Hoy El tema LA presentación es:

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1 Hoy El tema LA presentación es:
EVA BERZAL CASADO SNV2

2 han ido evolucionado desde sus orígenes
Los vinos blancsos han ido evolucionado desde sus orígenes

3 Materia prima y comienzo del Blanco
Video Allende Variedades Blancas Autóptonas VIURA, GARNACHA BLANCA MALVASIA DE RIOJA MATURANA BLANCA TEMPRANILLO BLANCO TURRUNTES Variedades Blancas foráneas Chardonnay Souvignon Blanc Verdejo

4 EN LA ELABORACION VINO BLANCO
Hay que tener en cuenta En Un vino blanco se elabora por lo la fermentación alcohólica del mosto en ausencia de sólidos (escobajos, hollejos y pepitas), a diferencia de un vino tinto donde la fermentación se realiza en presencia total o parcial de sus hollejos y pepitas. Con lo cual La separación de las partes sólidas se realiza antes de la fermentación Y con un ligero prensado , debe de ser lo más rápida posible para evitar el paso de sustancias del hollejo al mosto (maceración) y preservar al mosto de oxidaciones. LO MAS IMPORTANTE QUE DEBEMOS CONSEGUIR:MOMENTO ADECUADO PARA LA VENDIMIA EN BLANCAS

5 Desde el punto de vista enológico Hay que Intentar el equilibrio entre :
-Máximo concentración de aromas . -Relacionado lo anteriormente dicho con el grado . -Con una bajada de acidez

6 ELABORACION DEL VINO BLANCO en Rioja
BLANCOS JOVENES BLANCOS FERMENTADOS EN BARRICA (CRIANZA SOBRE LIAS) BLANCOS CRIANZA Y RESERVA BLANCOS ELABORADOS SOLO CON UVA VIURA BLANCOS VARIEDAD TEMPRANILLO BLANCOS EXPERIMENTALES BLANCOS SEMIDULCES

7 ESQUEMA DE ELABORACION DE BLANCO

8 PROCESO EN DIAGRAMA DE FLUJOS
Diagrama de Flujo en Elaboración de Blancos.docx

9 Vino Blanco Joven ¿Qué es el Desfangado?
Resumen: 1- Recepción 2-Estrujado: Despalillado o Maceracion con los hollejos 3- Prensado 4-Sulfitado . 5-Desfangado 6-Estabilización por frio 7-Fermentación Alcohólica 8- Trasiego y clarificación 9 Embotellado  ¿Qué es el Desfangado? Consiste en clarificar los mostos, después de prensar las uvas, eliminando los sólidos ,Se llama también desbarbado o desbinzado. Las modernas prensas neumáticas permiten obtener los mostos blancos con muy pocos fangos, pero la clarificación de los mostos sigue siendo un proceso importante en la elaboración de vinos de calidad

10 Efectos del Desfangado
La eliminación de una parte de las levaduras (por debajo de levaduras/ml después de un buen desmangado/DESFANGADO) retrasa el comienzo de la fermentación por parte de las levaduras presentes en los racimos. - La eliminación de restos de hollejos reduce la fermentabilidad de los mostos privándolos de los ácidos grasos de la pruina, fuente de factores de supervivencia necesarios al final de la fermentación. Esta eliminación explicaría a veces las reducciones de aromas varietales y de gustos a podrido situados en los hollejos en los casos de desfangados severos. - Los mostos desfangados dan lugar a vinos menos ricos en alcoholes superiores de olores bastos y en olores herbáceos pero más ricos en ésteres etílicos de ácidos grasos de olores agradables. -La separación de los restos terrosos reduce en gran parte los contenidos en hierro y en calcio de los vinos./El gran problemas de los blancos la oxidación EXISTEN DOS FORMAS O Con enzimas Con clarificación. O Con Maquinaria Centrifugación, Flotación; Tamizado; Filtro de Aluvionado; Filtro Rotativo; Filtro-Prensa; Filtro Tangencial

