BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIÓN DE ACEITE VEGETAL USADO

BUENAS PRÁCTICAS DE FRITURA Y RECOLECCIÓN DE ACEITE VEGETAL USADO Miembros del Equipo Responsable del Proyecto: Ing. Nicolás Apro - CyO-9 de Julio Lic. Alejandra Flores - CyO-9 de Julio Ing. Valentina Aguilar - CyO-9 de Julio Ing. Sebastián García - Extensión

El presente proyecto está vinculado al proyecto “Unidad productiva tipo de producción de biodiesel a partir de aceite vegetal reciclado”.

Implementar un programa de Buena Práctica de Fritura que… OBJETIVO DEL PROYECTO Implementar un programa de Buena Práctica de Fritura que… - reduzca el deterioro del aceite durante el proceso de fritura y los riesgos en la salud del consumidor, y - genere un manejo controlado del aceite vegetal usado (AVU) hasta el momento de su recolección, por parte de empresas habilitadas a tal efecto.

FRITURA Aceptabilidad de alimentos fritos Práctica habitual. Consumo elevado Alimento frito es atractivo: Apariencia, aroma, sabor y textura Estudio realizado en el 2005 (hábitos alimentarios en Lationamérica) Consumo diario de 4 millones de milanesas fritas

EL ACEITE SUFRE DETERIORO Durante la fritura… Debido a la elevada temperatura de proceso, el contacto del aceite con el aire (oxígeno) y la humedad del alimento EL ACEITE SUFRE DETERIORO Y ESTE AFECTA AL ALIMENTO Comúnmente el aceite se utiliza en numerosos ciclos de fritura, y con el tiempo, el deterioro se acentúa.

CUIDADOS DEL ACEITE Consideraciones en cada etapa Características del: Tipo de aceite Condiciones de recepción Características del: Alimento Proceso Equipo Punto de descarte Forma de descarte Para lograr:

Característica general del aceite Tipos de aceite ¿Cuál conviene utilizar? Consejos para la compra

Cómo almacenar el aceite hasta el momento de su uso

¿Qué ocurre en el alimento durante la fritura? ¿Qué ocurre en el aceite? ¿Qué sistema de fritura es más estable? Cuidados durante la fritura

Absorción de materia grasa (aceite) Sin cocinar (%) Frito (%) Milanesas 3 14 Pollo (sin piel) 4 10 Papas chips 0,1 40 Papas en bastón 13 Berlinesas 5 22 El alimento absorbe aceite Y si el aceite que absorbe está deteriorado?

DETERIORO DEL ACEITE DURANTE LA FRITURA

Consecuencias del deterioro Productos de la oxidación Polímeros triglicéridos Ácidos grasos libres Color oscuro Sabor rancio Más viscoso Formación de espuma Reduce Punto de Humo Compuestos tóxicos Reduce tiempo de uso del aceite Calidad del producto frito

El sector gastronómico desconoce el impacto negativo que tiene en la salud del consumidor y del operario, la fritura con aceite deteriorado.

CUANDO EL ACEITE ESTÁ DETERIORADO Riesgo potencial a la salud CUANDO EL ACEITE ESTÁ DETERIORADO EL ALIMENTO… Absorbe más aceite (menos crujiente). Predomina el sabor rancio. Se cocina en exceso la superficie (dorado intenso) Por ello, Puede contener elevados niveles de compuestos tóxicos (acrilamidas). EL OPERARIO, COCINERO… Inhala compuestos volátiles tóxicos (acroleína)

Momento de descarte: Cómo detectarlo Cómo eliminar el aceite ya usado

Indicador global del nivel de deterioro

Compuestos Polares Totales ¿Argentina? Valor CPT en %

El C.A.A. no contempla la medición del deterioro global del aceite En Argentina C.A.A. Artículo 552bis - (Res 2012, 19.10.84) Presenten alteraciones y/o deficiencias en sus características sensoriales: olor, color, sabor, turbidez y otras. b) Presenten un punto de humo de 170°C o menor. En caso de disponer del aceite o grasa sin usar, la diferencia entre los puntos de humo respectivos no deberá ser mayor de 50°C. c) Presenten un contenido de ácidos grasos oxidados, insolubles en éter de petróleo, mayor de 1,0%. d) Presenten una acidez libre mayor de 2,50 mg KOH/g (1,25% como ácido oleico). El C.A.A. no contempla la medición del deterioro global del aceite

Métodos rápidos Test ¿Qué mide? Observaciones Oxifrit Merck Ácidos grasos oxidados Test colorimétrico, agentes químicos (solventes orgánicos inflamables) Baja correlación con método estándar TPM Fritest Compuestos carbonilos Test colorimétrico, con agentes químicos. PCT 120 3M polares Alta correlación con método estándar TPM Test semicuantitativo. Demora 35 min Testo 265 Testo Argentina Test cuantitativo. Demora 1 min

ACEITE VEGETAL USADO Los aceites vegetales usados en la fritura de alimentos (AVUs) procedentes del sector hotelero, restaurantes, cocinas industriales, entre otros representan actualmente un importante problema medioambiental.

