El control en la Seguridad Alimentaria VI Jornadas de consumo responsable, agricultura ecológica y de proximidad ¿Qué comemos?¿Cómo comemos? Patricia Miñana Amada Agencia Aragonesa de Seguridad Alimentaria -AASA- Zaragoza,11,12 y 13 de junio de 2013

1.Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuadas 2.La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez en función de la estación o del año 3.El acceso a los alimentos por la población o la capacidad para adquirirlos 4.La buena calidad e inocuidad de los alimentos FAO : CONDICIONES PARA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Responsables control alimentario nutritivos+apetecibles Calidad alimentos sanos Oficial Autocontrol establecimientos alimentarios Consumidores (?) “la buena calidad e inocuidad de los alimentos” alimentos seguros inocuos Inocuidad

Alimento Alimento inocuo Control oficial Verificar cumplimiento normativas nacionales y autonómicas Inspección condiciones higiénico sanitarias establecimientos Toma de muestras Registro General Sanitario Alimentos Carné de manipuladores… Empresas Análisis final (microbiológico, químico y/o físico) Control alimentario: Modelo tradicional

Crisis alimentarias Mercado único europeo Globalización del comercio mundial Cambio hábitos alimentarios Movimientos poblacionales Enfermedades emergentes Desastres Modelo tradicional Modelo actual Nuevas tecnologías agroalimentarias Ingreso en CEE Nuevas tecnologías de la comunicación CONTROL ALIMENTARIO: EVOLUCIÓN

Alimento Alimento inocuo Cumplimiento de requisitos legalmente obligatorios (europeos, nacionales, autonómicos y locales) CONTROL OFICIAL EMPRESAS Normas generales y específicas de higiene Aplicación de programas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria basados en el sistema APPCC Control Alimentario: Modelo actual

CONTROL OFICIAL

las diferencias entre las legislaciones alimentarias de los Estados miembros obstaculizan la libre circulación de los alimentos una serie de crisis relativas a la alimentación humana y animal (EEB, dioxina, etc.) han puesto de relieve los fallos en la concepción y la aplicación de la normativa alimentaria en la Unión Europea. restablecer la confianza de los consumidores que se ha perdido debido a las crisis alimentarias recientes nuevo marco comunitario en el control oficial de alimentos 25 ESTADOS MIEMBROS

La legislación europea en materia de seguridad alimentaria que se aprueba en el Parlamento o la Comisión es de aplicación en todos los Estados miembros de la UE Reglamentos Directivas Decisiones

antecedentes  Libro Verde sobre Principios generales de la legislación alimentaria (1997)  Libro Blanco sobre Seguridad alimentaria (2000)  Reglamento (CE) 178/2002, de 28 de enero de 2002, Principios generales de la legislación alimentaria  creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria –EFSA-  texto fundador de la nueva legislación en materia de seguridad alimentaria: modernizar y simplificar –enfoque integral de la cadena alimentaria –trazabilidad de los productos –análisis del riesgo –responsabilidad principal de los operadores económicos –seguridad alimentaria incluye alimentos para animales –información clara y precisa de las autoridades hacia los ciudadanos (EFSA)

establecimiento de comida preparada matadero consumidor final sala de despiece almacén frigorífico granja venta minorista establecimiento elaborador enfoque integrado “de la granja a la mesa”

Control oficial: objetivos “toda forma de control que efectúe la autoridad competente o la Comunidad para verificar el cumplimiento de la legislación sobre piensos y alimentos, así como las normas relativas a la salud animal y el bienestar de los animales.” prevenir o eliminar los riesgos que pudieran amenazar a los seres humanos y los animales, ya sea directamente, ya a través del medio ambiente, o bien reducirlos hasta un nivel aceptable; garantizar unas prácticas leales en el comercio de piensos y alimentos y la protección de los intereses de los consumidores, también por lo que respecta al etiquetado de los piensos y los alimentos y a cualquier otra forma de información destinada a los consumidores.

CONTROL OFICIAL Base jurídica R 854/2004R 854/2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano. R 882/2004R 882/2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar animal. Este Reglamento obliga a los Estados miembros a diseñar y aplicar un Plan Nacional Plurianual de Control de acuerdo a unos principios y unas directrices PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA ALIMENTARIA

PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA ALIMENTARIA PARTE A: ASPECTOS GENERALES DEL PLAN. Se describe la estructura del sistema de control oficial nacional y los soportes existentes. PARTE B: PROGRAMAS DE CONTROL OFICIAL Programas de control en comercio exterior Programas de control oficial en Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación Programas de Control Oficial en Establecimientos Alimentarios

PLAN NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE LA CADENA ALIMENTARIA PLAN DINÁMICO (revisión periódica): en función de los resultados obtenidos nueva legislación evolución del conocimiento científico y tecnológico aparición de nuevos problemas sanitarios o patologías emergentes tendencias de consumo cualquier otra circunstancia que requiera ser tenida en cuenta.