11 Diagrama proceso desfangado DESFANGADO DEL MOSTO.jpg

12 DESPUES DEL DESFANGADO
Fermentación en vinos blancos El mosto limpio de materias sólidas se fermenta a una temperatura que oscila entre los 18 y los 22º. Con este proceso se consigue que tanto el desdoblamiento de los azúcares en el alcohol como el desprendimiento de carbónico se realice de forma lenta y pausada. El objetivo es conservar los aromas propios del vino y, por tanto, obtener la mayor calidad final posible. La fermentación alcohólica se realiza durante 10 y 15 días. La fermentación termina cuando el vino contiene entre 1 y 2 gramos de azúcar por litro, momento en el que está totalmente seco, con escasa presencia de azúcares. Sin embargo, cada vez son más escasos los vinos blancos completamente secos ya que se suele mantener una cierta proporción de azúcares residuales para conseguir una mayor intensidad aromática.

13 TECNICA NOVEDOSA DENTRO DEL BLANCO JOVEN
URBINA BLOC Blancos jóvenes: Actualmente, con ayuda tecnológica (control de temperaturas), se están produciendo blancos jóvenes muy interesantes. Normalmente, la fermentación se realiza en depósitos con temperatura controlada. Los mejores resultados son realizando un despalillado de las uvas, permaneciendo los hollejos algunas horas en maceración prefermentativa, que enriquece las cualidades aromáticas del mosto y posteriormente del vino.

14 Blancos fermentados en barrica
Blancos fermentados en barrica (típicos de Borgoña) se realizan en crianza sobre lías y manoproteínas : QUE TIENEN DE ESPECIAL: se elaboran con mejores uvas, de viñas de menos producción. Más grado 13-13,5. Aporta Menos fruta, pero más complejidad que aporta la barrica. Ganan con el tiempo. En el sistema de Elaboración La barrica debe poseer un tostado especial .No muy fuerte . Se realiza un control individual de cada barrica. Tras aproximadamente 8 horas de maceración en prensa, este vino blanco fermenta en barricas nuevas de roble francés. Finalizada la fermentación permanece con sus lías durante 3 meses antes de ser embotellado. Se obtienen vinos más dorados, con aromas de fruta más madura, y no se debe notar en exceso la madera,.

15 Blancos de Crianza y Reserva
Se caracterizan : La madera aporta una mayor estructura y complejidad organoléptica Mucho tiempo en barrica y muy usada. Su Elaboración: Se realiza la crianza sobre roble. La crianza prolonga la vida del vino blanco . Se contemplan los blancos más clásicos, aunque en la actualidad son pocas las bodegas que realizan una larga guarda de estos vinos. Normalmente, la fermentación se realiza en depósitos con temperatura controlada. Tras el despalillado, las uvas permanecen algunas horas en maceración prefermentativa, que enriquece las cualidades aromáticas del mosto y, una vez fermentado el vino, se pasa a barrica de roble, donde realiza una larga crianza que, en función de su permanencia, saldrá al mercado con la contraetiqueta de crianza, reserva o gran reserva. Son vinos muy particulares, a los que su largo tiempo de oxido -reducción confiere unas características singulares: presentan colores variados, con tonalidades que van de un intenso color dorado al color ámbar o al oro pálido ligeramente evolucionado.

16 BLANCOS VARIEDAD VIURA
La historia de la variedad de uva blanca viura en Rioja /la gran dama/ Ha pasado de convivir con el tempranillo y la garnacha a ser arrinconada. En marzo de 1992, se prohíbe la plantación de viñedos de variedades blancas en Rioja. En ese momento, existían hectáreas y el 90% de esta superficie correspondía a viura. Esto suponía el 18,67% del total del conjunto del viñedo de la DOC. Diez años después, y tras una intensa reestructuración del viñedo, a finales del año 2003 se reabre la puerta a la plantación de variedades blancas, pero de este permiso se excluye de nuevo la variedad viura. Han de pasar otros cinco años, hasta el 2007, para que sea de nuevo autorizada su plantación, junto a otras uvas blancas Fue una decisión histórica, ya que, por primera vez desde 1925, la DOC autoriza la incorporación de nuevas variedades. Veinte años después de aquel 1992, y unas hectáreas menos. La viura representa hoy el 5,66% de la superficie total del viñedo.

