EL MENÚ

DEFINICIÓN “EL MENÚ” Lista de platillos que se preparan y sirven en un establecimiento de alimentos y bebidas. Es una relación de los diferentes platillos y bebidas que pueden prepararse en un restaurante.

DEFINICIÓN “EL MENÚ” El menú es la parte más importante de cualquier establecimiento de A y B, su elaboración es considerada un arte que se adquiere con la experiencia y el estudio, con la finalidad de que este bien balanceado y apetitoso.

ORIGEN DE SU USO En 1541, el duque de Brunswick fue el primero en utilizar una lista de platillos, mediante la cual podía observar cuáles vendrían después y de esta manera reservar su apetito en un banquete de acuerdo a lo listado.

ORIGEN DE SU USO La lista de platillos era muy larga y se colocaba al extremo de la mesa para que todos pudieran verla. Con el tiempo se volvió más corto y una cantidad específicas de copias se colocó en cada mesa

COMPOSICIÓN DEL MENÚ Se debe tener un conocimiento básico de las cocinas en donde se trabajará. Capacidad de comprender la estructura de todas las secciones de menú posibles.

COMPOSICIÓN DEL MENÚ Visualizar el aspecto y sabor final de los productos tomando en cuenta los orígenes históricos o geográficos de los alimentos, los híbridos culinarios, las especialidades gastronómicas y los métodos de cocción.

LOS ORÍGENES DE LOS ALIMENTOS Desde los comienzos de la humanidad, las personas han preparado y comido los alimentos de infinitas maneras. La religión, la situación geográfica y los factores socioeconómicos influyeron en el desarrollo de los hábitos alimenticios. La influencia de la historia y la cultura del mundo en los hábitos alimenticios locales han sido constantes.

LOS ORÍGENES DE LOS ALIMENTOS En la actualidad, los gustos y las preferencias cambian con la misma rapidez que lo han hecho siempre. La comprensión de los orígenes culinarios y la evolución de las especialidades gastronómicas es un elemento importante de la formación de un planificador de menús.

LA PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS Es el método de cocción al que se somete a un elemento del menú antes de ser servido. Comprende la preparación física del elemento de comida y cualquier acompañamiento Se debe estar en constante actualización de las nuevas tendencias en la preparación y montajes

PROVISIONES Provisiones de estación Disponibilidad local de las provisiones

BALANCE De ligero a pesado y nuevamente ligero. Variar la secuencia de preparación de cada platillo. Cambiar el sabor predominante, las texturas y presentación. Asegurarse que las especies estén en armonía con los platillos principales.

VALOR ALIMENTICIO Usar productos y métodos de preparación de alimentos que conserven las propiedades nutritivas naturales de las materias primas

COLOR Evitar la discordancia de colores, así como las repeticiones. Conseguir equilibrar los elementos de la comida basándose en sus colores. Esta armonía es el primer paso en la experiencia gastronómica, contribuye como atractivo visual o lo estropea.

COMPATIBILIDAD Temperatura, tomar en cuenta la secuencia del servicio y la ubicación de la cocina. La fuerza: Un elemento dominante vence a uno recesivo de comida en términos de gusto, sabor y aroma. Flujo de la comida completa

TIPOS DE MENÚ Se conforma por la asociación de estilos de platillos que se sirven durante una comida. Pueden encontrarse diferentes formas, modelos y tamaños de menús según el tipo de evento, el establecimiento del que se trate, las horas de servicio etc.

TIPOS DE MENÚ Según la CANIRAC la clasificación básica es: MENÚ DE COMIDA CORRIDA MENÚ A LA CARTA

MENÚ DE COMIDA CORRIDA Es el más popular y sencillo Fácil de controlar Disminuye el desperdicio de alimentos Tiene un número fijo de selecciones en cada tiempo. El precio es fijo Todos los platillos están listos a una hora determinada.

MENÚ A LA CARTA Pueden variar de acuerdo a la temporada de los productos Presenta la lista completa de todos los platillos que ofrece un establecimiento Cada platillo tiene un precio individual y un tiempo determinado de elaboración. Se cocina en contraorden (pidiendo-haciendo)

ASPECTOS BÁSICOS EN LA ELABORACIÓN DE UN MENÚ