CATA DE VINOS MONTILLA MORILES Presentación Neftalí Galilea León

Presentación del tema: "CATA DE VINOS MONTILLA MORILES Presentación Neftalí Galilea León"— Transcripción de la presentación:

1 CATA DE VINOS MONTILLA MORILES Presentación Neftalí Galilea León

2 MAPA DE DENOMINACIONES DE ORIGEN VITIVINÍCOLAS

3 MAPA DENOMINACIÓN DE ORIGEN MONTILLA MORILES

4 DIFERENCIAS ENTRE MONTILLA MORILES Y JEREZ
Diferencias en la vinificación de los olorosos entre Jerez y Montilla. Obviando el tema de los posibles efectos que pudiera tener el que en Montilla se siga fermentando una buena cantidad de vino en conos/tinajas, habría que ver el tema del vacio de las botas. Es un hecho conocido que los Pedro Ximénez montillanos envejecen en botas repletas, mientras que los jerezanos son el producto del envejecimiento en botas a las que se deja una cámara de aire. Evidentemente eso hace que los jerezanos tengan un perfil más oxidativo.

5 DIFERENCIAS ENTRE MONTILLA MORILES Y JEREZ
La principal diferencia es varietal. Los olorosos secos montillanos están hechos a partir de mostos de Pedro Jiménez, mientras que los jerezanos parten de la palomino. Aparte de diferencias en nariz y boca, la Pedro Jiménez es más rica en azúcares que la palomino. Éso, y el clima (acusadamente más continental en Córdoba), hace que los mostos montillanos alcancen una graduación alcohólica sustancialmente mayor en tierras de Montilla-Moriles. Téngase en cuenta, a título de ejemplo, que este verano pasado ha costado muuucho que los mostos de los pagos costeros del Marco de Jerez pasaran de los 10.5º alcohólicos. Ello implica, lógicamente, que sea necesario adicionar una cantidad menor de alcohol vínico en los vinos montillanos para alcanzar los º que en Jerez.

6 DIFERENCIAS ENTRE MONTILLA MORILES Y JEREZ
El fino de Montilla se hace con uva pedro Jimenez y su clima es muy seco y continental, el fino de Jerez con uva Palomino pero sin la brisa del mar

7 Exposición Los vinos generosos de la Denominación de Origen Montilla-Moriles constituyen un mundo aparte dentro del universo de la Enología. La combinación del suelo, las albarizas, el clima, de veranos largos y secos e inviernos cortos, y la uva de la variedad Pedro Ximénez da lugar a unos vinos diferentes. El marco de producción de la Denominación de Origen se extiende por buena parte del sur de la provincia de Córdoba. Los ríos Genil y Guadajoz limitan sus fronteras oriental y occidental, en tanto que el Guadalquivir al norte, y las sierras de la Subbética, al sur, delimitan su contorno. El 100% del mosto debe proceder de esta variedad de uva para la elaboración de finos, amontillados, olorosos y P.X. según dicta el Consejo Regulador de la D.O. Los finos Montilla-Moriles son los únicos con graduación alcohólica natural. Después de la molturación de la uva y la fermentación el vino nuevo pasa a las bodegas. La uva Pedro Ximénez alcanza tal punto de madurez que su mosto suele entrar en los lagares con alto contenido de azúcar. A partir de éste, las levaduras, obtienen un vino con más de 15º de alcohol. Esto permite que pueda pasar a las criaderas sin necesidad de añadir alcohol vínico.

