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Cremas Vegetales Servicios y Suministros de Panadería, S.L. 2011.

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Presentación del tema: "Cremas Vegetales Servicios y Suministros de Panadería, S.L. 2011."— Transcripción de la presentación:

1 Cremas Vegetales Servicios y Suministros de Panadería, S.L. 2011

2 EL PRODUCTO Concepto y utilización de las cremas vegetales U.H.T Competencia en el mercado Notas técnicas: Montado, Transporte y almacenamiento Especificaciones técnicas Tecnología UHT Packaging Guía de soluciones FAQs

3 EL PRODUCTO La Crema Vegetal es una emulsión de grasa y agua. Se obtiene a través de un proceso Físico-Químico que convierte en una sola unidad dos elementos. Normalmente no existe una mezcla de grasa y agua que permanezca unida sin tratamiento previo, siempre tendrá tendencia a separarse. Para conseguir la unión de estos componentes se utilizan substancias que facilitan el proceso, son los llamados EMULSIONANTES, que juntamente con el proceso tecnológico de HOMOGENIZACION, posibilitan una perfecta combinación. A esta mezcla la denominamos EMULSION. Esta emulsión se diferencia de la emulsión clásica (que debe siempre permanecer estable) en el momento en que procedemos al batido, rompiendo la estructura formada y permitiendo la incorporación de aire en la fase del montaje. Esto significa que la estabilidad de la emulsión vendrá determinada esencialmente por el control de la temperatura.

4 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO Para las Cremas a base de grasas vegetales, las condiciones de transporte y su posterior almacenaje son fundamentales para asegurar la calidad del producto. Los intervalos de temperatura recomendados son fruto de la experiencia y el conocimiento de las características intrínsecas de la composición del producto. Sometiendo el producto a temperaturas diferentes a las indicadas provocaremos cambios en la emulsión que condicionarán su óptimo rendimiento. La Crema, durante su transporte y posterior almacenaje, debe ser mantenida a una temperatura que oscila entre los + 12°C y los + 18°C.

5 TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO Los cambios que aparecen en un producto mal conservado son IRREVERSIBLES y hacen que nuestra Crema Vegetal pierda parte de sus habituales prestaciones. Si el producto se almacena demasiado frío (a menos de +10 °C) o demasiado caliente (por encima de +25 °C) se desarrollará inestabilidad física. Los problemas tienden a aumentar si la exposición a estas temperaturas se prolonga en el tiempo. Las consecuencias relacionadas con las variaciones de temperatura son: En caso de bajas temperaturas: El producto presenta retrasos significativos en el tiempo de montado, escasa consistencia y bajo rendimiento del volumen (overrun) y una menor resistencia al proceso de congelación y descongelación. En caso de altas temperaturas: El producto presentará un aumento de la viscosidad, el tiempo de montaje será menor, bajo rendimiento (overrun), la consistencia del producto será dura (con tendencia a resquebrajarse). Cambios bruscos de temperatura: Si el producto es sometido a cambios bruscos de temperatura, en poco tiempo se endurecerá paulatinamente.

6 EL BATIDO: IMPORTANCIA DE LA VELOCIDAD Durante el proceso de batido la emulsión se desestabiliza (las minúsculas partículas de grasa se agrupan provocando la rotura de la capa que las recubre) debido a la incorporación de aire al producto. La velocidad utilizada durante el proceso de montaje es fundamental a la hora de obtener el mejor rendimiento del producto, ya que determinará la cantidad de aire que deberá ser absorbido por la Crema Vegetal. Cuanto más lenta es la velocidad, más fina es la textura al distribuirse las burbujas de aire de forma homogénea. Cuanto mas rápida es la velocidad de montaje más desordenada será la incorporación de aire y la textura de la crema será menos homogénea.

7 EL BATIDO: IMPORTANCIA DE LA VELOCIDAD La consecuencia directa de una textura poco homogénea es la inestabilidad que presenta el producto montado (grandes y desestructuradas burbujas de aire forman parte de la crema), que revocarán el fenómeno de separación y la posterior disminución de volumen. aconsejamos batir el producto a una velocidad media Por esto aconsejamos batir el producto a una velocidad media para obtener los mejores resultados.

8 EL MONTAJE: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA La temperatura desempeña un papel muy importante a la hora de obtener un buen comportamiento del producto. El producto montado entre +8ºC y +12ºC se comportará de forma óptima. Cuando no se siguen estas indicaciones las consecuencias son las siguientes: Si se monta a menos de +7ºC, el tiempo de montado aumenta y la consistencia disminuye. Esto se debe esencialmente a la cristalización excesiva del agua y al aumento de la viscosidad. Si el tiempo de montaje se incrementa, se obtendrá un producto parcialmente montado y puede aparecer sinéresis (deja ir suero). Es muy importante que el producto se monte completamente, de tal forma que llegue a separarse de las paredes del recipiente. Esta técnica aumenta la estabilidad del producto final.

