Especificaciones para el manejo higiénico de los alimentos

Importancia del manejo higiénico de los alimentos Las enfermedades que se transmiten por los alimentos en su mayoría son ocasionadas porque existió un mal manejo en cualquier parte del proceso, ya sea desde la producción primaria hasta la parte donde llegan al consumidor

Importancia del manejo higiénico de los alimentos Impacta en la salud del consumidor y a la confiabilidad del lugar de consumo o adquisición Para evitar la contaminación se deben seguir sencillos pero disciplinados pasos desde la recepción hasta el almacenamiento

Manipulador de alimentos Conceptos básicos Persona que se encuentra en contacto directo con las materias primas, alimentos y bebidas en la recepción, almacenamiento y preparación. Manipulador de alimentos Actuar de forma determinada, está vinculado a un método o forma de ejecutar algo. Procedimiento Instrumento que contiene en forma explicita, ordenada y sistemática la información , instrucciones o acuerdos para la ejecución de un trabajo. Manual Definiciones, habilidades destrezas y actitudes requeridas para realizar una actividad productiva con alto desempeño. Estándar

Conceptos básicos Criterio Punto Critico de Control Temperatura Norma, regla o pauta para conocer la verdad o falsedad de una cosa, es un juicio para discernir , clasificar una cosa. Criterio Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir o eliminar peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos. Punto Critico de Control Propiedad física o magnitud que nos permite tener una idea de cuanto frío o calor presenta un objeto, persona o región determinada. Temperatura Toda materia , sustancia, energía, organismo vivo o derivados que al incorporarse a los componentes del ambiente altera y obstaculizan el bienestar. Agentes contaminantes

Conceptos básicos Riesgo Físico Riesgo Químico Riesgo Biológico Los contaminantes físicos se agregan de manera involuntaria y son ajenos al alimento, el más significativo agente es el manipulador de alimentos. Riesgo Físico Ocasionado por restos de componentes químicos procedentes de productos de limpieza, pesticidas e insecticidas, metales tóxicos de las instalaciones o utensilios y lo proveniente del agua. Riesgo Químico Puede ser el riego mas peligroso y es la causa más común de toxiinfecciones alimentarias, causado por bacterias, virus, hongos y parásitos difícilmente es detectable Riesgo Biológico Proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende en agua con ayuda de detergentes. Limpieza Consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superficies mediante químicos. Desinfección

Higiene Personal Bañarse de manera diaria Usar desodorante Conservar uñas recortadas y limpias Cambio diario de ropa Cepillar y peinarse el cabello Usar zapatos limpios Usar el uniforme

Higiene Personal: Durante el trabajo Evita rascarte o tocar alguna parte de tu cuerpo con las manos. Lava tus manos con frecuencia y después de: Ir al sanitario Toser o estornudar Fumar Manipular cajas, o cubiertas Manipular basura Tocar monedas o cualquier objeto contaminado

Técnica de lavado de manos Mojarse las manos Aplicar jabón Frotar vigorosamente hasta los codos Cepillarse debajo de las uñas entre los dedos, palma y dorsos de las manos hasta los codos Enjuagarse las manos hasta Secarse con toallas de papel (Antes de tirar la toalla cierre la llave con la misma)

Recordemos el lavado de Manos

Control de recepción de alimentos Antes de iniciar la recepción de los alimentos verifica: Termómetro calibrado y báscula funcional, limpios y desinfectados Tarimas y mesas de recepción limpias y desinfectadas Bolsas de plástico Toallas de papel Etiquetas

Control de recepción de alimentos Peso Temperatura Envase y embalaje Caracteristicas Organolepticas Verifica Registra los pesos de las materias primas Coteja las temperatura recomendadas para cada producto. Refrigerados máximo 4°C y congelados mínimo -18°C Envases y embalajes limpios, íntegros, sin abolladuras u oxidaciones, etiquetados. Cada producto deberá cumplir con el color, textura y olor de la tabla de aceptación o rechazo de los alimentos

Lavado, desinfección y calibración del termómetro de aguja Lavar con agua y jabón antes de la jornada y después de cada uso Prepara un retén sanitario exclusivo con una solución de 2 ml. De cloro por 1 lt. De agua. Cambiar la solución dos veces por turno o cada que sea necesario Mantener el termómetro dentro del retén mientras no se use

Calibración del termómetro de aguja Sumerge el termómetro en un recipiente con hielo y agua por 1 minuto. Si la lectura es 0°C está calibrado, si es diferente es necesario ajustar hasta que marque 0°C. Se debe calibrar diario.

