COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CACAO

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del grano de cacao luego de su fermentación y secado El chocolate Composición química del Cacao Composición Química del grano de cacao luego de su fermentación y secado     % Máximo del grano sin cáscara Agua 3.2 Grasa (manteca de cacao,) 57 Cenizas 4.2 Nitrógeno total 2.5 Teobromina 1.3 Cafeína 0.7 Almidón 9 Fibra cruda

El chocolate Composición química del Cacao Del polvo de Cacao % Humedad 3.0 Mantequilla de cacao 11.0 pH (suspensión al 10%) 5.7 % Cenizas 5.5 % Cenizas solubles en agua 2.2 % Alcalinidad de cenizas en el cacao original, expresado como K2O 0.8 % Fosfato (expresado como P2O5) 1.9 % Cloro (expresado como NaCl) 0.04 Cenizas insolubles en HCl 50% 0.08 % Cáscara (calculado a partir de granos sin cáscara no alcalinizados) 1.4 Nitrógeno total 4.3 % Nitrógeno (corregido por alcaloides) 3.4 % Nitrógeno corregido por alcaloides x 6.25 21.2 % Teobromina 2.8

El chocolate Composición química del Cacao De la Manteca de cacao Glicéridos % Trisaturados 2.5 a 3.0 Triinsaturados (trioleína) 1.0 Di-insaturados   Estearo-dioleína 6 a 12 Palmito-dioleína 7 a 8 Monoinsaturados Oleo-diestearina 18 a 22 Oleo-palmitoestearina 52 a 57 Oleo-dipalmitina 4 a 6

COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES El chocolate Composición química del Cacao COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES Feniletilamina El cacao contiene cantidades significativas de Feniletilamina, compuesto al que se atribuyen cualidades antidepresivas y posibilidades de reducir el estrés.

COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES El chocolate Composición química del Cacao COMPONENTES CON CARACTERÍATICAS ESPECIALES Teobromina Cafeína La presencia de alcaloides, como la Teobromina también es importante. Esta se caracteriza por ser un estimulante del sistema nervioso similar a la Cafeína; con la que posee una gran similitud en su estructura molecular.

El chocolate Composición química del Cacao Bibliografía Química Orgánica; Hart * Craine * Hart; novena edicióna; McGRAW-HILL INTERAMERICANA DE MÉXICO, S.A.; año 2000. http://www.botanical-online.com/cacao.html http://www.monografía.com/quimica/index.shtml http://www.enfemenino.com/mag/forma/d2944/c76143.html