9 EL MONTAJE: INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA Cuando el montaje se realiza a una temperatura superior a los 12°C, el tiempo de montado varía de forma inversa al aumento de la temperatura y se reduce considerablemente. En consecuencia, el producto tiene un bajo grado de desarrollo debido a la insuficiente absorción de aire y su consistencia será calcárea. Este producto generará fácilmente grietas en su superficie, disminuirá su consistencia y puede aparecer sinéresis por rotura de la estructura. Los cambios que aparecen son IRREVERSIBLES, por lo tanto y para evitarlos, adecuaremos la velocidad de batido y la temperatura.

10 Ventajas comparativas Las Cremas Vegetales solucionan los inconvenientes de conservación y manipulación de la nata, constituyendo una gran alternativa para sus elaboraciones tanto en pastelería o en aplicaciones netamente culinarias. Las cremas vegetales aportan (en general y vs. la nata de origen animal) Mayor RENDIMIENTO (según formulaciones, hasta 4 X) Mayor ESTABILIDAD Mayor Resistencia y Versatilidad Mayor Temperatura de montado (8°C a 12°C) Temperatura de almacenamiento (12°C a 20°C) Mayor resistencia a las variaciones de temperatura. Versatilidad (acepta mezclas !!!) CALIDAD constante y Consistencia Ideal SIN Sinéresis (suero separado) no se agrieta

11 Ventajas comparativas natas lácteas Muchos Profesionales se niegan a abandonar el uso de las natas lácteas por su sabor diferencial, pero sí utilizan combinaciones 50 % cremas animales y 50 % vegetal virtudes de las dos variedades para aprovechar las virtudes de las dos variedades: sabor único y diferencial de la nata animal.sabor único y diferencial de la nata animal. estabilidad y rendimiento Cremas Vegetalesexcelentes características de estabilidad y rendimiento de las Cremas Vegetales

12 Notas técnicas Crema Vegetal Azucarada grasas vegetales11 % de azúcar y un 27 % de grasa vegetalLa Crema Vegetal Azucarada es un producto a base de grasas vegetales, con un porcentaje de un 11 % de azúcar y un 27 % de grasa vegetal, de delicado sabor, cremosa y con un bajo contenido en colesterol. Fácil de usar, puede utilizarse sola, con un 25 % de leche o mezclándola con nata de leche a partes iguales. Monta siempre con facilidad y se mantiene estable durante horas aunque se monte y no se utilice. Una vez abierto el envase (brik), se puede conservar en el frigorífico más de 36 horas. Formula STANDARD 143

13 Notas técnicas DATOS TÉCNICOS Temperatura de conservación: No superior a 20° Volumen después de montada: 3,6 litros Peso específico después de montada: 0,29 g/m3 Temperatura de montado: Entre 8° y 12° C Tiempo de montado: 4 a 4,5 (depende de la montadora) Caducidad: 12 meses Formula STANDARD 143 temperatura ideal de montado+8 ° C y +12°C La temperatura ideal de montado se sitúa entre los +8 ° C y +12°C, menos de +7°C el tiempo de montado aumenta si se monta a menos de +7°C el tiempo de montado aumenta, la consistencia disminuye y puede aparecer la sinéresis (deja ir suero). el producto se monte completamente Es muy importante que el producto se monte completamente, de tal forma que llegue a separarse del recipiente uniformemente. aumentar la estabilidad Esto permite aumentar la estabilidad del producto final.

14 Notas técnicas VELOCIDAD MEDIA. La opinión de los usuarios habituales (pasteleros, cocineros y profesionales) es que el mejor rendimiento del producto se obtiene si se utiliza el batidor a una VELOCIDAD MEDIA. distribución de las burbujas será más uniforme. Este proceso ha sido verificado en nuestro laboratorio y es debido a que el aire se incorpora de forma distinta en función de la velocidad de batido, es decir: cuanto más lenta sea la velocidad, más fina será la textura, ya que la distribución de las burbujas será más uniforme. VELOCIDAD MEDIA ES LA MEJOR OPCIÓN. En teoría, batir a una baja velocidad debería ser lo mejor, pero alargar excesivamente el tiempo de batido, provoca que el producto se caliente demasiado y el resultado final no será el idóneo. Por este motivo, la VELOCIDAD MEDIA ES LA MEJOR OPCIÓN. Formula STANDARD 143

