TECNOLOGIA EN FRUTAS Y HORTALIZAS MERMELADA DE CHOLUPA     WILLINGTON HERNANDEZ COLLAZOS 1.081.154.861     Tutor: ALBA DORIS TORRES       UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD” 15 - 12 - 2014 NEIVA - HUILA

. La planta produce frutos de diferentes tonalidades (verde, amarillo y morado) que conservan su color desde su formación hasta cuando alcanzan su máximo grado de maduración, momento en el cual se desprenden de la planta para caer al suelo Su sabor es complejo, con acidez viva y con un post-gusto vibrante en el paladar. Su aroma es característico y extraordinario, persistente y atractivo. FRUTO CHOLUPA

Composición (Relacionar 7) COMPOSICIÓN DE LA MATERIA PRIMA (CHOLUPA)   Composición (Relacionar 7) Referencia Función que tiene en el producto que van a desarrollar. Vitamina A 712 – 718 IU El aporte de vitamina A es muy importante, ya que esto le da valor al producto y contribuye con la salud pH 2,56 – 3,59 El pH es el segundo factor más importante dentro de la gelatinización.  Contribuye a la obtención de un buen gel en el producto, evitando la sinéresis en el producto final. Vitamina C 18 – 30 mg Es necesaria para formar el colágeno, una proteína cuya utilidad en el organismo para construirse, es muy importante, ya que esto le da valor al producto y contribuye con la salud.   Acidez 2,8 – 3,3 % Contribuye a la gelificación y debido a que los ácidos orgánicos son fuente de energía para el proceso de respiración. Sólidos 12 – 18,4° Brix Contribuyen con la solidez o gelificación final del producto, a mayor cantidad en la materia prima, menor será el uso de azucares. Calorías 49 – 90 Kcal. Contribuir o no en el consumidor final, ya que puede hacerse un producto que todos puedan consumir. Agua 74,4 – 88,9 g Evita en parte adición de agua durante el proceso, lo cual ayuda a conservar el color del mismo

Cómo afecta o beneficia el proceso Textura (Kg) 13.5 +- 0.8^b Característica Referencia Función en el Proceso Cómo afecta o beneficia el proceso Textura (Kg) 13.5 +- 0.8^b La textura contribuye a la presentación final del producto. Beneficia la presentación final del producto. pH 2.45 +- 0.20^b Contribuye a la obtención de un buen gel en el producto, evitando la sinéresis en el producto final. Benefician la gelificación Acidez titulable (% ácido cítrico) 4.68 +- 0.39^b La acidez contribuye a la gelificación y debido a que los ácidos orgánicos son fuente de energía para el proceso de respiración. Sólidos solubles totales (°Brix) 18.65 +- 3.04^b Solubles contribuyen con la solidez o gelificación final del producto, a mayor cantidad en la materia prima, menor será el uso de azucares. Beneficia la gelificación adecuada al producto final. Proteína %^a 0.8 +- 0.1^b Contribuyen a la salud del consumidor final Grasa %^a Carbohidratos %^a 13.2 +- 0.1^b fuente energética y aportan fibra Es una fuente energética y aportan fibra

Características Sensoriales Referencia Función en el proceso Cómo afecta o beneficia el proceso Estado Denominación por color Porcentaje de color Color Verde 100% verde Indica el grado de madurez de la fruta y contribuye al color Beneficia el proceso al evitar el uso de colorantes artificiales, para la obtención del producto final 1 Verde y púrpura 90% verde, 10% púrpura (traslucido) 2 Verde púrpura 70 - 80% verde; 20 - 30% púrpura 3 40 - 50% verde; 40 - 50% púrpura 4 Fruto más púrpura que verde 85 - 95% púrpura; 5 - 15% verde 5 Púrpura 100% púrpura 6 Púrpura (sobre maduro) 100% púrpura muy oscuro, presencia de brillo y a veces arrugas. Sabor Relación típica entre azúcares y ácidos. Cuando el fruto tiene un contenido alto de azúcares, el nivel de ácido debe ser suficientemente elevado, para satisfacer el gusto del consumidor. Da el sabor característico de la fruta Evita el uso de productos químicos para dar sabor, el beneficio es el sabor natural Aroma Es otra de las características que cambian a lo largo del proceso de maduración.