8 En la bodega, en las botas de roble americano, siguen una crianza biológica, bajo velo de flor. El velo es una levadura que aparece sobre la superficie del vino y que ejerce múltiples transformaciones en él. Se sigue el llamado sistema de criaderas y soleras. Cada hilera de botas se llama escala y la que está en el suelo se denomina solera. El vino va circulando por las diferentes escalas. Los litros sacados de la solera se reponen con vinos extraídos de la 1ª criadera; el vacío que se origina en ésta se rellenará con caldos de la 2ª; y así consecutivamente hasta llegar a la última. La finalidad es conseguir vinos homogéneos, de una calidad muy alta y constante. Para los amontillados, olorosos, rayas, Pedro Ximénez se utiliza la crianza oxidativa. La flor desaparece lentamente o nunca llega a formarse por efectuarse un aumento artificial del grado alcohólico, el vino va transformándose por fenómenos fisico-químicos. Mención aparte merece la elaboración del Pedro Ximénez. Los racimos de uva Pedro Ximénez se transportan a la pasera para que vayan deshidratándose lentamente al sol. Después se recogen y se llevan al lagar en donde se molturan y prensan. Con posteridad, se le añade al mosto una pequeña cantidad de alcohol y de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas.

9 Exposición Montilla Moriles

10 Características del Montilla Moriles
Dentro de la Zona de Producción se distingue la Subzona de Calidad Superior, constituida por terrenos delimitados y seleccionados por sus especiales cualidades edafológicas: son los alberos de la Sierra de Montilla y de Los Moriles Altos. Las producciones máximas por hectárea quedan fijadas reglamentariamente en 80 hectolitros en la Zona de Producción y 60 hectolitros en la Subzona de Calidad Superior. Zona de producción [ Ver mapa de la Denominación de Origen ] Córdoba Aguilar de la frontera, Baena, Cabra, Castro del río, Doña mencía, Espejo, Fernán-núñez, La rambla, Lucena, Montalbán, Montemayor, Montilla, Monturque, Moriles, Nueva carteya, Puente genil, Santaella, Clima Semicontinental mediterráneo, con veranos cálidos, largos y secos e inviernos cortos. Temperatura mímima media: 12,2 grados centígrados. Temperatura máxima media: 25,7 grados centígrados. Número de horas de sol efectivo: Entre y anuales. Pluviometría: Entre 501 y 998 mm. (zonas de crianza).

11 Suelo Los viticultores, desde los tiempos más remotos, han sabido cuales son las mejores tierras para obtener vinos singulares, finos, delicados y de graduación alcohólica natural elevada.No es caprichoso el asentamiento de buena parte de los viñedos del sur de la provincia de Córdoba en terrenos ondulados y de gran blancura, en los llamados alberos o albarizas. Las albarizas son suelos ricos en carbonato cálcico, con suelo y subsuelo formados por margas blandas, pobres en materia orgánica natural, poco fértiles, de composición mineralógica simple -prácticamente caliza y sílice-, con estructura hojaldrada o grumosa, con escasa proporción de cloruros y sulfatos y cuyo subsuelo tiene un alto poder retentivo de la humedad que oscila alrededor del 30%. Superficie Ha.

12 Superficie Ha . Variedades Tintas Autorizadas: Preferentes: --- Blancas Autorizadas: Moscatel, Airén, Baladí-Verdejo, Montepila, Moscatel de grano pequeño Preferentes: Pedro Ximénez Densidad de plantación 3.600 cepas/hectárea Formación y poda La poda se efectuará por el sistema tradicional de «poda a la ciega» o a la «casquera» Yemas por Hectárea Producción máxima 60 hectolitros por hectárea en la subzona superior 80 hectolitros por hectárea en el resto de la zona de producción.

13 Producción de mosto 70 litros de mosto por cada 100 kilogramos de vendimia. Zona de crianza La zona de Crianza está constituida por los términos municipales de Montilla y Moriles en su totalidad y por las poblaciones de Aguilar de la Frontera, Baena, Cabra, Córdoba, Doña Mencía, Fernán Núnez, La Rambla, Lucena, Montemayor, Monturque, Nueva Carteya y Puente Genil, y hasta un radio de tres kilómetros contados a partir del Ayuntamiento de las mismas, siempre que en todos los casos reúnan los demás requisitos exigidos por el Reglamento de la Denominación. Normas para crianza En los vinos blancos el proceso de envejecimiento se realizará en vasijas de roble tradicionales en la zona con capacidad máxima de litros durante un período de tiempo mínimo de un año. En los vinos generosos la crianza se realizará por el sistema clásico de criaderas y soleras en vasijas de iguales características durante un período de tiempo mínimo de dos años. No podrán disminuirse las existencias declaradas a principio de la campaña en las bodegas comprendidas en los registros a que se refieren los apartados c), d) y e) del artículo 16 de este Reglamento, salvo que el Consejo Regulador expresamente lo autorice, atendidas las circunstancias de cada caso y siempre con la obligación de reponer en la forma que establezca el Consejo. Esta baja no podrá nunca autorizarse si no quedan cubiertos los límites mínimos de existencias establecidos para las inscripciones en los Registros de Bodegas de Crianza.