15 Notas técnicas Formula STANDARD 143 nata de leche o leche sola volumen y firmeza Cuando se le añade nata de leche o leche sola, para obtener el mejor resultado de volumen y firmeza es importante darle un tiempo máximo de montado. cuando el producto se separa de las paredes del recipiente. Esto puede comprobarse cuando el producto se separa de las paredes del recipiente. temperatura de batido 4°C y 6°C. Por otra parte, la temperatura de batido con nata de leche y leche sola tiene que ser entre 4°C y 6°C. El tipo de nata y de leche usados deben ser al 35% m.g. y 3,5% m.g. respectivamente.

16 Notas técnicas temperatura de almacenaje y transporte aún más importante La temperatura de almacenaje y transporte desempeña un papel aún más importante para el buen comportamiento del producto que la temperatura de utilización. IRREVERSIBLES CREMA VEGETAL Los cambios que aparecen en un producto mal conservado son IRREVERSIBLES y hacen que la CREMA VEGETAL pierda parte de sus habituales prestaciones.

17 Notas técnicas demasiado fríodemasiado caliente Si el producto se almacena demasiado frío (a menos de 5°C) o demasiado caliente (por encima de los +25°C) se desarrollará inestabilidad física. Según el tipo de almacenaje los resultados directos de esta inestabilidad son los siguientes: Retrasos Retrasos significativos en el tiempo de montado, escasa consistencia, bajo rendimiento. tiempo de montadorápido, El tiempo de montado es considerablemente rápido, en consecuencia, el producto tiene un bajo grado de desarrollo y su consistencia es calcárea. grietas El proceso de congelación-descongelación del producto montado produce grietas en su superficie. Si la temperatura de almacenaje es superior a 30°C, el producto NO MONTA. Si la temperatura de almacenaje es superior a 30°C, el producto NO MONTA.

18 Especificaciones técnicas Producto: Crema Vegetal UHT (Form.143) Formatos de Venta : 200 ml, 500 ml, 1000 ml, 10 l Caducidad: 12 meses Especificaciones técnicasValores estándar Análisis microbiológicoEstéril Separación Ausente pH a 20°C6,40/6,90 Peso específico a 20°C1035/1055 g/l Contenido de materia grasa27/28% Tiempo de Montado a 10° C6/9 Temperatura de montado8°/10° C Peso Específico Montado0,270/0,330 g/cc Sinéresis a 20° C después de 8 horasAusente

19 Especificaciones técnicas Producto: Crema Vegetal UHT (Form.143) Formatos de Venta : 200 ml, 500 ml, 1000 ml, 10 l Caducidad: 12 meses Ingredientes: Agua, Grasa Vegetal Hidrogenada (27%), Azúcar (11%), Proteínas de la leche, Estabilizantes: jarabe de sorbitol(E420ii), hidroxipropilcelulosa (E463), Emulsionantes: ésteres diacetiltartáricos y de ácidos grasos de glicerol (E472e), lecitina (E322), ésteres de ácidos lácticos y grasos de glicerol (E472b), Sal, Aromas. Colorante betacaroteno (E160a). Valores nutricionales en 100g Energía kcal-kJ298/1231 Proteínas0,65 g Carbohidratos13 g Grasas27 g

20 Tecnología UHT tratamiento térmico UHTproceso de esterilización El tratamiento térmico UHT es un moderno proceso de esterilización en un flujo contínuo, seguido de un embalaje aséptico. ultrapasteurización agente calefactor (vapor) La ultrapasteurización, también conocida por las siglas UHT (Ultra High Temperature) puede ser directa o indirecta. En el proceso directo el agente calefactor (vapor) entra en contacto directo con el producto. inyección de vaporpocos segundos 145 °C a 150 °C. El producto homogeneizado precalentado se somete a una inyección de vapor que lo lleva en pocos segundos hasta temperaturas aproximadas de 145 °C a 150 °C. Inmediatamente, el producto va a la cámara de descompresión, donde bajo vacío parcial, el vapor es liberado.

21 Tecnología UHT destrucción total de microorganismos El objetivo principal de la esterilización es la destrucción total de microorganismos, patógenos o no, y de esporas, con la ayuda de contenedor herméticamente sellado, en ausencia de microflora dañosa. garantizar una vida útil del producto más larga con absoluta seguridad alimentaria. Desde un punto de vista comercial este proceso es necesario a fin de garantizar una vida útil del producto más larga con absoluta seguridad alimentaria.

