CREATIVIDAD GASTRONÓMICA

¿ Qué es? Es la capacidad de ver nuevas posibilidades y hacer algo al respecto. Ver un problema + tener una idea+ hacer algo sobre ella = tener resultados positivos

La creatividad es la capacidad para generar algo nuevo, ya sea un producto, una técnica, un modo de enfocar la realidad (Gervilla, 1992)

Muchas de las mejores ideas nacen cuando no se está pensando conscientemente en el problema que se tiene entre manos.

En la actualidad en la cocina se inventa muy poco pero se crea mucho Teniendo en cuenta todo lo que ya existe de alguna forma. El creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y con ayuda de sus conocimientos ofrecer algo nuevo.

Creatividad Voluntad La forma de vivir Estado de ánimo Un ansia de búsqueda Conciencia del trabajo Es el “alma de la creatividad” Capacidad Es la profesionalidad del creador Conjunción de la técnica y conocimientos que posee Es el “cuerpo de la creatividad”

Otros factores que influyen en la creatividad gastronómica Saber comer Honestidad Inquietud Equilibrio

“cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre……para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse” Los secretos del Bulli, Ferrán Adriá

PROCESO CREATIVO Idea Definición del plato Recopilación de datos Análisis de datos ¿seguir o no?

Sentidos Olfato Equilibrio de sabores – armonía Gusto Oído Color: realzar estados de ánimo Diseño y presentación Normas básicas Tendencias en las presentaciones

Normas Básicas La guarnición nunca debe de superar ni el volumen ni cantidad al género principal Los ingredientes que formen el plato deben ser comestibles (menos hueso y espinas) Las salsas son sólo para acompañar, no para tapar el producto

Tendencias CLÁSICA Presentación correcta Pensada para comensales diestros Se coloca el género principal a la derecha, guarnición a la izquierda y la salsa Permite apreciar 2 dimensiones : el largo y ancho

TENDENCIAS GEOMÉTRICAS Aparecen con la Nouvelle Cuisine Hacer figuras geométricas con los ingredientes o buscar simetría en la presentación Uso de platos hondos y grandes = usos de diferentes salsas y forman flechas, estrellas, corazones. Todos los platos lucen igual

TENDENCIAS ACTUALES Dar altura a la presentación = 3D El comensal percibe el plato desde ángulo de 45º en esa perspectiva hay que montar el plato El género principal debe destacar del resto Aparecen los cruijientes

NUEVAS TECNOLOGÍAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS

Debido al uso de la energía Nuevos cocineros deben estar capacitados para aplicar las ventajas competitivas que les permitan desarrollar su proyecto personal de cocina creativa incorporando técnicas de vanguardia. Debido al uso de la energía Invención del sartén antiadherente Thermomix Deshuesadores Corta pastas Silpats Sopletes Sifonres

Gastrovac: Compacto Impregnar en vacío Crea un atmósfera artificial de baja presión y ausencia de O2 Reduce las temperaturas de cocción y fritura Mantiene la textura, color y nutrientes de los alimentos Al restaurar la presión atmosférica el alimento absorbe el líquido que tiene alrededor = combinaciones de alimentos y sabores

Impregnación en vacío ( con o sin cocción previa) Cocción en Vacío: Líquido de cocción y agua tenga una temperatura inferior a 100ºC Cocinar vegetales al dente Respetar texturas de los alimentos Impide la oxidación de los alimentos Conservación perfecta Fritura en Vacío: La fritura profunda (170º-180ºC) causan oxidación de los aceites y pérdida de nutrientes Es posible freír a 90ºC con baja presión Alargando la vida del aceite Impregnación en vacío ( con o sin cocción previa) Efecto esponja Se mantiene la textura del alimento sin sufrir ablandamiento Sirve también para hacer marinados o salazones rápidas

Sifón: Inicialmente era realizar una mousse de textura muy ligera con sabor intenso Después se le llamo Espuma Es un montador de nata al que se le incorpora aire mediante carga de N20 comprimido ¿cómo usarlo? Llenar 400gr de la preparación colada Cerrar el cabezal en el cuerpo Colocar la cápsula de N2O y enroscar en el porta cápsulas Agitar el sifón Para espumas frías conservar en refrigeración Para espumas calientes mantener en baño maría sin porta cápsulas Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la espuma

DULCE Fría Gelatina Grasa Caliente Clara Fécula SALADO

Ventajas : Sabor No pierden sus propiedades nutritivas los alimentos Cierre hermético permite conservar el contenido más tiempo Su uso es creativo y las preparaciones ligeras

Germinador Freshlife: Cultivar brotes de diferentes plantas Llenar con agua y semillas Detecta las condiciones ambientales y riega automáticamente los brotes No necesita tierra ni iluminación especial

Spray ICC Vaporizador Convierte en una nube suave y ligera en cualquier tipo de líquido Se usa principalmente con el vinagre y aceite

Pipa de Humo Eléctrica: Ahumador instatáneo Introduce humo en envases cerrado = ahumar en espacios pequeños. Personaliza con los aromas escogidos un alimento Uso de maderas puras con bajo contenido de resinas sin barnices ni pinturas

DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) GASES DE VANGUARDIA DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) Gas que aparece como resultado de la respiración de los seres vivos y combustión de la materia orgánica Líquido Bajo presión y temperatura baja Sólido “nieve carbónica o hielo seco” -78.5ºC Gas

