categoría Clases n c m M Listeria monocytogenes en 25 g 10 2 5 ---  

CRITERIOS MICROBIOLOGICOS Alimentos LPC destinados a infantes menores de 12 meses de edad y alimentos LPC destinados a usos médicos especiales Parámetro Plan de Muestreo Límite por gramo   Categoría Clases n c m M Listeria monocytogenes en 25 g 11 2 10 ---

Acciones II.- Vigilancia y Control Fortalecimiento de la red de Laboratorios de Salud Pública : Implementación de método rápido cualitativo utilizando método inmunológico técnica Sistema VIDAS (Biomerieux®) y método cuantitativo en cinco laboratorios de la red de salud e ISP.

Programa Vigilancia Programa de muestreo 400 muestras. 10 muestras por región mensual Alimentos: Cecinas (jamones, vienesas, jamón serrano, salame) Quesos Pescados Verduras envasadas

Acciones III.- Acciones ante hallazgo de L. monocytogenes 1.- Verificación de cumplimiento de BPM. Planes de aseo y sanitización de infraestructura. Revisión proceso productivo Capacitación continua del personal

2. - Empresas elaboradoras con HACCP implementado, incorporan a L 2.- Empresas elaboradoras con HACCP implementado, incorporan a L. monocytogenes en el análisis de peligro. 3.-Empresa tiene conocimiento de presencia de L. monocytogenes deberá: Identificar y segregar los productos. Efectuar recall. Revisión de programa de aseguramiento de la calidad.

4.- Línea de producción debe: a) Muestrear cada lote, retener y liberarlos con análisis negativo para L. monocytogenes b) Suspender la producción de la línea de proceso, establecer las causas, realizar las acciones correctivas y sus respectivas verificaciones, demostrando la efectividad de las acciones tomadas. La ASR podrá determinar la prohibición de funcionamiento, si los hechos constatados y evaluados lo justifican.

Levantamiento de Prohibición Se evalúa: Antecedentes de la efectividad de su sistema de aseguramiento de calidad respecto de L. monocytogenes en ambiente, instalaciones, equipo y producto. Solicitud de funcionamiento de prueba a carga completa. Demostración de ausencia de L. monocytogenes en productos elaborados.

Gracias Silvia Baeza Pinto. M.V. Departamento Alimentos y Nutrición MINSAL