Curso de Capacitación de Profesionales en Buenas Prácticas Pecuarias en la Producción Porcícola PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)Y CAPACITACIÓN DEL PERSONAL ESPACIO PARA IMAGEN MVZ MCV Jorge Francisco Monroy López

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Son los requisitos mínimos de saneamiento y procesamiento, aplicables a todos los fabricantes o procesadores de alimentos.

Piso (establecimiento) Flujo de producto y flujo de personal BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 1. Instalaciones 1.1 Físicas: Piso (establecimiento) Flujo de producto y flujo de personal Paredes, ventanas, puertas y techos Ventilación, iluminación y tuberías (código de colores para la identificación de tuberías)

INSTALACIONES FÍSICAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA INSTALACIONES FÍSICAS

1.2 Instalaciones sanitarias y control: Baños y vestidores BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 1.2 Instalaciones sanitarias y control: Baños y vestidores Áreas de limpieza y desinfección Área para el manejo de basura

Material y equipo para limpieza BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 1.3 Equipo Material y equipo para limpieza 1.4 Mantenimiento Instalaciones Equipo Instrumentos de medición

x Mesas de Trabajo BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2.- Altura 1.- Lisas x 3. Impermeables

2.1 Estado de salud (Prog. Sup. Med.) 2.2 Higiene BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 2.0 Personal 2.1 Estado de salud (Prog. Sup. Med.) 2.2 Higiene 2.3 Programa de entrenamiento y capacitación

HOMO CONTAMINATUS CABELLOS NARIZ-BOCA 1/2 litro por día PIES REGIÓN PÚBICA AXILAS MANOS Beuurkk!!

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Manos De 100 a 1000 bacterias/cm2 Frente De 10 mil a 100 mil bacterias/cm2 Cuero cabelludo Alrededor 1 millón bacterias/cm2 Secreción Nasal Alrededor de 10 millones bacterias/g Axilas De 1 a 10 millones de bacterias/cm2 Saliva Alrededor de 100 millones bacterias/g Materia fecal >100 millones bacterias/g

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA LAVADO FRECUENTE DE MANOS

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

Programa de entrenamiento y capacitación BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Programa de entrenamiento y capacitación Capacitación permanente del personal.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 3.0 Manejo y control de materias primas, ingredientes y empaques 3.1 Recepción 3.2 Almacenamiento

BUENAS PRÁCTICAS DE ALMACENAMIENTO Y DE DISTRIBUCIÓN 4.0 Transporte y Almacenamiento de Productos Cadena fría

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA 5.0 Hielo y agua en planta 5.1 Control de la calidad del agua y hielo de proceso Calidad del agua de limpieza

Agua y Hielo en la Planta BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Agua y Hielo en la Planta Agua potable Presión adecuada Agua: NOM-127-SSA1-1994 (Modificada) Hielo: NOM-201-SSA1-2000 Protegidos contra cualquier contaminación

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. 6.0 Servicios de planta Comedor Manejo de basura Disposición adecuada Lavandería Descargas de aguas residuales

¡NO AFECTAR NUESTRO AMBIENTE! BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES ¡NO AFECTAR NUESTRO AMBIENTE!

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Requisitos mínimos de construcción, que permitan llevar a cabo las BPM, para garantizar alimentos higiénicamente aceptables.

Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (POES).

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento POES Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento Son métodos de saneamiento establecidos y diseñados para ser cumplidos de forma estricta y rutinariamente, en la ejecución de situaciones u operaciones designadas.

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento. POES Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento. El saneamiento mantiene o establece un estadio de limpieza y promociona la higiene para la prevención de las ETA. Abarca muchas áreas y funciones de un establecimiento y del personal, incluso cuando no se está produciendo.

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento. POES Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento. Se caracterizan por presentar criterios cualitativos y cuantitativos que deben cumplirse para garantizar la eficacia del método. Se requiere que estos procedimientos sean vigilados o monitoreados y documentados continuamente.