Control Oficial de los alimentos Motivos de inspección: control periódico toma de muestras solicitud de inscripción o modificación en el RGSA investigación en una TIA alerta programa denuncia Facilitar acceso a todos los edificios, locales e instalaciones Presentar cualquier documentación o registro exigidos  Con regularidad  Sin previo aviso  En cualquier fase

CONTROL OFICIAL

RESULTADO: CONTROL OFICIAL + FORMACIÓN DEL PERSONAL

CONTROL INFORMACIÓN DEL PRODUCTO

CONTROL EN ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS Y DE PIENSOS (Autocontrol)

AUTOCONTROL ESTABLECIMIENTOS Base jurídica: R852/2004, higiene de los productos alimenticios R853/2004, normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal R183/2004, requisitos de higiene para los piensos Normas generales y específicas de higiene Aplicación de programas de autocontrol en materia de seguridad alimentaria basados en el sistema APPCC

Programas de autocontrol basados en el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) PERSONAS INSTALACIONES PREREQUISITOS APPCC

Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) Asegura la producción y comercialización de alimentos seguros Prueba y constata que hay una gestión de la salubridad del alimento Demuestra que la empresa autocontrola su actividad alimentaria Da confianza a los consumidores y clientes Es preventivo, actúa antes de que el problema aparezca Centra las actividades de control en las fases críticas del proceso productivo Se integra fácilmente en otros sistemas de gestión de calidad Beneficios El plan de APPCC sólo es eficaz si los prerrequisitos funcionan correctamente

PRERREQUISITOS O PLANES DE APOYO Son las prácticas y las condiciones necesarias antes y a lo largo de la implantación del sistema APPCC y que son esenciales para la seguridad alimentaria. Engloban aspectos como La limpieza y desinfección de instalaciones y equipos Las prácticas de manipulación del personal y los conocimientos sobre seguridad alimentaria La prevención y control de plagas El control de proveedores El suministro y uso del agua de consumo La identificación y la localización de los productos producidos y/o comercializados La gestión de residuos y/o alimentos no aptos El mantenimiento de las instalaciones y equipos

PRERREQUISITOS: MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO ¿APPCC?

PRERREQUISITOS: PLAN DE CONTROL DE PLAGAS ¡¡¡¡¡…..!!!!!

PRERREQUISITOS: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

DISEÑO ESTABLECIMIENTOS, MAQUINARIA Y ÚTILES

¡¡¡PERSONAS!!!

EL CONSUMIDOR

LOS CONSUMIDORES Responsables de un almacenamiento, manipulación y cocinado correctos. Necesidad de una adecuada educación. Derecho a recibir adecuada información que permita una elección informada. Necesidad de un etiquetado adecuado.

1.mantener limpias las manos y las superficies sobre las que se cocina 2.separar los alimentos crudos de los cocidos 3.cocinar completamente los alimentos 4.almacenar los alimentos a temperaturas seguras 5.utilizar agua e ingredientes seguros ESTRATEGIA 5 CLAVES DE LA OMS (Información-formación mínima)

ETIQUETADO Denominación de venta Lista de ingredientes y cantidad (en su caso) Cantidad neta Fecha de caducidad o de consumo preferente Condiciones especiales de conservación y utilización (en su caso) Indentificación del fabricante Nº RGS y Lote Lugar de procedencia (países fuera de UE) Grado alcohólico volumétrico (superior 1’2%) Etiquetado de alergenos Etiquetado nutricional

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CONTROL DEL CONSUMIDOR

PERSPECTIVAS DE FUTURO ACCESO A MUCHA INFORMACIÓN Necesidad de una mayor formación de los consumidores en materia alimentaria Papel de los medios de comunicación Información responsable Crisis alimentarias reales Crisis alimentarias ficticias

INTERÉS MEDIÁTICO Deber moral inherente al derecho a la información. Informar es dar al individuo un saber a partir del cual se forma una opinión. Control del poder público. La Administración ha de rendir cuentas ante los ciudadanos, que exigen responsabilidad. Ventas. Todo lo que genera alarma social es una noticia que vende. Los medios son empresas.

Gracias por su atención