Lavado y Calibración de Báscula Lavar y desinfectar la báscula antes de iniciar la jornada de trabajo, así como después de cada uso con alimentos diferentes Vigilar que no contenga alimento u objeto que genere peso Calibrar hasta que la aguja marque cero

Prueba del control del producto Revisa que cada producto cuente con los aspectos de la requisición: Fecha de entrega Peso Temperatura Envase y embalaje Características organolépticas

Aceptación o rechazo de los productos. Si el alimento es aceptado se etiquetará con fecha de recepción aplicando el sistema PEPS Salida del inventario a aquellos productos que se adquirieron primero y/o su fecha de caducidad es próxima. Van quedando los productos de adquisición recienten y/o su fecha de caducidad es posterior. Productos rechazados deberán almacenarse en un lugar por separado y debidamente señalizado

Recomendaciones para el área de recepción. Productos peligrosos enhielado no estén en contacto directo con el hielo Alimentos congelados no tengas signos de descongelación o recongelacion Envases limpios sin roturas, abolladuras, golpes, plaga, materia extraña, oxidación Corrobora fecha de caducidad vigente Productos lácteos con leche pasteurizada

Recomendaciones Temperaturas correctas y correspondientes a cada alimento. Hielo para consumo humano elaborado con agua potable Frascos y envases sin materia extraña en su interior o/y oxido en las tapas. Huevo sin excremento sangre o plumas Frutas y verduras sin magulladuras, moho, o plaga Productos secos sin moho o coloraciones propios Traspasar alimentos y bebidas de huacales, costales, redes, cajas de cartón a envases limpios plásticos

Control de almacenamiento de los alimentos Control de alimentos secos Temperatura del lugar entre 10°C y 20°C Ventilar el área Eliminar luz directa Anaqueles separados 15 cm. del piso y la pared Etiquetar según PEPS Almacenar en recipientes íntegros y etiquetados Ordenar e identificar alimentos por familias

Control de almacenamiento de los alimentos Control de alimentos refrigerados o conservados Almacenar en recipientes poco profundos, íntegros, tapados , debidamente identificados y etiquetados por PEPS Alimentos crudos en niveles inferiores y preparados o requieran cocción en la parte superior Dividir por familias Hacer mediciones de temperaturas diarias a dos alimentos para verificar temperaturas.

Control de almacenamiento de los alimentos Control de alimentos refrigerados o conservados Verificar y registrar en el formato de Registro de temperaturas de equipos de conservación que la temperatura de refrigeradores (Debajo de los 2°C) y cámaras (Debajo de los 18°C)sean correctas. Hacer mediciones de temperaturas diarias a dos alimentos para verificar temperaturas.

Descongelamiento de alimentos Se planea de antemano la descongelación por medio de: Horno de microondas siguiendo de inmediato la cocción Por refrigeración En caso excepcional se descongela a chorro de agua potable a temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos No volver a congelar

Control de temperaturas de cocción Temperaturas mínimas internas de cocción: Cerdo, embutidos, carne molida 69°C por 15 segundos mínimo Aves y Carnes rellenas a 74 °C por 15 segundos mínimo Pescados a 63 °C por 15 segundos mínimo Otros alimentos por encima de los 60°C por 15 segundos Ensaladas frías a 4°C Para recalentar a 74°C por 15 segundos mínimo

Control de temperaturas en barra Área y estaciones de servicio limpias y funcionando. Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 4°C. Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 6O°C. Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio. Para mantener los alimentos calientes deberán permanecer durante el servicio en baño maría o fuego lento y los alimentos fríos en cama de hielo. Usar utensilios que eviten el contacto de los dedos con la comida o partes de vasos tazas, popotes etc. que tocan la boca del comensal.

Enfriado rápido de alimentos Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rápido Baño de hielo por 4 hrs. Dividir en varios recipientes de no mas de 10 cm de alto En el caso de sopas, salsas, etc. agitar el contenido cada 20 minutos Carnes, croquetas, etc. colocarlos en una sola capa y voltearlos cada 20 min. (A los 20°C son viables de refrigeración)

Recalentamiento de los alimentos El alimento frío se saca del refrigerador 10 min. Antes de ser recalentado Recalentar en forma rápida a 74°C después de iniciar el hervor durante 15 minutos en estufa, plancha, horno, etc.