17 ¿Que nos aporta la variedad?
En Rioja se elabora por sí sola para dar unos blancos ligeros, con una acidez relativamente elevada y un perfume casi floral. .La Viura se ha utilizado también en el ensamblaje de los tintos para aportar acidez al conjunto. Tiene un aroma acusado y un sabor ligeramente astringente, con un buen equilibirio entre alcohol y acidez. Si en Cataluña recuerda en ocasiones el aroma a cáscara de mandarina, en las zonas llanas de la Rioja Alta evoca el heno, mientras que en los suelos calizos y accidentados de la Rioja Alavesa presenta un carácter más franco y fino.. RESPECTO A SU ELABORACION : Se prensa de forma suave, con el fin de evitar rotura de pepitas y la aparición de aromas herbáceos (ELABORACIONES DEFICIENTES) desagradables al gusto, E l mosto obtenido se desfanga (Reposa) a una temperatura de 4-5º que evita la acción de cualquier Microorganismo dañino, durante 24 horas. Después del Desfangado, se incrementa la temperatura con el fin de que el vino realice la fermentación alcohólica bajo un riguroso control de 15-16ºC, se clarifica y se filtra muy ligeramente, teniendo el vino terminado a finales de ese mismo año. NOS PERMITE : Sus más reconocidos dones proceden de su fermentación y crianza en barrica, ya que el aporte de la madera consigue desarrollar lo mejor de ella, obteniendo vinos grasos que unido a la mencionada acidez, le permite conseguir una destacable capacidad de guarda

18 El futuro de la viura Le toca 'enfrentarse' con a sus otras hermanas:
(tempranillo blanco, maturana blanca, turruntés y a las foráneas chardonnay, sauvignon blanc )Que, aunque no pueden ser predominantes en el vino blanco final, pueden ser realmente sus 'enemigas'. La viura nos permite conservar nuestras variedades de uvas foráneas. Aliarse con sus hermanas La viura se ha adaptado a los cambios de cultivo que se han producido en la Rioja y que han transformado radicalmente el cultivo de la vid. Este aspecto, condiciona su cultivo, sus tratamientos y, especialmente, impide la vendimia mecanizada. En un futuro se quieren realizar clones con esta variedad.

19 Tempranillo blanco Tempranillo blanco sea la última variedad del panorama internacional que ha vivido mutación, sin que el proceso haya sido generado por la raza humana. De hecho, la primera vez que apareció un racimo de tempranillo blanco fue en 1988, hace sólo 23 años. Esta mutación natural de una cepa de tempranillo tinto, debida a diversos factores medioambientales, fue localizada por Jesús Galilea en un viñedo viejo de su propiedad sito en Murillo de Río Leza (La Rioja); según refleja en un estudio el C.I.D.A. En dicha planta, todos los pulgares presentaban sarmientos con uva tinta, excepto uno que produjo racimos con bayas blancas. En febrero de 1989, gracias al conocimiento vitícola de Galilea, que podó el racimo "mutante" con cuidado para salvaguardar el pulgar del que nacieron dos yemas; se comenzó a trabajar con este material en el Servicio Riojano de Investigación y Desarrollo. Esta madera se plantó con pie franco en la finca Valdegón situada en Agoncillo y, posteriormente, se injertó en taller. Así, a continuación se pudieron plantar diez cepas que pasarían a formar parte del catálogo ampelográfico de variedades y porta injertos que dispone el C.I.D.A.