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento POES Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento Incluyen una descripción del programa operacional de la planta procesadora y también, estándares y procedimientos generales de vigilancia para la evaluación del plan de la planta.

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento POES Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento Consideraciones: Calidad del suministro de agua, Condición y limpieza de las superficies que entran en contacto directo con el alimento, Rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos, Condiciones de salud de los empleados,

Control y/o eliminación de plagas, POES Control y/o eliminación de plagas, (ingreso y formación de madrigueras o nidos) Prevención de contaminación cruzada, Mantenimiento de las instalaciones de servicio de lavado y desinfección de manos, Protección contra contaminación (factores de riesgo).

POES Servicio de Control de Fauna Nociva: Empresas especializadas de firma reconocida.

POES Servicio de Control de Fauna Nociva: Empresas especializadas de firma reconocida.

Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento POES Procedimientos Operativos Estándares de Saneamiento El documento que contenga la descripción detallada del POES, requiere especificar como mínimo: Importancia del cumplimiento de los procedimientos descritos en el manual. ¿Por qué? Descripción de los procedimientos de limpieza y desinfección o cualquier otro, así como la frecuencia en la que deberán llevarse a cabo. ¿Cómo? Instrucciones, ¿Cuándo? Frecuencia

POES El listado del material y equipo necesario para las actividades descritas. Las concentraciones a las que deberán utilizar los químicos de limpieza y desinfección o cualquier otro químico utilizado. Los pasos para armar y desarmar el equipo de producción que así lo requiera para su limpieza y desinfección.

POES Indicará quienes son los responsables, en cuanto al cumplimiento, revisión, registro y verificación de cada procedimiento. Control de cambios que se realicen en los procedimientos descritos en el manual.

POES Clasificación: A. Pre-operacionales B. Operacionales

A. Pre-operacionales: Calidad del suministro de agua, POES A. Pre-operacionales: Calidad del suministro de agua, Condición y limpieza de superficies que entran en contacto directo con el alimento, Rotulación y almacenamiento de compuestos tóxicos,

Condiciones de salud de los empleados, POES Condiciones de salud de los empleados, Control y/o eliminación de plagas,

B. Operacionales Prevención de contaminación cruzada, POES B. Operacionales Prevención de contaminación cruzada, Mantenimiento de las instalaciones de servicio de lavado y desinfección de manos, Protección contra contaminación

Deben contestar a las preguntas: POES Deben contestar a las preguntas: ¿CÓMO HACERLO? ¿CON QUÉ? ¿QUIÉN? ¿CUÁNDO? ¿DÓNDE? ¿POR QUÉ?

¡ADVERTENCIA! En los POES… No utilizar IMPRECISIONES, tales como: TANTO COMO SEA NECESARIO CUANDO SE REQUIERA SEGÚN APLIQUE A QUIÉN CORRESPONDA, ETC. ¡Debe especificarse CUANTITATIVA y CUALITATIVAMENTE!

Desarrollo del procedimiento Registro Reporte POES Ejemplo de Formato para Elaborar un Procedimiento Logotipo de la empresa Nombre del procedimiento (Actividad a documentar). Fecha (s) Edición / Revisión, Código y Páginas (s) Política Objetivo Responsable (s) Alcance Controles Referencias Desarrollo del procedimiento Registro Reporte Revisó, Elaboró y Autorizó Bibliografía Anexo 1. Diagrama de flujo procedimiento Anexo 2. Hoja de control (registro). Nota: La redacción debe ser en presente indicativo (en tercera persona).

¡Son programas pre-requisito para el desarrollo de un Plan HACCP! BPM Y POES BPM y POES ¡Son programas pre-requisito para el desarrollo de un Plan HACCP!

GRACIAS POR SU ATENCIÓN BPM Y POES GRACIAS POR SU ATENCIÓN