IQ. Ana Paulina Flores García

 La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las enfermedades transmitidas por Alimentos (ETA) como “una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o agua contaminada”. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

 Enfriamiento inadecuado.  Preparación de los alimentos con demasiada anticipación al consumo.  Almacenamiento inadecuado.  Conservación a temperatura ambiente.  Cocción insuficiente (temperaturas inadecuadas de cocción)  Higiene personal insuficiente.  Contaminación cruzada. Causas de ETAs

 Bacteria que vive en el tracto intestinal de los humanos y animales, sin provocar problemas de salud. Cuando estas bacterias proliferan más de lo normal por la llegada de más bacterias provenientes de algún alimento contaminado, se produce un desajuste que provoca la enfermedad denominada: "Salmonelosis".  Síntomas: Diarrea, dolor abdominal y fiebre, dolor de cabeza, nauseas y vómitos.  Se presenta de 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada.

 Es la más relacionada con enfermedades en humanos. Es resistente a ambientes poco favorables para el crecimiento, como pueden ser los ambientes ácidos o de alto contenido en sales. Puede sobrevivir e incluso multiplicarse, a temperaturas de refrigeración, por lo que puede sobrevivir meses incluso dentro de nuestra nevera.  Síntomas: puede causar una gastroenteritis acompañada de fiebre. En el caso de embarazadas, niños y personas mayores, esta enfermedad puede albergar problemas más severos y complicaciones serias.  Se presenta de 9 a 48 horas, hasta 6 semanas

 Esta bacteria es una de las mayores responsables de causar enfermedades diarréicas diagnosticadas en humanos. Campylobacteriosis es considerada una enfermedad transmitida por los animales (zoonosis). El animal puede estar o parecer sano pero puede transmitirnos esta bacteria.  Síntomas: malestar general seguido de fuerte diarrea y dolor abdominal.  puede aparecer incluso una semana después de haber ingerido el alimento contaminado y suele remitir en unos días (por lo general, de 2 a 5 días).

 Esta bacteria se encuentra en la mucosa nasal y oral de los seres humanos. La contaminación de alimentos se da por fallas en la higiene personal y manipulación inadecuada de los alimentos. La enterotoxina producida por esta bacteria es termorresistente y puede causar estafilonterotoxicosis.  Los síntomas: Náuseas, vómitos, cólico abdominal y postración. En casos severos puede ocasionar dolores de cabeza, musculares, alteraciones temporales de la presión sanguínea y arritmia cardíaca.

 Las Pseudomonas son los microorganismos principalmente responsables de la alteración superficial de la carne de pollo refrigerada en atmósferas aerobias.  Síntomas: Infecciones respiratorias, Infecciones urinarias oportunistas, infecciones oculares y ópticas como, infecciones de la piel, endocarditis, meningitis

Ana Paulina Flores García

 Las A. hydrophila, A. caviae y A. sobria son las principales especies que causan enfermedades gastrointestinales en los humanos y se considera que su principal vehículo es el agua para consumo humano. Muchas especies Aeromonas pueden clasificarse en dos grupos basados en el rango de temperaturas a las cuales algunas cepas son capaces de crecer y algunas especies específicas son psicrotrofas mientras que otras son mesofílicas. A. hydrophila cepa que son patógenas para los humanos son mesofílicas.  Gastroenteritis en individuos sanos, y septicemia en individuos inmunocomprometidos.  se presentan de 24 a 48 horas posteriores a la ingestión de las células Alfalfa, espárragos, brócoli, coliflor, lechuga, pimiento

 Es una clase de bacterias productoras de toxinas. Estas toxinas pueden causar dos tipos de enfermedades: una caracterizada por diarrea y la otra denominada toxina emética. Estas bacterias están presentes en los alimentos y pueden multiplicarse rápidamente a temperatura ambiente.  Síntomas: Diarreico: diarrea acuosa y molestias abdominales Emético: nauseas y vómitos  Diarréico: 6-15 horas Emético: 30 minutos a 6 horas