14 Tipos de vino a) Generosos: Con crianza:
Fino: Vino pálido, de color pajizo, seco, levemente amargoso, ligero y fragante al paladar, y de graduación alcohólica adquirida comprendida entre los 14 y 17,5 grados. Amontillado: Vino seco, de punzante aroma avellanado, suave y lleno al paladar, de color ámbar u oro viejo, con graduación alcohólica adquirida comprendida entre 16 y 22 grados. Oloroso: Vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado, aromático, enérgico, seco o levemente abocado, de color similar al de la caoba, con graduación alcohólica adquirida normalmente comprendida entre 16 y 18 grados, si bien los muy viejos pueden alcanzar los 20 grados.

15 Palo Cortado: Vino que comparte las características del Amontillado en cuanto a aroma y del Oloroso en cuanto a su sabor y color, con graduación alcohólica adquirida de 16 a 18 grados. Los vinos anteriormente definidos están sometidos a un proceso de crianza «en flor», lo que les confiere especiales características. Raya: Vino de similares características al Oloroso pero de menos paladar y aroma. Sin crianza: Ruedos: Vino seco y ligero, generalmente pálido, no sometido a crianza y con una graduación alcohólica adquirida mínima de 14 grados. Para que este vino pueda ser comercializado bajo la Denominación de Origen es necesario su mezcla con vinos de crianza amparados por la Denominación, con una proporción mínima del 10 por 100 de éstos y en la forma que acuerde el Consejo Regulador.

16 b) Pedro Ximénez: Vino dulce natural, de color rubí oscuro, obtenido a partir de mosto de uva soleada de la variedad «Pedro Ximénez» de riqueza en azúcares superior a 272 gramos por litro, y que se somete a fermentación alcohólica parcial. c) Blancos: Uno. Sin envejecimiento: Vinos jóvenes, muy pálidos, de aroma afrutado y con una graduación alcohólica adquirida comprendida entre los 10 y los 12 grados. Su elaboración se hará mediante técnicas que cumplan con lo expresado en el artículo 11. Dos. Con envejecimiento: Vinos que por sus especiales características y variedades de las que proceden alcanzan una graduación alcohólica natural adquirida mínima de 13 grados, y que se someten a envejecimiento según lo preceptuado en el artículo 14.

17 En los vinos generosos las graduaciones alcohólicas límites que se establecen en este artículo pueden ser elevadas de acuerdo con las exigencias de los mercados consumidores. empleándose exclusivamente alcohol de vino. También pueden utilizarse los nombres conocidos en el mercado mundial que hagan referencia a alguna de las cualidades organolépticas de estos vinos, como pálido, seco, oro, oscuro, etcétera, en cualquier idioma. Los vinos deberán presentar las cualidades organolépticas y enológicas características de los mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor. Los vinos que a juicio del Consejo Regulador no hayan adquirido estas características no podrán ser amparados por la Denominación y serán descalificados en la forma que se preceptúe en el artículo 36.

