CARNE Y PRODUCTOS cárnicos

CARNE Tejido muscular unido al esqueleto de los animales mamíferos utilizados para el consumo humano, incluyendo sus despojos o vísceras. Abarca las especies del ganado: vacuno, porcino, bovino, caprino y equino, los animales de corral y los de caza, se incluyen pescados. COMPOSICIÓN Agua 15-70% Proteína 19% (actina, miosina, colágeno y elastina) Grasa 13% (triglicéridos y fosfolípidos) CHOS, minerales y vitaminas

CLASIFICACIÓN POR SU APARIENCIA La clasificación puede variar, pero generalmente se considera que la carne blanca es la carne de aves, pescado y la de conejo. En EEUU existe una definición que clasifica las carnes entre rojas y blancas, no por su apariencia, sino por su contenido de grasa. Así, la carne blanca sería la carne magra, sin grasa. CLASIFICACIÓN POR SU APARIENCIA Carnes rojas: res (vaca o buey), carnero. Carnes blancas: ternera, cerdo, cordero y cabrito. Carnes negras: la de animales de caza (jabalí, venado, faisán, etc.)

MANIPULACIÓN Y CONSERVACIÓN Mantener en refrigeración 0-3 °C para evitar contaminación microbiana, alteración de color y para evitar la exudación (pérdida de jugos). Almacenar preferentemente colgadas en gancho y separadas. Manipular en habitación refrigerada (cuarto frío). Evitar emplear para su corte los mismos cuchillos que se usan para otros alimentos. Para prolongar su conservación se puede congelar a -18°C.

CRITERIOS DE CALIDAD Raza: existen diferentes variedades que repercuten en el sabor, color y textura. Sexo y edad: los machos presentan mejor calidad que las hembras. Los animales jóvenes poseen carnes más tiernas (menos ejercicio por su corta vida) pero menos sabrosas (sabores poco definidos, tenues). El sabor proviene por la alimentación, en los jóvenes la mayor parte ha sido lactancia de la madre. La calidad de una carne (color, sabor, contenido y calidad de grasa y textura) está determinada por los siguientes factores:

CRITERIOS DE CALIDAD Género de vida: las reses no dedicadas a la reproducción, estabuladas (encerradas en establos) y sometidas a poco ejercicio, con un tipo de vida tranquilo y abundante alimentación, cuentan con carne de buena calidad (tiernas, grasientas, piezas de gran tamaño). Los animales que viven en régimen de pastoreo y reproducción tienen carne de menor calidad (duras). Alimentación: una correcta alimentación (pastos verdes vs piensos sintéticos) repercute en el sabor y color finales de la carne.

Mortificación Maduración de la carne una vez sacrificados. Consiste en dejar reposar la carne en refrigeración, después del sacrificio y limpieza, con el objetivo de destensar los músculos (proceso enzimático), este procedimiento puede durar entre 5-30 días. De este modo la carne logra una calidad óptima para su consumo. Rigor mortis (6-24 hr después de la matanza del animal) Cambio químico que endurece la carne y disminuye su elasticidad. Disminución del pH, el glucógeno se transforma en ácido láctico en condiciones anaerobias.

Sistemas de comercialización Si la carne es fresca, envasada al vacío o congelada tiene una u otra calidad. La carne fresca cuenta con más calidad que otra envasada al vacío y por supuesto, más que una congelada.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE CALIDAD PRODUCTO CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE CALIDAD Carne de vaca o buey Olor agradable y fresco Color rojo vivo Consistencia firme Huesos brillantes y rosados Carne jaspeada, sin nervios Grasa bien distribuida, color cremoso Carne de carnero (macho de oveja) Grasa muy blanca y abundante Grasa esparcida por la superficie y entre los músculos Carne de ternera (cría de la vaca) Los huesos son grandes en comparación con la carne Tejido muscular sin mucha grasa Color blanco sonrosado Firme al tacto Grasa firme y escasa Grasa color cremoso Carne de cordero (cría de la oveja que no pasa de un año) y cabrito (cría de la cabra)  Tejido muscular sin mucha grasa Grasa firme y escas Carne de cerdo Carne sonrosada y firme Veteada de grasa Carnes de caza Carne dura Aroma penetrante Sabor fuerte, debe marinarse con anticipación

CATEGORÍAS DE LA CARNE Carne de gran calidad: Tejido muscular con fibras de grano grueso. Tejido conjuntivo en menor proporción. Tejido adiposo veteado sin acumulaciones de grasa (en el interior del tejido muscular) en gran proporción. Tejido óseo (hueso y cartílagos) en menor cantidad. La carne está constituida por distintos tejidos; muscular, conjuntivo (membranas que envuelven las fibras musculares), adiposo y óseo, que definen la estructura de una pieza. Según la calidad de cada tejido, la carne presenta diferentes categorías.

CORTES APLICADOS A CARNES Los nombres de los cortes difieren en cada país, la mejor carne del animal procede del lomo y los cortes traseros; las partes más tiernas corresponden a las que han hecho menos ejercicio.

DEFINICIÓN Y APLICACIONES CORTE DEFINICIÓN Y APLICACIONES Dedos o tacos Cubos. Tapa, contra, morcillo, redondo, pierna de cerdo, aguja, etc. Disco Corte horizontal de diferentes calibres aplicado a piezas cilíndricas. Morcillo (ossobuco). Émincé Pequeños filetes o trozos regulares. Solomillo, lomo y cadera. Entera Piezas enteras de reses. Pierna de cordero, redondo, paletilla. Filete o escalope (entrecó y chuletas) Lamina fina que se espalma (aplana). Tapa, cadera, pierna, lomo y babilla. Lámina Láminas muy finas destinadas a la elaboración de marinados o carpaccios. Solomillo, jamón, lomo, etc. Medallón Escalope cilíndrico de diferentes calibres. Solomillo, redondo, etc. Picada o molida Corte muy fino mediante cuchillo o máquina. Aguja, cuello, magro, falda, solomillo, etc.

DETERIORO Bajo adecuadas condiciones de sacrificio la carne muestra niveles de pH entre 5.3 y 6.5, los valores menores de 5.5 no permiten el desarrollo de bacterias de interés sanitario. En ausencia de glucosa y valores de pH menos ácido resulta más vulnerable la carne al deterioro bacteriano. Los signos de descomposición se deben a la acción directa sobre los aminoácidos. Bacterias: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Lactobacillus y Microbacterium. Retraso de la descomposición microbiana de la carne cruda: Prácticas sanitarias que mantengan a nivele mínimos la población microbiana. Empaque al vacío. Bajas temperaturas.

ENFERMEDADES ASOCIADAS AL CONSUMO DE CARNE Y SUS PRODUCTOS Gastroenteritis: C. perfringens, Salmonelosis: Salmonella Shigelosis: Shigella Parisitosis: Triquinella spiralis Botulismo: C. botulinum

METODOS DE CONSERVACIÓN Curación Cocción Fermentación Ahumado Desecación CARNES PROCESADAS Carnes cocidas curadas Carnes crudas curadas Carnes cocidas no curadas Carnes desecadas Carnes fermentadas

PRODUCTOS CARNICOS Salami Jamón Tocino Chorizo Salchichas Pate Queso de puerco