22 Packaging 1- Polietileno que impermeabiliza el envase y protege los alimentos de la humedad atmosférica externa. 2- Cartón que le da forma, estabilidad y rigidez al envase y en donde se realiza la impresión del diseño. 3- Polietileno que permite la adhesión entre el cartón y la capa de aluminio. 4- Aluminio que actúa como barrera contra la luz y el oxígeno, es la capa más importante del envase. Gracias a este material, los alimentos permanecen completamente protegidos del medio ambiente, se garantiza la protección de sus vitaminas y nutrientes, evitando la formación de bacterias. La capa de aluminio es el elemento que marca la diferencia en los envases de Tetra Pak. 5- Polietileno que optimiza la adhesión del aluminio. 6- Polietileno que previene el contacto del producto con las otras capas del material de envase. De esta forma ningún agente externo consigue atravesar el envase y contaminar los elementos. Además el sellado del envase se realiza por aplicación de presión y alta frecuencia, sin utilizar pegamento alguno. Tetrapack : Máxima seguridad para productos UHT Gracias a las seis capas de protección de los envases de Tetra Pak, los alimentos se mantienen en óptimas condiciones durante un largo periodo de tiempo sin la necesidad de conservantes químicos ni refrigeración.

23 Guía de soluciones PROBLEMACAUSASSOLUCIONES Poco Volumen/ Demora en montar -Exceso de producto en la montadora/ batidora. -Producto congelado o demasiado frío. -Exceso de batido. -Batidor o montadora no adecuado. -Colocar en la montadora o batidora una cantidad de producto no superior al 20% de la capacidad total del recipiente. -Respetar las temperaturas de montado sugeridas en el envase. -Verificar el perfecto funcionamiento de la montadora o batidora. Nata montada muy porosa -Excesivo tiempo de montado/batido. -Velocidad de montado muy veloz -Finalizar el montado cuando el producto se separa de las paredes del recipiente. -Corregir agregando un 5% de producto frío,5°C, y batir nuevamente. Color anómalo Producto congelado, descongelado y vuelto a congelar. -Temperatura de almacenamiento demasiado alta. Las cremas vegetales Codap son UHT y no deben ser congeladas antes de ser usadas. -Atender siempre la temperatura recomendada en el envase. Sabor alterado -Producto conservado de manera inadecuada después de su apertura. -Observar las recomendaciones de conservación indicadas en el envase. -Una vez abierto, conservar el producto refrigerado.

24 Guía de soluciones PROBLEMACAUSASSOLUCIONES El producto montado tiende a agrietarse Excesiva duración del batido. Boquilla de decoración inadecuada. -Finalizar el montado cuando el producto se separa de las paredes del recipiente. -Elegir la boquilla de decoración adecuada. Consistencia demasiado dura del producto montado Excesiva duración del batido. -Finalizar el montado cuando el producto se separa de las paredes del recipiente. -Corregir agregando un 5% de producto frío, 5°C, líquido y batir nuevamente. Consistencia demasiado blanda del producto montado -El batido ha sido interrumpido antes de que el producto se separe de las paredes del recipiente. --Exceso de producto en la montadora/ batidora -Finalizar el montado cuando el producto se separa de las paredes del recipiente. -Colocar en la montadora o batidora una cantidad de producto no superior al 20% de la capacidad total del recipiente. Formación de residuos en las paredes del brik. -Exposición del producto a elevadas temperaturas, sin respetar las instrucciones de conservación señaladas en el envase. -Observar las recomendaciones de conservación indicadas en el envase.

25 Preguntas frecuentes FAQs ¿Se pueden añadir esencias y colorantes a las Cremas Vegetales CODAP?¿Se pueden añadir esencias y colorantes a las Cremas Vegetales CODAP? Sí, pueden añadirse colorantes líquidos, en polvo y en gel, y también todo tipo de esencias. Los gel pueden favorecer los mejores resultados. ¿Pueden mezclarse las Cremas Vegetales CODAP con otros ingredientes?¿Pueden mezclarse las Cremas Vegetales CODAP con otros ingredientes? Si, las Cremas Vegetales CODAP pueden mezclarse con frutas y dulces. Monte la crema y luego añada los demás productos. ¿Pueden mezclarse las Cremas Vegetales CODAP con chocolate?¿Pueden mezclarse las Cremas Vegetales CODAP con chocolate? Si es chocolate en polvo, agregarlo a la crema montada y bata un poco más hasta mezclarlo uniformemente. El chocolate derretido no puede ser añadido ya que la alta temperatura hace que el montado no sea estable. Sí se puede obtener de esta manera creme ganache.


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