20 Características y elaboración t.b
Una variedad que el gobierno riojano define como de racimo mediano, suelto y con el pedúnculo muy corto; de bayas pequeñas y de forma ligeramente aplastada; y con unas características organolépticas que conjugan intensos aromas frutales (manzana, plátano, frutas tropicales y cítricos), florales y terpénicos. Los primeros mono -varietales de tempranillo blanco presentaron valores elevados de grado alcohólico, acidez total, acidez málica y polifenoles totales. Un éxito que abría el camino a la variedad para su elaboración a nivel comercial, ya que la vinífera aportaba características de calidad diferenciadas y personales, muy distintas a las que ofrecían la viura, la malvasía o la garnacha blanca. Además, tras varios años de estudio de las elaboraciones, también se midió el potencial del tempranillo blanco en contacto con el roble. Se concluyó que puede ser una variedad perfectamente adaptable a diferentes áreas de cultivo y apta para su elaboración tanto en vinos jóvenes como en los criados en madera.

21 Opiniones sobre la variedad
JUAN BAUTISTA CIDA “Una variedad muy particular, ya que no es lo mismo elaborarla de una manera u otra y responde de formas muy distintas dependiendo del momento de la vendimia“ JUAN CARLOS SANCHA "Todas las variedades, en su origen, son tintas. La mutación por albinismo es semejante a la que se da en la raza humana.” “ Una reacción de las cepas, que pierden los antocianos", COMO ANÉCDOTA En 2008 comienza a elaborar por su cuenta su viñedo de tempranillo blanco. Ad Libitum Tempranillo Blanco fue su primera experiencia con botellas.

22 BLANCOS EXPERIMENTALES
Teniendo en cuenta y remitiéndonos al principio (AÑO 2007).La DOC RIOJA obliga que : En las variedades blancas foráneas (Chardonnay, Sauvignon blanc y Verdejo) se establece que no podrán ser las predominantes en la composición final del vino. Por tanto, si se indican las variedades en la etiqueta, deberá figurar siempre en primer lugar la variedad blanca autóctona (Viura, Garnacha blanca, Malvasía de Rioja, Maturana blanca, Tempranillo blanco o Turruntés). PECULIARIDAD La incorporación de estas nuevas variedades se hizo con la finalidad de recuperar el patrimonio vitícola riojano -en el caso de las uvas autóctonas- y para incrementar la competitividad de los blancos de Rioja en el mercado internacional .

23 Elaboración blancos experiementales
El mosto totalmente limpio, sin materias sólidas,(PREVIO DESFANGADO) fermenta a una temperatura de 16ºC aproximadamente mediante un proceso muy lento ;de esta manera se mantienen las mejores cualidades aromáticas y de sabor del vino. Estas cualidades junto con la variedad autóptona de la zona , hacen que los vinos sean mas aromáticos, con un color más suave , con un sabor más cuidado y novedoso . En principio todo tipo de variedades tradicionales se pueden juntas con estas variedades experimentales, pero las que por ahora mejor se mezclan con ellas , son VIURA y MALVASIA, . Con este tipos de blancos lo que se ha buscado es ir adaptándose a la demanda del mercado e incrementar la competitividad en los Blancos de Rioja.

24 Blancos semidulces RESPECTO A LA ELABORACION:
Maceración en frío del mosto en contacto con los hollejos La fermentación se realiza en contacto con los hollejos (pieles de uva) y pulpa durante los primeros días. Se paraliza la fermentación con el objeto de obtener los azúcares naturales que aportan a este vino, una de sus mayores peculiaridades: su ligero dulzor. La temperatura media de fermentación es de aproximadamente 19ºC QUE LOS CARACTERIZA: En general, son vinos de gran potencia aromática y finura, se elaboran como los blancos, a los que se les corta la fermentación en su tramo final con el objetivo de mantener parte de sus propios azúcares. Se convierten en vinos delicados, dulces o semidulces, dependiendo del tipo de elaboración realizada y del momento en que se haya cortando la fermentación. Se caracterizan por sus notas florales y frutales. En boca resaltan la armonía y el dulzor de la fruta, son sabrosos, intensos y elegantes. Son vinos muy adecuados para saborear con aperitivos, postres y dulces.