INSTRUCCIONES (mermelada cholupa) Lavado de las cholupas, ya que usarás la piel y la pulpa de la fruta. Córtalos por la mitad y quita la pulpa y las semillas. Colócalas en el refrigerador en un recipientes cerrado. Colocar cascaras en un bol con agua. Lleva al refrigerador y deja las cáscaras en remojo durante 24 horas. Llenado de calderas con agua y lleva a hervir. Agrega las cáscaras de la cholupa y hiérvelas hasta que casi toda el agua se absorba, aproximadamente 10 minutos. Se deja enfriar las cáscaras hasta que puedas manipularlas Quitar la pulpa que queda en las cáscaras. Coloca esa pulpa en calderas, con taza de agua y se hace un puré. Agrega las pulpa y las semillas que quitaste ayer, junto con el azúcar y el jugo de lima, a la misma caldera y hierve 15 minutos. Durante este tiempo la mezcla debería espesar. Vierte la mermelada caliente en frascos esterilizados, hasta 1/4 antes de la parte superior de los mismos. Sella los frascos

CÓMO PUEDE AFECTAR EL PROCESO PRODUCTO INGREDIENTES FUNCIÓN EN EL PROCESO CÓMO PUEDE AFECTAR EL PROCESO Mermelada de cholupa Fruta Es el ingrediente principal para la elaboración de mermelada, de sus características de sanidad, madurez y composición depende la calidad final. La fruta debe tener el punto de madurez necesario para que la pectina contribuya a la gelificación de la mermelada, su madurez también influye en las características fisicoquímicas y sensoriales del producto final. Es la encargada de dar las características principales del producto final, es la base del proceso Azucares Contribuyen a la producción de la gelificación final de la mermelada. La mezcla de diferentes azúcares evita la cristalización, aporta menos sabor dulce y contribuyen a resaltar el color, aroma y sabor de la fruta empleada. Contribuyen a la gelificación y conservación del producto, así como mejorar sus características sensoriales Pectinas En medio ácido azucarado tiene una propiedad funcional de gelificación, en medio menos ácido y en presencia de calcio, tiene un poder espesante y la capacidad de suspensión. Contribuyen con la gelificación final

MERMELADA   Las mermeladas, son productos obtenidos como resultado de la cocción de frutas y zumos de fruta con agua, azúcar, ácidos y sustancias pépticas, hasta que adquieren la consistencia característica que debe tener cada uno de ellos. Las mermeladas contienen la fruta más o menos triturada y su grado de gelificación es reducido y el producto final es semifluido. Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% de sólidos solubles para asegurar su conservación. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.

DIAGRAMA DE PROCESO

  FORMULACION MATERIA PRIMA/INSUMO PORCENTAJE Pulpa de Gulupa Base de calculo Azúcar 75 % Pectina 0,3% Ácido cítrico 1% - 2 % Conservante (opcional Sorbato de potasio – benzoato de sodio) 0,02 % FORMULACION aquel que refiere a un modo o método establecido, aceptado y normalmente seguido para realizar determinado tipo de actividades o funciones. Un estándar es un parámetro más o menos esperable para ciertas circunstancias o espacios y es aquello que debe ser seguido en caso de recurrir a algunos tipos de acción. Como consumidores siempre buscamos encontrar productos de calidad, duraderos y que satisfagan las necesidades particulares, es por ello que el proceso de control de calidad durante la elaboración de productos, debe ser rigurosa, ya que de esta depende llevar al consumidor final un buen producto.

NOMBRE DEL PRODUCTO: MERMELADA DE CHOLUPA Defecto del producto final (Relacione 5 defectos ) Causas por las cuáles se presenta el defecto Soluciones para arreglar el producto. Gel muy flojo o débil   Derivadas del uso de la pectina: - Cantidad insuficiente - Pectina no completamente disuelta - Uso de pectina liquida en mal estado - Pectina almacenada en condiciones Climáticas inadecuadas - Pectina almacenada durante mucho tiempo Derivados del pH - pH más alto - pH más bajo - pH fuera del rango aconsejado  Derivados de los azucares y del contenido de sólidos solubles - Bajo contenido de sólidos solubles - Alto contenido de sólidos solubles Derivadas de la ejecución de las etapas del proceso - Tiempos de ebullición: *insuficientes Demasiado prolongados - temperatura de llenado de recipientes: *Muy baja - Movimiento brusco de envases antes de que los geles estén firmes Derivados de la fruta - Empleo de la fruta de mala calidad Derivados del agua de proceso y de los Equipos - Excesos de sales buffet en el agua Aumentar la dosis de pectina Determinar y corregir el tipo de pectina. Estandarizar los Brix en el producto Esta tendencia se supera fácilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que actúa como agente dispersante. Sinéresis (separación de una fracción líquida).

EMPAQUEADO MERMELADA DE CHOLUPA EMPAQUETADO DE LA CHOLUPA EMPAQUEADO MERMELADA DE CHOLUPA   Las nuevas tecnologías han trato de causar el menor impacto posible al medio ambiente es por esta razón que se desarrolló para la mermelada de CHOLUPA un empaque revolucionario que cumple con las normas exigidas. Se propuso un recipiente de fácil apilado termo sellado herméticamente que consta de una película de aluminio decorado y desprendible, este material garantiza un mejor periodo de conservación del producto envasado y la barrera a la humedad y al oxígeno (se debe envasar a una temperatura no menor a los 85°C esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por defecto de la contracción de la mermelada una vez que se ha enfriado),esto sin afectar las características sensoriales del producto como es olor, sabor, textura hasta por 12 meses después de empacado.