18 DESCRIPCIÓN DE VINOS MONTILLA MORILES

19 Piedra Luenga Blanco Verdejo
Cata Color: Amarillo pálido con ribete acerado, limpio y cristalino. Sabor: En boca despunta la manzana ácida junto a notas de bulbo de hinojo y flores blancas. Aroma: Nariz fragante, frutal(manzana ácida) y ligeramente herbáceo, con fondo anisado y recuerdos de almendra amarga. - Graduación: 12º - Tiempo de Crianza: Cosecha - Variedad de Uva: Verdejo - Denominación de Origen: Servir frío, inferior a 10º Recomendación antes de abrir 1 año Recomendación una vez abierta 7 días Catavino hasta la mitad, para apreciar mejor su intenso y nítido aroma Ideal para compañar todo tipo de aperitivos o comidas, en especial arroces, mariscos y pescados. Un vino joven ideal para disfrutarlo en cualquier época del año.

20 Sistema de elaboración
Vinos que pertenecen a su tierra. Desde hace tres generaciones Bodegas Robles está comprobando que cuanto más cuidamos la tierra, mejor vino conseguimos. Por ello, practicamos una viticultura ecológica certificada desde finales de los años noventa: `para introducir biodiversidad en el viñedo, creamos cubiertas vegetales, setos y corredores verdes. Para paliar los efectos del cambio climático estamos invirtiendo en energías renovables en bodega y en el aprovechamiento de la biomasa en la viña. En el año 2009 fuimos la primera bodega española en calcular nuestra huella de carbono, adquiriendo el compromiso de reducirla anualmente. Todo lo anterior nos permite elaborar vinos que huelen y saben a lo que tienen oler y saber: el reflejo de la tierra y la variedad de uva en el vino. La fermentación de este vino se ha realizado únicamente con las levaduras autóctonas que llegaron a la bodega adheridas a la piel de la uva. Sin utilización de levaduras comerciales. Por eso el cuidado de nuestro viñedo es tan importante: es lo que nos va a permitr cuidar y conservar nuestras levaduras autóctonas, responsables del ADN de nuestros vinos a través del proceso de fermentación (color, aroma y sabor).

21 Piedra Luenga Pedro Ximénez
Cata Color: Ambarino muy brillante Sabor: Amplio, afrutado y equilibrado Aroma: Aromas intenso a pasas, caramelos y dátiles - Graduación: 15º - Tiempo de Crianza: Cosecha - Variedad de Uva: Pedro Ximénez - Denominación de Origen: Servir fresco sin llegar a frío, 16º Mejora con la edad Recomendación una vez abierta No se altera Vino de postre para acompañar quesos azules. Para degustar solo.

22 Sistema de Elaboración
Vinos que pertenecen a su tierra. El vino dulce de pasas Pedro Ximénez es uno de los vinos más originales del mundo. La pasificación de uvas es el paso inicial para conseguir este vino: las uvas son extendidas al sol en los paseros (esteras de esparto). Cada día las uvas son cuidadosamente volteadas, para asegurar un tostado homogéneo al sol de Andalucía, hasta que son prácticamente pasas. Cuando las uvas alcanzan el grado deseado de dulzura, son trituradas y, antes de que comience la fermentación, fortificadas hasta alcanzar una graduación alcohólica del nueve por ciento. El vino resultante es denominado vino tierno. Posteriormente, el nivel de alcohol es progresivamente incrementado hasta el por ciento y el vino es madurado siguiendo el sistema de solera y criaderas. Desde hace tres generaciones Bodegas Robles viene comprobando que cuanto más cuidamos la tierra, mejor vino conseguimos. Por ello, practicamos una viticultura ecológica certificada desde finales de los años noventa: para introducir biodiversidad en el viñedo, creamos cubiertas vegetales, setos y corredores verdes. Para paliar los efectos del cambio climático estamos invirtiendo en energías renovables en bodega y en el aprovechamiento de la biomasa en la viña. En el año 2009 fuimos la primera bodega española en calcular nuestra huella de carbono, adquiriendo el compromiso de reducirla anualmente.

23 Todo lo anterior nos permite elaborar vinos que huelen y saben a lo que tienen oler y saber: el reflejo de la tierra y la variedad de uva en el vino. La fermentación de este vino se ha realizado únicamente con las levaduras autóctonas que llegaron a la bodega adheridas a la piel de la uva. Sin utilización de levaduras comerciales. Por eso el cuidado de nuestro viñedo es tan importante: es lo que nos va a permitr cuidar y conservar nuestras levaduras autóctonas, responsables del ADN de nuestros vinos a través del proceso de fermentación (color, aroma y sabor).