Protocolo de servicio alineado al manejo higiénico No tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos o boca del comensal Salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, alimentos para untr y similars, que se sirvan en porciones, y cumplir con las instrucciones para su almacenamiento Los alimentos para llevar deben servirse en envases desechables

Ligero, característico Características organolépticas y criterios de aceptación y rechazo de los alimentos Carnes Atributos Acepte Rechace Color Res Rojo Brillante Verdoso, café oscuro o descolorida Cordero Rojo Cerdo Rojo Pálido Textura Firme y elástica Superficie viscosa Olor Ligero, característico Mal olor, rancio Temperatura Fresca a 4°C o menos Congelada a mínimo -18°C Fresca a más de 4°C Congelada a más de -18°C (Con signos de descongelación)

Carnes Frías (Embutidos) Hígado Atributos Acepte Rechace Color Café Rojizo Verdoso, amarillento Textura Suave Superficie con sangre y puntos blancos que se deshacen al tacto Olor Característico Fétido Temperatura Fresca a 4°C o menos Fresca a más de 4°C Carnes Frías (Embutidos) Atributos Acepte Rechace Temperatura A máximo 4°C o menos (Excepto embutidos madurados) Fresca a más de 4°C Vida de Anaquel Fecha de Caducidad Vigente Fecha de Caducidad Vencida

Aves Atributos Acepte Rechace Color Característico sin decoloración Carne verdosa o amoratada Textura Firme Pegajosa bajo las alas y carne blanda Olor Característico Anormal Temperatura Fresca a 4°C o menos Congelada a mínimo -18°C Fresca a más de 4°C Congelada a más de -18°C (Con signos de descongelación)

Huevo Atributos Acepte Rechace Apariencia Yema: No se rompe fácilmente Clara: Densa y firme alrededor de la yema y consta de dos capas definidas Cascarón: Íntegro y limpio Yema: Sin firmeza Clara: Sin firmeza y no se distinguen fácilmente las dos capas Cascarón: Quebrado, manchado con excremento o sangre. Vida de Anaquel Fecha de Caducidad Vigente Fecha de Caducidad Vencida

Pescados Atributos Acepte Rechace Apariencia Agallas húmedas de color rojo brillante; ojos saltones, limpios, cristalinos y brillantes Agallas secas, grises o verdosas; ojos secos, hundidos y/o opacos con bordes rojos. Textura Carne firme y elástica (Al oprimir la carne los dedos no quedan marcados) Carne flácida y blanda (Al oprimir la carne quedan marcados los dedos. Olor Característico Agrio, fuerte a pescado o amoniacal Temperatura Fresca a 4°C o menos Congelada a mínimo -18°C Fresca a más de 4°C Congelada a más de -18°C (Con signos de descongelación)

Moluscos Crustáceos Atributos Acepte Rechace Color Característico Carne opaca, oscura, ennegrecida Textura Firme Flácida, opaca y/o viscosa Olor Agrio, amoniacal, o fétido Temperatura Fresca a 4°C o menos Congelada a mínimo -18°C Fresca a más de 4°C Congelada a más de -18°C (Con signos de descongelación) Crustáceos Atributos Acepte Rechace Color Característico Opaco y con manchas oscuras en las articulaciones Textura Firme Flácida Olor Agrio o amoniacal Temperatura Fresca a 4°C o menos Congelada a mínimo -18°C Fresca a más de 4°C Congelada a más de -18°C (Con signos de descongelación)

Queso Olor Característico Olor extraño, no característico Apariencia Bordes limpios y enteros Con presencia de partículas Extrañas. En quesos frescos presencia de mohos Pasteurización La etiqueta especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada La etiqueta no especifica estar elaborado a partir de leche pasteurizada Temperatura Fresca a 4°C o menos Congelada a mínimo -18°C Fresca a más de 4°C Congelada a más de -18°C (Con signos de descongelación)