 Suele estar presentes en el intestino del ser humano y de los animales. Los adultos sanos se recuperan de la enfermedad. En niños y personas mayores la enfermedad puede evolucionar hacia el síndrome hemolítico-urémico (SHU), una afección que puede causar graves lesiones renales que pueden llegar a un fatal desenlace.  Síntomas: Diarrea severa, a menudo con sangre, dolor abdominal grave y vómitos, poco o nada de fiebre. Los síntomas del HUS incluyen una disminución en la producción de orina, orina oscura y palidez en el rostro.  Se presenta de 1 a 10 días repollo, apio, cilantro, lechuga, sidra de manzana, alfalfa

 Es la más relacionada con enfermedades en humanos. Es resistente a ambientes poco favorables para el crecimiento, como pueden ser los ambientes ácidos o de alto contenido en sales. Puede sobrevivir e incluso multiplicarse, a temperaturas de refrigeración, por lo que puede sobrevivir meses incluso dentro de nuestra nevera.  Síntomas: puede causar una gastroenteritis acompañada de fiebre. En el caso de embarazadas, niños, personas mayores e inmunodeprimidos, esta enfermedad puede albergar problemas más severos y complicaciones serias.  Se presenta de 9 a 48 horas después de la ingestión, pero se puede producir hasta 6 semanas después de consumir comida contaminada. Repollo, pepino, papa, rabanitos, hongos, tomates, etc

 Bacteria que vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales, sin provocar problemas de salud. Cuando estas bacterias proliferan más de lo normal por la llegada de más bacterias provenientes de algún alimento contaminado, se produce un desajuste que provoca la enfermedad denominada: "Salmonelosis".  Síntomas: Diarrea, dolor abdominal y fiebre, dolor de cabeza, nauseas y vómitos.  Se presenta de 12 a 72 horas después de consumir comida contaminada. Tomate, alfalfa sidra de manzana, coliflor, apio, berenjena, pimiento, melón, sandia, lechuga, rabanitos, etc.

 Productora de esporas termorresistentes ampliamente difundidas en el medio ambiente, que en ausencia de oxígeno germinan, crecen y excretan toxinas. Es una intoxicación causada generalmente por la ingesta alimentos contaminados con neurotóxicas muy potentes.  Los síntomas Fatiga intensa, debilidad y vértigo, visión borrosa, sequedad de boca y dificultad para tragar y hablar, vómitos, diarrea, inflamación abdominal, debilidad en el cuello y brazos, y afectar posteriormente los músculos respiratorios y los músculos de la parte inferior del cuerpo. Repollo

 Las bacterias pueden diseminarse a partir de una persona infectada y contaminar agua o alimentos, o directamente contagiar a otra persona. Llevarse a la boca una ínfima cantidad de bacterias Shigella es suficiente para experimentar los síntomas.  Síntomas: Repentinas molestias abdominales, fiebre, diarrea que podría contener sangre o mucosidad, náuseas y vómitos  Se presenta de 2 a 7 días Perejil, hortalizas de hoja

 Es un protozoo apicomplexa que ha emergido como un patógeno importante causante de diarrea endémica y epidémica en el mundo. En los países industrializados, el parásito se ha reconocido como agente causal de diversas epidemias asociadas, principalmente, con alimentos importados de áreas endémicas. Frambuesa, albahaca, lechuga

 Es una enfermedad hepática causada por el virus de la hepatitis A. La enfermedad se propaga principalmente a través del agua o los alimentos contaminados por las heces de una persona infectada. La hepatitis A es una de las pocas enfermedades de origen alimentario o transmitidas por el agua que pueden prevenirse mediante la vacunación.  Síntomas: Diarrea, orina de color oscuro, ictericia, fiebre, dolor de cabeza, náuseas, dolor abdominal y pérdida del apetito.  28 días en promedio (varía de 15 a 50 días) Lechuga, frutilla

 Losch L., Patogenos productores de enfermedades transmitidas por alimentos, Univesridad Nacional del nordeste,  Fraizier W. C., Westhoff. D. C., Microbiología de los alimentos,1993.