ETIQUETA PARA EL PRODUCTO   La resolución 5109 de 2005 del Ministerio de la Protección Social es la que regula este tema y dice que “Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.” Tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo humano envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de proporcionar al consumidor una información sobre el producto lo suficientemente clara y comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada.

METODOS DE CONSERVACION Estos nuevos métodos de conservación que se están implementando hoy en día, busca que el alimento sea sano y saludable para el consumidor, que sea de excelente calidad y lo más importante conservando las propiedades del alimento. Y que se redujera los procesos térmicos que se han utilizados porque esto es lo que causa muchas de las enfermedades que nos enfrentamos hoy en día como la diabetes, la alta presión o la baja presión, ultrasonidos, irradiación, campos eléctricos de alta intensidad, campos magnéticos oscilantes y destellos de luz blanca; pueden utilizarse sin que se vea afectada la calidad de los alimentos. Con el uso de métodos se pretende mejorar cada proceso de conservación en los alimentos razón por lo cual se ideo combinar estos métodos con algunos ya utilizados lo que permitirá a futuro potencializar sus efectos y reducir aquellas características como por ejemplo las organolépticas que se alteraron

Que expida el Ministerio de Salud y Protección Social. MEDIDAS DE CONTROL DURANTE EL TRANSPORTE PARA MANTENER LA INOCUIDAD Y CALIDAD DEL PRODUCTO ELABORADO   Establece que los alimentos que se fabriquen, envasen o importen para su comercialización en el territorio nacional, requerirán de notificación sanitaria, permiso sanitario o registro sanitario, según el riesgo de estos productos en salud pública, de conformidad con la reglamentación Que expida el Ministerio de Salud y Protección Social.   Que conforme con lo anterior, se hace necesario establecer los requisitos y condiciones bajo las cuales el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), como autoridad sanitaria del orden nacional, deberá expedir los registros, permisos o notificaciones sanitarias. Las materias primas y el producto final deben almacenarse y transportarse en condiciones óptimas para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. De esta manera, también se los protege de la alteración y de posibles daños del recipiente. Durante el almacenamiento debe realizarse una inspección periódica de productos terminados. Y como ya se puede deducir, no deben dejarse en un mismo lugar los alimentos terminados con las materias primas.

El recibo de materia prima de la CHOLUPA esta área para descargue, inspección y cambio de empaque de las frutas es un andén cubierto con piso similar a los del área de proceso. AREA DE PROCESO: Se determina por el espacio ocupado por los equipos, circulación y áreas de seguridad, cubierta con teja corrugada de etérnit con claraboyas para iluminación natural, pisos y paredes lavables y demás especificaciones encontradas en el decreto.   AREA DE ALMACENAMIENTO DE INSUMOS: En esta área se mantendrá un inventario de insumos necesarios para la continuidad del proceso durante 30 días; se debe tener en cuenta la humedad tan perjudicial para las características fisicoquímicas de los insumos tales como: ácido cítrico, bicarbonato de Na, citrato, conservantes; además los empaques, envases para los productos. AREA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO: Estará aislado del área de proceso, libre de cualquier humedad, de los rayos del sol. CUARTOS FRIOS: Este cuarto estará dividido en módulos en que conservaran las pulpas de frutas, empacadas, almacenadas bajo condiciones específicas de temperatura y humedad y listas para salir al mercado, también en condiciones controladas de las dos mencionadas variables. AREA DE LABORATORIO: En este se realizan las pruebas fisicoquímicas de las materias primas, espacio necesario para el mesón en granito y para circulación de los analistas. AREA ADMNISTRATIVA: Consta de oficinas para el Gerente – Administrador, para la Secretaria, para el Ingeniero de alimentos y Jefe de Planta, para el Contador y su auxiliar, lo mismo que para el mecánico AREA DE SERVICIO: Está dividida en 2 secciones: para hombres y mujeres cada una con un área dotada cada sección con 1 ducha, lavamanos. AREA DE GENERACIÓN DE VAPOR: El cuarto de caldera está determinado por el espacio ocupado por la maquina

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESECHOS SÓLIDOS A nivel de las industria de procesos de frutas de CHOLUPA programas de limpieza y desechos sólidos son muy importante tanto en el Antes, Durante, Después de toda la línea de proceso.   Desde la recolección se debe tercer presente muchas medidas higiénicas, y más aún en todo el proceso donde todo el personal debe contar con sus elementos de protección tanto para ellos como para el producto, las zonas deben ser lavadas y desinfectadas continuamente para evitar focos de contaminación que en un momento nos podría causar algún tipo de problema, recordemos que el ministerio de ambiente y, cuando proceda ,otros códigos de prácticas de higiene del Codex exige unas condiciones sanitarias básicas pero al interior de la empresa y por la calidad del producto ellas deben ser superadas.

GRACIAS =)