Leche Mantequilla Atributos Acepte Rechace Pasteurización Verificar en la etiqueta que se especifique la pasteurización No especifique en la etiqueta la pasteurización Vida de Anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida Mantequilla Organolépticos Característicos; color uniforme No característicos; rancidez, apariencia sin partículas extrañas con partículas extrañas o mohos Apariencia Sin partículas extrañas Con partículas extrañas o mohos Temperatura A máximo 4°C A más de 4 °C Vida de Anaquel Fecha de caducidad vigente Fecha de caducidad vencida Pasteurización La etiqueta especifica estar elaborada a partir de leche pasteurizada La etiqueta no especifica estar elaborada a partir de lechepasteurizada

Instalaciones y Equipo Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada. Jabón antibacteriano Cepillo en solución desinfectante Toallas desechables o secadora de aire Bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo. Los botes de basura cuentan con bolsas de plástico y están tapados mientras no están en uso. Se cuenta con programa de limpieza.

Lavado y desinfección de trapos Usar trapos de colores diferentes Lavar con agua y jabón los trapos después de cada uso Colocar los trapos completamente sumergidos en retenes sanitarios en solución desinfectante de 2 ml. Por 1 lt. De cloro Cambiar la solución dos veces por turno

Lavado y desinfección de utensilios Devastar las tablas para picar periódicamente Lavar con agua y jabón los cuchillos y tablas después de cada uso Colocar en reten sanitario exclusivo en una solución desinfectante de 2 ml. por 1 lt. de agua Cambiar la solución dos veces por turno Desinfectar las tablas por aspersión con una solución de 2 ml. de cloro por 1 lt. de agua

Lavado y desinfección de equipo: Desmontable y No Desmontable Desconecte el equipo Lave con agua y jabón todas las piezas Enjuague con agua procurando no mojar enchufes o partes eléctricas Desinfecte las partes desmontables sumergiéndolas en solución desinfectante de cloro o yodo Utilice desinfectantes con dosificación aplicando por medio de un trapo o atomizador Deje secar al aire

Lavado y desinfección de mesas de trabajo, carro de servicio y tarjas de lavado: Retirar todo alimento del carro y mesas de trabajo Lavar y tallar con agua caliente y jabón la parte interna y externa Rociar completamente el equipo con aspersor solución desinfectante de 2 ml de cloro por 1 lt. De agua Realizar cuantas veces sea necesario después de utilizar las mesas de trabajo con diferentes alimentos y al final de la jornada

Lavado y desinfección de planchas y parrillas Retirar los alimentos del área Desarmar el equipo Lavar parrillas y charolas con agua y jabón en el área designada para lavado de cochambre Introducir las piezas en solución desinfectante de 2 ml. De cloro por 1 lt. De agua, por 20 min. Y secar al aire libre. Evitar mojar las hornillas y espréas, secar correctamente

Lavado y desinfección de loza: Escamochar la loza eliminando restos de comida En una primera tarja lavar la loza con detergente y agua caliente a 48°C En una segunda tarja enjuagar En la tercera tarja sumergir la loza en solucion desinfectante con 2ml de cloro por 1 lt. De agua por 20 min. Secar la loza sin trapos

Control de Plagas y Basura Inspeccionar las materias primas durante su recepción Eliminar cartones, costales, huacales Eliminar escondites que puedan servir como nido, rellenar cuarteaduras y grietas en pisos y paredes Eliminar residuos de comida y tapar los alimentos Limpiar líquidos que se derramen Mantener botes de basura cerrados y vaciarlos con frecuencia. Utilizar trampas, papel matamoscas, dispositivos de electrocución Mantener coladeras tapadas, y limpias en buen estado Realizar periódicamente fumigaciones bajo las debidas medidas de seguridad para el personal y los alimentos evitando contaminación.

Control de Plagas y Basura Manejo de Basura: Contar con botes con tapas exclusivos para la basura Colocar bolsas de plástico dentro de ellos Retirar la bolsa de basura cuando llegue al máximo de su capacidad Mantener limpia el área donde estén los botes de basura Al vaciar los botes lavarlos con agua y jabon Al final del turno dejar los botes de basura vacíos y limpios

Manejo de agua y hielo Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm. De cloro residual. Registros de control de cloro residual en agua de suministro. Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable. Se cuenta con registro de mantenimiento de equipo. Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.

Almacenamiento de productos químicos Plaguicidas almacenadas en gabinete bajo llave. Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina. Puede o no ser dentro del mismo almacén. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados. Control estricto en el uso de los mismos. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.