Fermentación Rosa Santana, Jeanybelle Rivera, Krystal Perez, Patricia Ortiz & José Mercado Grupo #4:

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1 Fermentación Rosa Santana, Jeanybelle Rivera, Krystal Perez, Patricia Ortiz & José Mercado Grupo #4:

2 Definición Proceso catabólico de oxidación incompleta
Las fermentaciones son clasificadas: dependiendo del sustrato fermentado los productos FERMENTACIÓN Es el conjunto de reacciones oxido-reducción internamente equilibrados mediante el cual las células obtienen energía a partir de compuestos orgánicos, producido por microorganismos y enzimas bajo condiciones anaeróbicas.

3 Tipos de Fermentación Fermentación Alcohólica Fermentación Láctica
Cerveza, Ron Fermentación Láctica Queso, Yogurt Fermentación Acética Vinagre

4 Otros tipos de fermentación
En microorganismos existen aun otros procesos de fermentación como: fermentación de ácido propiónico fermentación ácido-mixta fermentación de butanodiol fermentación de ácido butírico

5 USOS DE LA FERMENTACIÓN EN LA INDUSTRIA
Alimentos fermentados a) Proceso espontáneo b) Efecto conservante c) Aumento del valor nutritivo de los alimentos d) Incremento de la digestibilidad e) Modificación de las características

6 Fermentación Alcohólica

7 Fermentación Alcohólica
Consiste en la descomposición de azúcares (glucosa o fructosa) en etanol y dióxido de carbono. Este proceso anaeróbico es llevado a cabo por levaduras y algunas bacterias. El pan, la cerveza y el vino son productos derivados de este proceso del cual es responsable el mismo microorganismo, la levadura Saccharomyces cerevisae. Fermentación Alcohólica

8 Aproximadamente el 96% de la fermentación del etanol se lleva acabo mediante cepas de:
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum Kluyveromyces fragilis Kluyveromyces lactis .

9 Fermentación Láctica

10 Fermentación Láctica Proceso anaeróbico que consiste en la producción de ácido láctico a partir de glucosa. Bacterias ácido-lácticas (BAL) de la familia Streptococcaceae y Lactobacillaceae. Productos lácteos acidificados como el yogur y el queso debido a sus propiedades preservativas. También se produce en tejidos musculares.

11 Tipos de fermentación láctica
Homoláctica Heteroláctica Fermentación de glucosa a ácido láctico, con poca acumulación de otros productos finales Géneros: Streptococcus, Pediococcus y Lactobacillus Solo la mitad de la glucosa se convierte en ácido láctico El resto se transforma en una mezcla de CO2 y etanol Piruvato proviene de ruta de las pentosas Géneros: Leuconostoc y Lactobacillus

12 Reacción Piruvato Lactato deshidrogenasa NAD+ NADH + H+ Acido láctico

13 Fermentación Heteroláctica

14 Fermentación Acética

15 Fermentación Acética C2H5OH + O2 → Acetobacter → CH3COOH + H2O
Bacterias del género Acetobacter. Requieren una cantidad mínima de oxígeno. El vinagre es una solución acuosa que contiene de 4 - 8% de acido acético en volumen.

16 Fermentaciones fórmicas
Fermentación ácido mixta Shigella, Salmonella y E. coli Se fermentan hexosas, a través del piruvato, a ácidos: láctico, acético, succínico y fórmico También se produce etanol y dióxido de carbono Organismos dan positivo para la prueba del rojo de metilo Fermentación de butanodiol Enterobacter, Serratia y Bacillus Se produce 2,3-butanodiol durante la fermentación de la glucosa Derivado de condensación de piruvato a molécula de acetoína Se producen pequeñas cantidades de los productos formados en la vía ácido mixta Organismos dan positivo para la prueba de Voges Proskauer

17 Fermentación ácido mixta
Fermentación de butanodiol

18 Fermentación del ácido propiónico
Característica de algunas bacterias anaerobias como el Propionibacterium Este tipo de genera una molécula más de ATP Los productos principales de la fermentación de la glucosa son los ácidos propiónico y acético Se usa para producir queso suizo

19 Fermentación del ácido butírico
Se ve en bacterias del género Clostridium Se produce ácido acético, ácido butírico, CO2 y H2, entre otros productos Algunos organismos de este género pueden fermentar aminoácidos para obtener energía

20 Resumen de procesos de fermentación

21 MRVP

22 MR - VP El Medio MR-VP es utilizado para la diferenciación de organismos coliformes en base a las pruebas de Rojo de metilo y Voges-Proskauer. Este medio también es conocido como Rojo de Metilo Voges- Proskauer Es un caldo glucosado Pruebas que se realizan: •ROJO DE METILO •VOGES PROSKAUER

23 ROJO DE METILO Algunas bacterias obtienen energía de la glucosa del medio. Se forma piruvato y toma diferentes vías y en algunas de estas se producen ácidos mixtos. Las que producen ácidos mixtos, acidifican el medio (bajan el pH) Estas bacterias son rojo de metilo positivas. POSITIVO -Color Rojo NEGATIVO -Color Amarillo

24 VOGES PROSKAUER Esta prueba se utiliza para ver la producción de Acetoína (Acetil Metil Carbinol) Se le agregan 6 gotas de Alfa Naftol que es un catalizador. Al agregar 3 gotas de potasa reacciona con la Acetoìna y forma un precipitado: POSITIVO -Color ROJO NEGATIVO -Amarillo, café, oscuro. (dependiendo la antigüedad del reactivo)

25 Fórmula: Mezcla de Peptonas 7.0 Dextrosa 5.0 Fosfato de Potasio 5.0
pH 6.9 ± 0.2

26 Referencias Carrillo, L. (2003). Capitulo 3: Actividad microbiana. Microbiología Agrícola, [en línea]. Direccion URL: < pdf> .Accesado: 11 mayo 2011. Varela, G., Grotiuz, G. Fisiología y metabolismo bacteriano. Temas de Bacteriología y Virología Médica, [en línea]. Dirección URL:< yMetabolismoBacteriano.pdf>. Accesado: 11 mayo

27 Juramos, en nuestro honor que no hemos incurrido en actos de deshonestidad académica en la preparación del trabajo que hoy sometemos.