24 Piedra Luenga Amontillado
Cata Color: Colores brillantes de té, tirando a caoba Sabor: Un olor dulce, miel y pasas de uva, vainilla y roble, ligeramente terroso. Aroma: Dulce y redondo, tonos de madera clara, intensa y con mucho cuerpo. - Graduación: 15-17%vol - Tiempo de Crianza: - Variedad de Uva: Pedro Ximénez - Denominación de Origen: Recomendación para servir Servir fresco sin llegar a frío 16º Recomendación antes de abrir Mejora con la edad Recomendación una vez abierta 20 días Recomendación para el catavino Catavino hasta la mitad, para apreciar mejor su intenso y nítido aroma. El amontillado es un vino que necesita platos de contrastes fuertes: sopas y consomés, alcachofas, espárrago, ahumados, escabechados, pescados azules, especialmente los más grasos, como el atún marinado, carnes blancas, guisos de pescado, como el marmitaco.

25 Sistema de Elaboración
Vinos que pertenecen a su tierra. Desde hace tres generaciones Bodegas Robles, está comprobando que cuanto más cuidamos la tierra, mejor vino conseguimos. Por ello, practicamos una viticultura ecológica certificada desde finales de los años noventa: `para introducir biodiversidad en el viñedo, creamos cubiertas vegetales, setos y corredores verdes. Para paliar los efectos del cambio climático estamos invirtiendo en energías renovables en bodega y en el aprovechamiento de la biomasa en la viña. En el año 2009 fuimos la primera bodega española en calcular nuestra huella de carbono, adquiriendo el compromiso de reducirla anualmente. Todo lo anterior nos permite elaborar vinos que huelen y saben a lo que tienen oler y saber: el reflejo de la tierra y la variedad de uva en el vino. La fermentación de este vino se ha realizado únicamente con las levaduras autóctonas que llegaron a la bodega adheridas a la piel de la uva. Sin utilización de levaduras comerciales. Por eso el cuidado de nuestro viñedo es tan importante: es lo que nos va a permitr cuidar y conservar nuestras levaduras autóctonas, responsables del ADN de nuestros vinos a través del proceso de fermentación (color, aroma y sabor). Todo ello nos permite producir vinos de cálida frutosidad, con cuerpo, carácter y aromas que nos recuerdan a la campiña.

26 Piedra Luenga Oloroso Cata Color: Color caoba intenso con matices de oro. Sabor: Potente y armónico. Glicérico y delicadamente golso, aunque seco, fresco y con sutileza aromática creciente. El alcohol pasa desapercibido y proporciona una untuosidad a un vino muy aromático y deja un recuerdo muy largo. Aroma: Sorprende por un olor a pasa inicial y tiene la contundencia de la elegante evolución (manzana verde), con finos añadidos de laurel seco, incienso. - Graduación: 16º - Tiempo de Crianza: 7 años - Variedad de Uva: Pedro Ximénez - Denominación de Origen: Servir 12º a 16º Mejora con la edad Recomendación una vez abierta 20 días Especialmente indicado acompañar jamón, queso, aceitunas, etc. Este vino oloroso es especialmente recomendable para acompañar platos de caza.

27 Sistema de Elaboración
Vinos que pertenecen a su tierra. Desde hace tres generaciones Bodegas Robles, está comprobando que cuanto más cuidamos la tierra, mejor vino conseguimos. Por ello, practicamos una viticultura ecológica certificada desde finales de los años noventa: `para introducir biodiversidad en el viñedo, creamos cubiertas vegetales, setos y corredores verdes. Para paliar los efectos del cambio climático estamos invirtiendo en energías renovables en bodega y en el aprovechamiento de la biomasa en la viña. En el año 2009 fuimos la primera bodega española en calcular nuestra huella de carbono, adquiriendo el compromiso de reducirla anualmente. Todo lo anterior nos permite elaborar vinos que huelen y saben a lo que tienen oler y saber: el reflejo de la tierra y la variedad de uva en el vino. La fermentación de este vino se ha realizado únicamente con las levaduras autóctonas que llegaron a la bodega adheridas a la piel de la uva. Sin utilización de levaduras comerciales. Por eso el cuidado de nuestro viñedo es tan importante: es lo que nos va a permitr cuidar y conservar nuestras levaduras autóctonas, responsables del ADN de nuestros vinos a través del proceso de fermentación (color, aroma y sabor).