NITRÓGENO LÍQUIDO Constituye ¾ partes del aire que respiramos al menos 3 veces por minuto Es incoloro, insípido, viscosidad y densidad parecida al agua en estado líquido -196ºC Tener zona aireada para trabajar No es tóxico, ni inflamable

El juego de las texturas sobre emulsiones coloidales congeladas Sorpresa en texturas Modificar la forma molecular de líquidos densos (grasas o con alto contenido alcohólico) De líquido a sólido El juego de las texturas sobre emulsiones coloidales congeladas Basado en dar una configuración a una salsa en compañía de lecitina de soya y bajo la acción del N líquido Contrastes fríos –calientes Buscar la diferencia entre los ingredientes del plato en diferentes temperaturas

GELIFICACIÓN GOMA GELLAN Se obtiene de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas Elodea. Calienta a 85ºC y se deja enfriar Pierde su capacidad gelificante en soluciones muy salinas Una vez gelificados en frío resisten un calentamiento posterior = se pueden dorar en salamandra

KAPPA Se extrae de un tipo de algas rojas Llamado también “musgo irlándes” Gel de textura firme y quebradiza Polvo Se mezcla en frío y luego hervir En medios ácidos pierde poder gelificante

AGAR Extraído de algas rojas Se usa en Japón desde el XV Fuente de fibra Gelatinas calientes Polvo fino Se mezcla en frío y se calienta Gelificación rápida Soporta hasta 80ºC una vez gelificado En medios ácidos pierde su poder gelificante

ESFERIFICACIÓN BÁSICA Ideal para líquidos espesos Pesar de forma exacta

ALGIN No se calienta De las algas pardas De aguas frías de Irlanda, Escocia, Australia, Nva. Zelanda, Sudáfrica. Cambia su textura y reacción al Ca dependiendo la región de origen. Polvo refinado Gelifica en presencia de “calcic” Disolución en frío y agitación fuerte No se calienta

CALCIC Sal de calcio, usada para elaborar quesos Algin + calcic = esferificarción Gran disolución en agua Presentación en gránulos Absorbe humedad

CITRAS Base de citrato sódico Se obtiene de cítricos Reduce la acidez de los alimentos Actúa de forma instantánea Polvo Soluble en agua

ESFERIFICACIÓN INVERSA Permite hacer esferas con productos con mucho contenido de calcio o alcohol Indicada para líquidos con densidad acuosa

GLUCO Formado por gluconolactato cálcico Es una mezcla de 2 sales de calcio: gluconato cálcico y lactato cálcico No da sabor Polvo Soluble en frío Se debe de añadir antes que otro producto en polvo Ideal para medios ácidos, alcohólicos y grasos

ESPESANTES XANTANA Soluble en frío y calor Espesa alcohol Se obtiene a partir de la fermentación del almidón del maíz con la bacteria Xanthomonas campestris Goma de poder espesante Es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido Soluble en frío y calor Espesa alcohol Resiste la congelación y descongelación

EMULSIFICACIÓN LECITINA Lecitina de soya Elaborar aires Previene la arteriosclerosis Polvo fino Soluble en frío

SUCRO Derivado de la sacarosa Muy usado en Japón Usado para preparar emulsiones tipo aceite en agua Polvo fino Disolver en medio acuoso (no grasoso)

GLICE Mono glicérido y di glicérido derivado de las grasas Obtiene de la glicerina y ácidos grasos Disolver en medio graso a 60ºC y después se le añade el medio acuoso Se encuentra en forma de escamas

SURPRISES Productos que se pueden consumir directamente solos o mezclados con otros ingredientes Uso dulce y salado

MALTO A base de maltodextrina Hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones (tapioca) Absorbe aceite Polvo fino Solubilidad en frío y calor Mezclar: 2 partes de Malto y 1 aceite) = polvo manipulable

CRUMIEL Uso de miel en estado cristalizado Uso dulce y salado Aporta textura crujiente Presentación en pequeños gránulos irregulares Evitar que se humedezca

FIZZY Da efecto efervescente en forma de gruesos gránulos alargados Sabor neutro, ligeramente cítrico Presentación en gránulos alargados

CRUTOMAT Crujientes copos deshidratados de tomate Color naranja No da todo el sabor del tomate Se encuentra en copos alargados Guardar en lugar fresco

TRISOL Fibra soluble derivada del trigo Indicada para elaborar pastas de freír y témpuras Textura crujiente no oleosa Se puede usar como sustituto del azúcar en masas dulces Polvo soluble con sabor y olor neutrales

YOPOL Polvo de yogur Da sabor a yogur a diferentes preparaciones Ejemplo: yogur, caramelos, crocantes, etc Se encuentra en polvo

Blanda con lácteos (fría o calientes) Gelatina Blanda con lácteos (fría o calientes) lota Termo irreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + calcic Dura (fría o caliente) Agar Caliente y dura (tagiatelle) Gellan o Kappa Dulces como pastas de frutas Perlas con jeringa Agar o Kappa Texturas Aéreas Aire (frío o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fría xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro Esferificación Básica Algin (+citras) + calcic Inversa Gluco + xantana + algin Espesar Salsa espa (en frío o caliente) Purés espesos a base de líquidos Kappa Líquidos con efecto suspensor Napar Producto con gel blando Producto con gel duro Otros Usos Corrección de pH Citras Pegar productos en caliente