En nuestro país, únicamente un pequeño porcentaje de este tipo de aceites, se acopia como vertido controlado. El volumen restante se vierte directamente en las cloacas, desagües y recursos hídricos, con el consiguiente deterioro medioambiental.

Recolección de Avus No existe una legislación a nivel nacional sobre el control de los AVUs, por lo cual los generadores de los aceites disponen de ellos a su criterio. Existe legislación en GCBA, aún no instrumentada. Se está trabajando también en otras jurisdicciones como la OPDS (Bs. As.). Hay empresas serias que ofrecen el servicio de recolección y disposición con cobertura en gran parte del país.

Recolección de Avus PLANTA DE RECICLADO

Centros y Programas involucrados Centro Cereales y Oleaginosas Ing. Nicolás Apro Ing. Valentina Aguilar Lic. Alejandra Flores Programa de Extensión Ing. Sebastián García

Actores externos involucrados -Municipios comprometidos en darle una solución a este problema medioambiental. -Empresas (elaboradoras de productos snacks, cadenas de hoteles y restaurantes, etc.). -Generador de AVUs a nivel de los hogares. -Empresas recicladoras de Avus. El Centro esta trabajando con la empresa Ecopor SA, a quien le brinda Asistencia Técnica.

Grado de innovación Actualmente, en Argentina, no se brinda capacitación especializada sobre: -La correcta manipulación de aceites y cuidados durante la fritura de alimentos -El tratamiento de los AVUs. Además, consideramos al proyecto innovador por su aporte al cuidado del medioambiente; el mismo reviste una solución al problema que presentan muchos municipios sobre el tratamiento de los AVUs como residuo común, y el aprovechamiento del mismo.

Resultados esperados, plazos 2008 Se confeccionó la capacitación sobre Buenas Prácticas de Fritura. Se firmó un convenio con la Agencia de Protección Ambiental de la Ciudad de Bs. As. (APRA) para el diseño de un Programa de Gestión de AVUs. Mediante un convenio de Asistencia Técnica, el INTI-CyO trabaja con la empresa ECOPOR S.A. en el desarrollo de procesos y productos a partir de AVUs, fundamentalmente en insumos para la industria química.

Resultados esperados, plazos 2009 Nos planteamos hacer extensiva la capacitación en BPF en el sector hotelero y de restaurantes. Como punto de partida, se trabajará en la ciudad de San Carlos de Bariloche, en conjunto con el responsable del Programa de Extensión Bariloche. Paralelamente a estas actividades, se llevarán a cabo acciones de difusión, concientización y capacitación a nivel masivo para los hogares.

Interlocutores principales a los que se dirige el Proyecto Los ciudadanos, al brindarle información tecnológica pertinente, de un modo entendible y sin restricciones. Los productores (PyMEs y municipios), al trabajar junto a ellos para contribuir al bienestar del ciudadano, mediante la generación de políticas de medioambiente y energías renovables. Los consumidores, ya que el mismo busca contribuir en la salud de los consumidores mediante la generación de alimentos fritos con nulo o bajo nivel de compuestos tóxicos.

Aporte del Proyecto a la misión del INTI La asistencia técnica y formación de terceros apuntan a lograr que los ciudadanos estén más cerca de la tecnología, que los consumidores sean más libres y los más pequeños puedan fortalecerse productivamente.

Impacto esperado sobre los interlocutores Plazos y metodología de medición del impacto Los consumidores se beneficiarán ante la posibilidad de consumir alimentos fritos más sanos y seguros, desde el punto de vista toxicológico. El impacto esperado podrá apreciarse a corto plazo, el análisis físico-químico de los alimentos y el control de la calidad del aceite de fritura serán adecuados indicadores de los niveles de mejora. -La ciudadanía, se verá beneficiada por las mejoras en el medioambiente. Las mismas pueden comprobarse a mediano y largo plazo. -Los Productores, mediante la posibilidad de extender la vida útil del aceite de fritura, debido a su correcta manipulación. El impacto esperado podrá observarse a corto plazo.

Gracias por su atención Alte. Brown 971 (6500) 9 de Julio Buenos Aires, Argentina Tel: 54 2317 430842 E-mail: napro@inti.gob.ar marzo de 2009 Gracias por su atención