28 Piedra Luenga Fino Cata
Color: Color pálido, con bonitos reflejos dorados y verdosos. Sabor: En boca es suave, ligeramente punzante, muy fresco y con larguísima persistencia. Aroma: Fragante, delicado y potente -todo a la vez- en nariz, con aromas sutiles de avellanas, nueces, miga de pan y pastelería. Flores silvestres y monte mediterráneo completan su fantástico bouquet. - Graduación: 15º - Tiempo de Crianza: 2 años en barrica de roble americano - Variedad de Uva: Pedro Ximénez - Denominación de Origen: Servir frío, inferior a 10º Recomendación antes de abrir 1 año Recomendación una vez abierta 7 días Recomendación para el catavino Catavino hasta la mitad, para apreciar mejor su intenso y nítido aroma. Ideal para compañar todo tipo de aperitivos o comidas, en especial arroces, mariscos y pescados. Un vino joven ideal para disfrutarlo en cualquier época del año.

29 Sistema de Elaboración
Mediante uno de los sistemas típicos de elaboración y crianza de vinos andaluces se produce es vino fino ecológico. La crianza biológica bajo velo” en flor en botas de roble americano por el “sistema de criaderas y solera”. Este método utiliza varias filas de botas. La fila inferior de botas es conocida como solera (porque está cerca del “suelo” de la bodega) y contiene la mezcla de vinos más antigua. La fila inmediatamente superior es conocida como primera criadera, y por encima de ella se encuentran sucesivamente la segunda, tercera y cuarta criadera. El vino fino ecológico destinado para embotellamiento se extrae de la solera. Sólo una pequeña porción del contenido de la bota es extraído (aproximadamente un tercio al año, tomado en dos sesiones), de manera que la estructura básica del vino permanece intacta..Este proceso se denomina saca. El vino es posteriormente homogeneizado en un tanque, posteriormente clarificado, filtrado y embotellado. Mientras tanto, las botas de la solera son rellenadas con el vino de la primera criadera, que a su vez es rellenada con el vino más joven de la segunda criadera, y así sucesivamente hasta la fila superior, que es rellenada con el vino fino ecológico más joven, desde otra fila de botas conocidas como sobre-tablas..

30 Es un vino fino elaborado a partir de uvas cultivadas ecológicamente
Es un vino fino elaborado a partir de uvas cultivadas ecológicamente. Para que un viñedo pueda ser clasificado como ecológico, tenemos que ser capaces de probar de cual viña provienen las uvas, posteriormente el CAAE certifica el viñedo como ecológico y desde que fecha empezaron las prácticas ecológicas. Estos métodos de producción utilizados por nuestros padres y abuelos han producido precisamente lo que buscan los vinicultores más exigentes: cosechas más pequeñas de uvas de gran calidad que expresan el carácter completo de la variedad de uva sin ser enturbiados por los aromas o el sabor de los residuos químicos. El vino fino ecológico Piedra Luenga, está además certificado por la unión europea y USA.

31 Jerez Seco Valdespino Graduación (Vol.): 15,00° Formato: 750 cc. Observaciones Ideal como aperitivo para acompañar tapas, mariscos y pescados. Vino de color oro pálido, fino, fresco, delicado a la nariz y paladar suave y ligero. Obtenido de uva Palomino y criado por el sistema tradicional de criaderas y solera durante años bajo velo de flor en botas de roble americano. Servir preferentemente frío entre 5 y 8º C.

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