25 FUTURO DE LOS VINOS BLANCOS
Iniciativas que ayudan la impulsión del uvas Blancas :”Enseñan a plantar nuevas hectáreas de uva blanca en la DOC a Rioja”   DESTACAMOS QUE : Porcentaje de Mercado Vino Blanco en Rioja: Rioja tiene el 7,2 % de participación en el mercado español de vinos blancos con denominación de origen.

26 Se puede decir: los blancos están de moda
Se Caracterizan: -Gran aceptación entre el publico femenino. -POCO A POCO se van posicionando en el mercado tanto nacional como internacional Se puede decir: los blancos están de moda

27 cata A CIEGAS DE 6 VINOS La prueba va a consistir intentar identificar los siguientes vinos : 2vinos Blanco del AÑO 3vinos blancos con Barrica 1vino Blanco 2011 ¿A QUE TE HUELEN LOS VINOS? ¿TE ATREVES A ADIVINAR VARIEDAD? ¿LLEVA MADERA O NO?

28 Nos vamos pagina 34 Descubrimos misterio

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34 ¿Descubrimos el misterio ? ¿Cual es el vino que mas os ha gustado ?

35 LISTAS DE VINO a catar Muga_blanco_2013.pdf FICHA anahiblanco -.pdf
VINOS VARIEDAD GRADO ALCOHOLICO ELABORACION FICHA TECNICA PRECIO TUERCE BOTAS   % VOL  Delante  Deltras  6,00 EUROS VINO LEALTANZA 2013 SOUVIGNON BLANC Y VIURA 12,5%VOL MOSTO ESTA TODO EL TIEMPO CON METERIA SOLIDA , FERM ENTA A 16ºC E:\vinos blancos\lo.pealtanza_blancdf  6,00EUROS BLANCO MURIEL 2011 SELECCIÓN DE VIURA   %VOL PRENSADO Y MACERACION PELICULAR SUAVE FICHA BODEGAS MURIEL.pdf  7,00 E UROS BLANCO FERMENTADO BARRICA MUGA 90% VIURA Y 10% MALVASIA  13%VOL PRENSADO Y FERMENTADO EN BARRICA ROBLE FRANCES Muga_blanco_2013.pdf  5,50 EUROS VINO GRAGOVIA LOPEZ DE HEREDIA 100% VUIRA 12,5º VOL, ACIDEZ 5 GR/l BARRICA 4 AÑOS CON DOS TRASIEGOS POR AÑO E:\vinos blancos\FICHA DE CATA VIÑA GRAGOVIA.html  12,00EUROS E n el mercado esta más caro. VINO ALBINA 2008 VIURA ,MALASIA Y VENDIMIA TARDIA CON ALGO DE PODEDUMBRE CRIANZA 16 MESES EN BARRICA ROBLE AMERICANO DONDE VA EVOLUCIONANDO vina_albinia_blanco_semidulce_reserva.pdf  8,00EUROS VINO BLANCO ANAHÍ T.BLANCO S.BLANC MALVASIA  11,00 VOL UVA MUY MADURA CON CONTENIDO EN AZUCARES FICHA anahiblanco -.pdf  5,95 EUROS

36 Tuerce botas Se encuba la uva blanca para, tras una maceración pelicular de 24 horas, realizar un sangrado del mosto “flor”. Este mosto fermenta a temperatura controlada durante 15 días. Tras un periodo de reposo en depósito sobre lías de 1 mes, es trasegado, clarificado y filtrado siendo estabilizado a -5ºC durante 15 días. De elevada diferenciación con muchos blancos, tiene cuerpo y estructura; es goloso, redondo y con una acidez nada excesiva. Lo que mas llama la atención………………….. ¿El diseño? A uno de nuestros socios se le dan bien estas cosas y un día catando los vinos de esta finca, sorprendido por sus cualidades, propuso crear una nueva línea, en homenaje a todos los que tuercen sus botas trabajando en la viña y en la calle, produciendo, comercializando y consumiendo este vino.

37 Según nuestra cata 3ºpremio vino 2ºpremio Vino 1ºpremio

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